咖啡拉花会让咖啡更好喝吗？（上）

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• 　喜欢拉花不仅是拍照好看，还可以在咖啡增添牛奶甜味及饱满口感。但拉花真的会让咖啡更好喝吗？
  　　
  　　想像你现在走进深受「第三波咖啡浪潮」影响的咖啡店，点了一杯小白咖啡（flat white）。捧在手上的这杯咖啡萃取的很完美，十分美味…等一下！拉花呢？店家犯了大错吗？还是这其实没什麽大不了的？
  　　
  　　拉花已成为精品咖啡的基本要素，我们看待拉花已超越了纯粹品评。它已不可或缺。但拉花除了好看，还能带给咖啡其他益处吗？我决定从六个面向判断拉花实际带给咖啡多少益处（或坏处）。你以後到底要不要拉花呢？本文将带你一探究竟。
  　　
  　　一、口味
  　　
  　　只要混合蒸奶与义式浓缩，就能做出以牛奶为基底的咖啡，所以混合的方式可大幅影响咖啡风味。
  　　
  　　2005年五月时，「Barista Hustle」的领导人Matt Perger针对拉花进行测试。他煮了两杯卡布奇诺，两杯的牛奶与义式浓缩比例相同，两杯都有拉花，但他搅拌了其中一杯，让牛奶均匀混入咖啡（同时毁了表面的拉花），再亲自盲测那两杯咖啡。结果如何？如果想要咖啡的口味协调，可能不适合拉花。拉花在咖啡表面形成一圈纯咖啡脂，展现对比与对称美，也许好看，但可能会影响咖啡的圆润风味。但若没有拉花，义式浓缩寻常的苦味与浓醇油脂，就能搭配牛奶，引出丰富、强烈的风味。
  　　
  　　不过，拉花还有第三种选择——既可绘出美丽的拉花，也不会让你在啜饮第一口咖啡时「苦」不堪言。一般人认为Scott Rao是推广这第三种拉花法的人：首先将比重较高的牛奶，倒一点点进义式浓缩，搅拌均匀，去除咖啡脂的苦味，再用平常的方式完成拉花。这麽做能去除刚开始饮用时出现的苦味。我认为这样做拉花也会更好看，因为咖啡的褐色色调更均匀。
  　　
  　　二、涉及多元感官的风味体验
  　　
  　　品嚐一杯咖啡，可说涉及了口味、香味、口感，它们造就了咖啡的风味，但有些人认为咖啡的风味，不单单是这三点。
  　　
  　　在咖啡交流平台「Little Black Coffee Cup」的一篇访谈中，《SCAE Sensory Educations》的作者Ida Steen提到：「有些人写作时，将风味描述成多元感官的体验，甚至包含视觉与听觉。」在「SCAA」的网志中，Olivia Auell同样写到音乐的影响：
  　　
  　　「如果你今年有参加Re:co Symposium（译注：一个美国的咖啡论坛），可能也有参与「音乐实验」，也就是让受测者搭配不同类型的音乐品嚐咖啡。节奏缓慢、触人心弦的音乐会引出咖啡的苦味，明亮活泼的音乐则凸显甜味。」
  　　
  　　同时，有学者於2014年在牛津大学发表了论文，研究结果指出，如果将沙拉摆盘成知名画作，能提升餐点的「美味」，这篇论文还上了同侪审查的期刊「Flavour」。
  　　
  　　所以你手中这杯白咖啡的风味，受许多因素影响，除了咖啡本身的风味，还有周遭环境的气味（喷太多香水的顾客或热食的气味）、店内播放的音乐，甚至咖啡表层的拉花图样。
  　　
  　　三、下功夫就有价值
  　　
  　　美食配送中心、米其林星级餐厅，或任何供给好食物的地方，都很重视食物上桌时的风貌。
  　　
  　　精心呈现於食客前的菜肴，不仅是好食物，还道出餐点上桌前的旅途风貌：一群技艺娴熟的人，细心处理细节，竭尽所能做出最棒的产品。在他们眼中，食物非常宝贵，值得花费这样的心思料理。
  　　
  　　许多研究指出（包含前述的牛津大学论文），精心呈现的食物能提升「食物的CP值」。咖啡也有类似的效果，美丽的拉花背後是心血的凝聚：某些对咖啡很有兴趣的人费时练习，学会拉花的技艺，他们特别下功夫，就是为了呈现一杯「色味俱全」的优质饮品。当然，口味非常重要，制作拉花同时，咖啡师也要用心调整咖啡研磨粗细，微调义式浓缩的配方，这样上桌的咖啡才堪称完美。
  　　
  　　但按理来说，优秀的拉花，确实是咖啡师的心血结晶。

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2019-02-11 14:32:15