精品咖啡豆有多少种咖啡豆是烘焙得越新鲜越好吗中国咖啡网

专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

咖啡店、卖场中所使用的咖啡豆，都经过「大量烘焙」。在此过程中，不但要依样品烘焙后所制定的烘焙数据操作，更要注意迎合顾客需求与风味喜好。结果是否符合期待，则要仰赖大量烘焙后的杯测来把关。

◎ 调整风味强弱，烘豆师的专业发挥

除了卖场中用来制作咖啡饮品的咖啡豆外，零售或出货用的咖啡豆也都是使用大量烘焙。大量烘焙以样品烘焙的数据为参考依据进行，关键便在于「维持均一的品质」，以稳固商品价值。

大量烘焙为了突显咖啡特色，可透过调整火力、控制风门（Damper）[1]排气流动等方式，改变烘焙数据。烘焙数据的调整范围很广，每种生豆之间的标准也有很大的差异。

大量烘焙必须藉由生豆密度、大小等物理特性，同时考量杯测时所掌握到的风味特性，以利牵引出所欲赋予的咖啡调性。值得一提的是，烘焙无法创造新的风味，仅能调配风味的强与弱，对于这点必须先有明确的认知。

通常烘豆师在进行烘豆时，会着重于引出生豆与身俱来的优点，但当然，也时常反应出烘豆师的个人喜好或消费者的口味需求。

◎ 大量烘焙后，成品的理想检测

大量烘焙结束后进行的咖啡杯测，是为了确认烘焙结果，可视为咖啡的「品质管控」（QC）流程，其目的在于确认成品是否有充分体现理想风味，并借此检视烘焙过程有无出现异常。

◎统一品鉴标准，杯测前的内部校正

就像是CoE国内审查的第一天，会先集合所有审查委员进行校正那般。当多人一起杯测时，也要经历这样的校正流程，以统一每个人的风味品鉴标准，让彼此能使用相同语言表达对咖啡的感受，以便让意见之交换与回馈更加准确—此即「内部校正」。

大量烘焙咖啡豆后进行的品管流程，也会根据内部制定的标准进行校正。虽然也有由烘豆负责人单独肩负品质管控责任的情形，但毕竟不是单人卖场，为了取得客观评价，多半都得由一起工作的同事参与校正流程后再进行杯测。

此时可能像SCA或是CoE一样使用制式杯测表格，或自制品管格式；也有些业者不使用特定格式，由成员自由发表意见，针对成品阐述自己的见解并说明原因。

统一杯测语言的「五味五强度」

PSYFUN COFFEE LAB进行杯测时分有「酸味、甜味、苦味、余韵、口感」等项目，每个项目又分成五个强度，以此针对风味进行评鉴。

校正过程也是以此内容为基础进行，参与杯测的人都必须先理解这些表达风味的语言。毕竟杯测终究是用语言来表达味道、透过口语沟通来感受的过程，唯有熟知彼此的表现方法，在校正标准之调整或执行卖场品管时，才能顺利进行。

[1]注：烘焙咖啡豆时用来控制流入滚筒中之空气和火力，设有排气管的装置。

转载请注明出处。

2019-01-05 13:16:24