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手冲咖啡水温与水的溶解作用：
指咖啡细胞中可溶分子溶解在热水中的过程，确定水温是最重要的一步，决定萃取出咖啡的风味。咖啡豆三分之二由不可溶解的纤维素组成，另外三分之一是一些可溶的气味分子，在碰到水后会依分子的大小依序被溶出来。最先被溶出来的小分子物质包括酸质跟香气，然后是中分子甜味，最后是大分子的焦苦味，咖啡不同层次的味道就是这么来的。
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手冲咖啡水温与咖啡豆新鲜度的关系：
以滤纸滴滤冲煮法为例， 刚烘焙好的豆子内部储存大量的二氧化碳，最佳的风味并没有养成，味道没那么容易溶解出来，所以需要用【较高的水温】冲煮，比平常冲煮的水温高1-2度，粉层遇到热水时排气非常旺盛，在表面形成一层气泡，闷蒸时候呈现明显的汉堡形。
如果是过了最佳饮用期的豆子，手冲咖啡水温建议用【低水温】并加长萃取时间冲煮，最先流失的风味物质主要是花果香、挥发性酸、香料及草本等，而坚果、巧克力、焦糖等风味则相对不容易挥发，可以选择粗研磨、长时间萃取；或者细研磨、缩短萃取时间，这是个动态调整的过程，多试几遍找到适合自己的方式。
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2018-12-19 16:00:38
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