咖啡为什么要进行闷蒸？闷蒸的意义是什么？中国咖啡网

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相信很多人，包括小编也是，在一接触咖啡的时候就知道冲咖啡必不可少的一个步骤就是：闷蒸！

对于手冲咖啡来说，闷蒸这个过程是至关重要的。闷蒸是手冲这个过程的起点，所以起点的好与坏也对一杯咖啡的味道有着不小的影响，并且一开始造成的不好并没有办法在后面通过其他调整来弥补。

| 闷蒸的作用

闷蒸的作用主要有两点：

一：利用高温的水去促使咖啡粉中的二氧化碳尽快的排放。因为二氧化碳的会阻碍水分子进入咖啡粉纤维结构，带出咖啡风味物质的这个过程。并且，二氧化碳的释放也会让粉床产生一些较大的空隙，使得水不均匀的流过粉床。

二：让所有咖啡粉都可以与水接触，使得咖啡粉充分的吸水自然膨胀，在后面的萃取阶段中，风味物质更加容易被萃取出来。

所以，好的焖蒸就是可以使咖啡粉快速充分均匀地排气的同时也可以使咖啡粉充分快速地与水接触，帮助咖啡粉能够被均匀的萃取到。

为了做到这点，首先焖蒸的水量就应该充足。焖蒸过程中除了咖啡粉会吸收大概自身重量两倍的水之外，也会有部分水沿着滤杯或者穿过粉床漏出去。所以，焖蒸应该用大概咖啡粉重量2——3倍左右的水，这样可以提供充足的水量给咖啡粉吸收。然后，在闷蒸的时候可以用上一个小技巧做到良好的焖蒸。

闷蒸的时候要注意什么？

| 水量刚刚好

如果闷蒸的水量过多，滴下一大片咖啡液，状况就是落下的水没有停留而是直接带出了咖啡粉外部的物质…当咖啡粉的外层的成份被溶出时咖啡粉的内层还是干燥的热水渗入到咖啡粉内层时咖啡粉外层的杂味、涩味也开始溶解出来了。这样冲出来的咖啡既淡、但是又有过萃的杂味。

如果闷蒸水量不足，完全没有水滴落下，这样就是咖啡粉没有吸饱水，部分咖啡排气不足，会造成萃取不足

| 注水不要太温柔

当你注水特别温柔的时候，或者听信所谓的“铺水”的说法，注水的时候没有足够的力度让水穿透表面粉层，只是湿润了表面，让水只能依靠毛细现象和重力渗入深层，这时候闷蒸的水从表层渗入底层的时间就会延长，而且会有部分水从表面漫开，从边缘肋条流走，而减少了咖啡粉实际闷蒸所得的水量，闷蒸效果自然也就大打折扣。

1、增加注水的力度，可以从水柱大小与注水高度两方面着手，毕竟有些细嘴壶真的只适合细水流，水流一大就容易水柱倾斜，这时候就提高一下注水高度，让重力加速度为你提供足够的穿透力吧，当然，千万不要搞到水花四溅哦。

2、适当增加闷蒸的水量和时间。兵来将挡水来土掩，既然穿透力不够，会使得实际闷蒸水量减少，速度减慢，那就增加一点水量，延长一下闷蒸的时间就好了。

但是在手冲的时候一定要加入闷蒸这个步骤吗？前街咖啡（FrontStreet Coffee）以烘焙好8天的【耶加雪菲沃卡】为例，来对比一下闷蒸和不闷蒸对一杯咖啡会有着多大的影响吧！

在风味上，加入了闷蒸这一步骤的喝起来更为浓郁，花香也会比没有进行闷蒸的明显许多，层次上也是比较丰富的；而没有闷蒸这一步骤的这杯【沃卡】则是有些酸涩，带着些青草的味道，明显萃取不足的感觉。

不过这仅是小编本次实验的总结而已，或许有些小伙伴即使不进行闷蒸这一步骤，但是在手法上恰好弥补了没有闷蒸而导致的萃取不足这一点。手法因人而异，冲咖啡也并没有什么绝对的可言~这也正是手冲咖啡的迷人之处呢！

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2018-11-24 17:48:30

咖啡为什么要进行闷蒸？闷蒸的意义是什么？

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