萃取率决定味谱的优劣、萃取理想的咖啡口感余韵绵长。　　中国咖啡网

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　　　良好萃取的咖啡有些可遇不可求，大家投注许多功夫来平衡无以计数的变因，只为创造一杯美好风味的咖啡，而我们必须知道这样的咖啡喝起来怎么样。

　　想像你喝过最好喝的咖啡，就是甜美及成熟的风味！澄澈的风味就像透明一般。酸质平衡并且带来正面感受，如果你够幸运，酸质还会很丰富，而且余韵绵长。这是让大家趋之若鹜的咖啡，而你会想更了解它的咖啡。

　　甜美与成熟

　　想像李子或类似的核果类水果成熟时，一开始会拥有丰富及强烈的酸质，接著越成熟会越来越甜，水果的糖分发展且变得更浓郁、厚重、甚至腻口。然后达到一个点，就像你拿著水果凑近鼻子闻到的甜香。这就是你会想从咖啡喝到的甜美与成熟风味，如果你从没喝过这样的咖啡，你可能会很容易就被满足。

　　澄澈与透明感

　　George Howell描述咖啡处理法为：”从咖啡之窗窥视咖啡”，而作者喜欢将这句话延伸为”想像萃取与烘焙为咖啡之窗的其他窗格"，如果你杯中的咖啡是过度萃取或萃取不足的咖啡，你会很难”看”到咖啡实际风味。常见的萃取失误会让你分心，并且会白费你品尝的咖啡在前端处理时的苦心。酸质

　　细致、丰富与鲜明的酸质，是咖啡背后最重要的元素。酸质让人陶醉却也会让人幻想到泄气，当你喝咖啡时，酸质让你联想到特定水果甚至是葡萄酒。如果这个酸质可以被清楚定义，你可以专注在回想上次你吃到这种水果的感受。

　　本身的字义以说明了一切，好的余韵可以留存许久，也就是萃取良好咖啡的象征之一。

　　萃取率：决定味谱的优劣

　　美国洛克哈特博士的研究显示，咖啡熟豆有70% 是不溶于水的纤维质，可溶性滋味物仅占熟豆重量的30% ，据欧美民众试喝结果，咖啡粉的萃取率在18- 22%，所泡出的咖啡最美味，也就是所谓的“黄金萃取率区间”。

　　冲泡咖啡时萃取的滋味物，过犹不及，如果硬把占豆重 30% 的可溶滋味物悉数萃取出来，肯定萃取过度，会有不顺口的苦酸咸涩与咬喉感。

　　若只萃出18% 以下的可溶滋味物，则为萃取不足，易有不活泼的死酸和半生不熟的谷物味与青涩，让味蕾不舒服。

　　因此，萃取率太高或太低，表示冲泡咖啡所萃取的滋味物太多或太少，都会影响咖啡的美味度。萃取率低于18% ，易有死酸、谷物与青涩口感；超出22% 会有苦酸咸涩的咬喉风味；唯有命中18 — 22% 的黄金萃取率区间，咖啡溶出优质风味的同时，也抑制了劣质风味的释出，百味平衡，才可泡出美味咖啡。

　　浓度精义：决定风味的强弱

　　即使命中18%–20%的黄金萃取率区间，但这只完成了“金杯准则”的二分之一，还必须命中浓度的可口区间，才能双剑合璧，达到金杯准则的境界。

　　从咖啡粉萃取的标准质量滋味物，必须有适当的水量混合稀释，才能泡出浓淡适口的美味咖啡。如果稀释的水量少，造成滋味太强，反而碍口，如果稀释的水量太多，使得滋味太薄弱，失去品味咖啡的乐趣。

　　浓度，简单来讲，是一杯咖啡中咖啡萃取物质和水的比例。因此水和咖啡粉的比例是决定浓度的核心因素。不同地区的人们对咖啡浓度要求不同，但仍有一定的区间可供参考，那就是1.15%-1.55%之间。转化为水和咖啡粉的比例就是16：1。160ml的水，需要10克的粉。

　　浓度问题，即需要在实践中把握水和咖啡粉的比例。

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2019-02-26 14:33:18