喝咖啡会致癌吗？咖啡中的致癌物丙烯酰胺是怎么产生的？

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• 　　你应该要知道的食事

   

  　　咖啡的烘焙温度可超过200度，是足以产生丙烯酰胺的温度，但实际上每百毫升的咖啡，丙烯酰胺含量仅约5到20微克左右，适量饮用不至于造成人体危害。

   

  　　撰文＝沣食公益饮食文化教育基金会

   

  　　2018年美国加州政府宣布，在加州销售的咖啡产品需要标示丙烯酰胺（acrylamide）相关警语，提醒消费者喝咖啡会摄取到丙烯酰胺，丙烯酰胺确实具有一定程度的健康疑虑，许多细胞与动物实验发现丙烯酰胺会破坏DNA，伤害细胞而造成细胞癌化，但到目前为止尚无法有足够的流行病学证据，无法确立丙烯酰胺对人体的致癌性，因此世界卫生组织将其列入2A级致癌物，提醒丙烯酰胺潜在的健康问题。

   

  　　丙烯酰胺是梅纳反应的产物，“还原糖”与“天门冬酰胺”于高温（高于120°C）反应产生。咖啡的烘焙温度可以超过200度，是足以产生丙烯酰胺的温度，因此喝咖啡确实有机会摄取到丙烯酰胺，在欧洲食品安全局的资料中亦显示咖啡是欧洲成年人主要的丙烯酰胺来源之一。

   

  　　不过，咖啡加工过程有许多因子会影响丙烯酰胺的含量，若掌握这些因子，能大幅减少丙烯酰胺：

   

  　　1、瑕疵豆：研究发现未成熟的咖啡果实，其咖啡豆的天门冬酰胺含量较高，所以在后续烘焙时也会产生较多的丙烯酰胺。

   

  　　2、咖啡焙度：丙烯酰胺需要有原料才能生成，而咖啡豆中的天门冬酰胺含量会在烘焙前期大量产生，但在烘焙中期温度达到180度以上，丙烯酰胺则因受热降解而减少

   

  　　3、冲泡方式：丙烯酰胺溶于水，因此缩短冲煮时间的煮法，例如“滴漏式”，可以减少丙烯酰胺的溶出量，咖啡液中所含的丙烯酰胺含量也较低。

   

  　　虽然咖啡含有丙烯酰胺，但实际上每百毫升的咖啡，丙烯酰胺含量仅约5到20微克左右，若您担心则可适量饮用，在正常的饮用量下应不至于造成人体危害。