咖啡具有生理助益和癌症风险的效益

在咖啡香气氤氛缭绕下，让独处的思绪甦醒著，让相聚分享的欢乐漫延著。在台湾当今的都会中，咖啡可以说是不可或缺的生活元素了。然而，自从人们发现了咖啡的美妙以来，人们在享用著其馨香的同时，也不免有著其对健康的疑虑。

为何媒体报导咖啡对人体健康的研究，正反观点不一

 

人类知识系统的建构，往往是在错误及修正间累积并趋于正确。因为咖啡豆是一种天然物质，含有多种複杂且对人体具有生理活性的生物化合物的成份。由于咖啡豆的种植区域广大差异，气候不同、咖啡树品种多、处理方式也多元、人们摄取咖啡时的其他行为因素(如是否加奶精及糖)不同，甚至于，咖啡的煮法.等众多变因下，造成科学家以流行病学模式研究咖啡对人体好处及坏处影响时，常常有正反两方的争论。例如曾经有论文作者依其研究指出，其国家(英国)的各种咖啡产品中所含的咖啡因、绿原酸（chlorogenic acid）和咖啡奎宁酸（caffeoylquinic acid）等成份差异常常达数倍到十数倍之多[1]。因此造成许多研究结果的不一致的争论。又举例来说：cafestol (咖啡醇)及 kahweol(咖啡豆醇，乃可以溶于咖啡油脂的醇类)是只存在于阿拉比卡咖啡豆中，却会造成低密度脂蛋白的提高，致使喝咖啡者心血管疾病风险高。但是会在手冲滤纸或布的滤网滤除，其结果是手冲纸滤式咖啡饮用者的心血管疾病风险较义式浓缩者低。早期以流行病学模式研究中没有考虑此变因时所得到的数据，就又有正反两方争论的结果。虽然如此，流行病学科学家及实验验证科学家以战战兢兢的求真态度，逐渐地釐清了很多的争议及不解的疑点。以下将针对具有较明确证据的论点说明喝黑咖啡(不加奶精及糖)对人体健康好坏的影响。笔者认为大致上来说是利多于弊的。

咖啡的生理助益

咖啡豆所含的咖啡因、绿原酸、生物硷、膳食纤维、钾和咖啡奎宁酸等具生物活性成份。虽然，在现代科学研究已渐渐瞭解其各自具有生理活性。然而，依然有许多对于人体生理健康影响的关係和作用机制尚待釐清。

咖啡具有降低糖尿病发生率的效益

在许多国家(包含荷兰，美国，芬兰和瑞典等)前瞻性世代研究中，发现咖啡消费量和降低形成二型糖尿病风险有显著剂量相关性。尤其是大致消费4-6杯量以上者和低消费量者比较时(欧洲之一个标准杯量为125 to 150 cc；芬兰则100 cc)。其原因是咖啡因影响血糖耐受性或是胰岛素敏感性亦或是其他行为因素之因果关係尚待更加明确的证据来釐清。值得一提的是芬兰针对上万双胞胎所调查的结果也是高摄取者具类似的较低糖尿病风险。可以确定的是咖啡具有某种程度降低糖尿病发生率[2]。但是若要建议饮用咖啡作为防止二型糖尿病的方法，那是言之过早。若饮用咖啡时加了大量的奶精及糖，因而摄入过多高热量的高脂及高糖，恐怕反倒是另外引致二型糖尿病的诱因。

咖啡具有降低患帕金森疾病风险的效益

曾有令人惊豔的调查研究结果是只要每天一杯咖啡量以上的人在未来的危险10年患有帕金森氏病的机率，是没有喝人的一半。虽然有流行病学和动物研究的结果显示咖啡因可以降低患帕金森疾病风险。但是若要建议增加咖啡因摄入量以预防帕金森氏病也还不是肯定的说法。因为其多巴胺能神经元毒性机制尚未明。

咖啡具有降低其他癌症风险的效益

在几篇前瞻性世代研究中发现日喝4杯量咖啡以上的人具有少两成结肠直肠癌的风险。同时，控制良好的动物研究中，咖啡确定具有降低预防大肠癌。然而，是否在人体中减少结肠或直肠癌的风险尚未明确。

咖啡对健康带来的坏处

就提神效果而言，大约100-200mg的咖啡因(1-2杯量)即可兴奋大脑皮质。然而，咖啡因也是具有毒理作用的。如果成人一次大量咖啡因超过10公克(半致死剂量=150 mg/kg)，可能会致死；以一杯咖啡平均120毫克含量换算大约相当于83杯量。当然，一般人不致于如此牛饮。

 

 

咖啡具有提高心血管疾病风险

 

 

研究的结果每天消耗超过5杯量咖啡的人，可能增加冠心病的危险性。调查研究结果是日喝5杯量咖啡以上的人增加心肌梗塞，但是日喝3-4杯的适量饮用则不会。在罗巴斯塔咖啡豆含有16-O-methylcafestol (6-O-甲基咖啡醇) 和在阿拉比卡咖啡豆含有cafestol (咖啡醇)及 kahweol (咖啡豆醇)会增加胆固醇肝脏的代谢。因此会提高血浆胆固醇和中性脂肪的浓度。低密度脂蛋白的提高因而有心血管疾病风险。日超过4-5杯咖啡者对心脏血管是不佳的。一般人对于喝咖啡是否会心律不整，常常会有疑虑；但近来的研究显示日饮5杯量的咖啡是不会引起心律不整的。引起心律不整的是极高的中毒剂量才会发生。

 

咖啡，会骨质疏鬆症吗？

 

许多人会担心咖啡中的咖啡因会增加钙质排泄，其实，目前并没有直接证据显示会因为咖啡中咖啡因的摄取而导致骨质疏鬆症，亦即，只要饮食中钙质摄取正常，正常咖啡的饮用(3杯量以下)并不致于会因为喝咖啡而骨质流失。

 

当妇女尿失禁是否与咖啡有关？

调查显示每天饮用超过4杯量冲泡式咖啡的妇女，患膀胱机能失调的比率，高于每天1-2 杯量咖啡者。当妇女出现尿失禁的困扰时，例如在大笑或咳嗽时有漏尿的现象，更应该减少咖啡的饮用，尤其是年过 55岁的妇女同时有抽菸习惯的人。

每到假日就头痛可能是咖啡因戒断症候

当每天固定饮用量大到5~6杯量(约含五、六百毫克以上的咖啡因)，若骤然停喝或减量饮用12至24小时后，就会有典型双侧博动性头痛、疲倦感等戒断症状。此外，还会有血压、心跳升高，增加体内压力荷尔蒙释放，导致焦虑、紧张甚至于失眠等。所以，当假日睡醒后，不需如平日在上班前灌入大杯咖啡以应付工作时，头痛就发生了。所以，还是建议每天固定饮用量小于4杯量以下，以避免戒断症状的发生。

 

咖啡豆中的食安危机

赭麴毒素A（Ochratoxin A, OTA），其化性是无色且肉眼无法辨识小分子的肾脏毒素。毒性强。台湾因潮湿且高热的环境乃非常适合霉菌Aspergillus ochraceus生长、繁殖、并产生赭麴毒素A。不论是生豆或熟豆，赭麴毒素A在储存、运送及贩卖过程都可能继续产生(15度C以上)。根据2015年最新的研究显示，咖啡生豆在植入赭麴霉菌后在溼度60％下贮存19天毒素会从无增生至四百ppb以上。

 

食品药物管理署于98年12月4日公告食品中真菌毒素限量标准为5 ppb以下。政府从2000至 2003年间的抽验检体中检出率皆高于两成。卫生署在2011年的抽验中也检出一件生豆超标(一成)。在国外的研究如欧盟历年调查生豆检出率也高于三成。虽说研究中显示，赭麴毒素A在一般咖啡豆烘焙的温度(205到230度)的高温下，有部份赭麴毒素A会被裂解；但是以台湾目前流行的精品豆，常常强调中浅度烘焙，其烘焙温度大约是210度左右下(所谓一爆下豆)，只能裂解约70%左右的赭麴毒素A(表一)[5]，并非完全分解。甚至于也有研究指出已裂解赭麴毒素A的残留化学结构，依然具有某些毒性。若烘焙完之熟豆储存、运送及贩卖环境不良时，可能继续产生毒素。那结果更是堪虑的。

 

 

如何避免饮入咖啡豆赭麴毒素A ? 我们从储存、运送及贩卖环境来看:选择当季新鲜咖啡生豆烘焙完必需要在低温下储存为上策。而真空脱氧包装则优于原产地来时的麻布袋包装。(虽然，目前台湾有部份厂商使用真空包装袋，若未加入脱氧剂包，也非完全的脱氧状态，无法达到完全抑制效果。因为霉菌一般是好氧的)。

 

作者曾经作过将动物某些肠道细菌在咖啡豆的水洗过程完加入并发酵后；并进行生豆及熟豆在模拟台湾恆常温溼度(30度,85%相对湿度)的储存试验，得到相当好能抑制赭麴毒素A继续产生的效果。同时可以增加其更丰富的风味。在台湾这种极易产生毒素的环境中，或许生豆在水洗的过程中或之后经过一些有益细菌的发酵是不错的选择。事实上，现代化产地业者也强化了水洗过程中使用的微生物发酵技术以利于去除咖啡樱桃上的果胶层。

 

 

 

咖啡可以说是上帝赐与人们的好东西。我们必需怀著珍惜的态度适可而止地使用。那便可以得到真正的赐福了。综观目前的研究结果而言，适当地饮用咖啡对于人体是有促进健康之效的；也就是说在不影响身体机能下，以日饮四杯量为限。此外要注意咖啡豆的来源，贩卖商家对于生豆及熟豆的运送，贮存条件。