市面上，曼特宁真的拥有很多名字，林东曼特宁、PWN黄金曼特宁、鼎上曼特宁、老虎曼特宁、马面曼特宁、绿宝石曼特宁……简直数不胜数，都快让人无从下手了。但你知道吗？据前街了解，其实曼特宁并非产区名、地名或是港口名，也非咖啡品种，它的名字是印度尼西亚曼代宁（Mandheling）民族的音误。对于「曼特宁」的由来，很多小伙伴从网络上应该都能略知一二，为了避免新人选手不清楚，前街这里为大家再讲述一遍这个故事吧。
二战期间，一名日本兵无意间在当地的一家咖啡馆喝到一杯浓郁香醇的咖啡，士兵十分惊艳，于是询问店主咖啡的名字。不过因为语言不通，老板阴差阳错地误以为士兵询问的是自己的出身，于是回答“Mandailing”，曼代宁族。战后，日本士兵委托了这位印尼掮客将15吨的“曼特宁咖啡”运到了日本，没想到竟然大受欢迎。正因如此，可以说这位掮客成就了曼特宁，而曼特宁也造就了他成为如今鼎鼎大名的普旺尼咖啡公司（N.V. Pawani Medan company，简称PWN）创始人。
实际上，曼特宁咖啡更多是指产自印尼苏门答腊岛上品质较高的阿拉比卡豆。苏门答腊岛位于印尼的西部，共有八个省，优质的咖啡种植区都在岛的北部，分别是最北端的亚齐省（Aceh）和相邻的北苏门答腊省（Sumetera Utara）。两个省内都各自有一个比较大的湖泊，亚齐省的是塔瓦湖（Tawar Lake）,北苏门答腊省的是多巴湖（Lake Toba）。省内重要的咖啡种植区也都是围绕在这两个湖泊周围。
苏门答腊当地有着非常复杂的系统来区分所产出的曼特宁咖啡，前面提到的林东曼特宁、老虎曼特宁、黄金曼特宁、陈年曼特宁……正是按照不同的地区、生豆商、处理方式来命名区分的曼特宁。在前街豆单上，日常保留了一款常规的「林东曼特宁」和一款顶级的「PWN黄金曼特宁」供大家选择。
前街咖啡：PWN黄金曼特宁咖啡豆
产区：印度尼西亚苏门答腊
等级：G1、三次手选
海拔：1100m-1600m
品种：Ateng
处理方式：湿刨法
风味：香料、黑巧克力、坚果、焦糖、杉木
PWN公司以收购当地优质批次的曼特宁生豆为主，只产出精品等级的曼特宁，「黄金曼特宁」就是他家的招牌产品。日本人当时看中了苏门答腊咖啡后长期购买，逐渐发现当地的豆子品质经常良莠不齐。于是在曼特宁的生产上更上心，开始制定了严格的筛选瑕疵的标准和方法，包括豆子密度、规格、形状、色度等数值入手，产出的曼特宁需要经过多次人工手选剔除瑕疵，确保产出的曼特宁颗粒完整均匀、硕大透亮，也减少曼特宁的泥土和草腥味。传言在太阳下呈金光灿灿，才取名为「黄金曼特宁」。
PWN采购的是十八目以上的曼特宁生豆，300g样品中瑕疵豆数量少于3颗的G1等级，也就是印尼生豆的最高等级。后续会严格按照标准进行1次机选+3次人工挑选瑕疵豆，保证曼特宁咖啡豆的颜色、形状、大小均匀。因此，比起其他常规的曼特宁咖咖啡，PWN黄金曼特宁喝起来的口感会更干净透亮，醇厚度和甜感也会更明显。
随着精品曼特宁咖啡的市场越做越大，PWN公司也意识到商标的重要性，比日本人早一步将「黄金曼特宁」英文注册为独家商标。因此只有PWN公司出产的黄金曼特宁才能算是真正的“黄金曼特宁”，而日本人生产的只能改名为“鼎上曼特宁”。前街入手的黄金曼特宁当然是来自PWN公司的正版产品，大家可以根据带有PWN标识的生豆麻袋，以及一张PWN公司签署的产地证明来辨认正宗的黄金曼特宁，前街将这两样标识都展示在东山口门店内。
相信经常喝曼特宁的朋友应该知道苏门答腊的湿刨法，湿刨在最后干燥环节之前会倒入脱壳机中，使用较大的摩擦力，将紧贴在生豆上的半干羊皮纸层撕开，经过摩擦力的搅拌，生豆容易被压碎或挤伤。脱去了羊皮层的“裸豆”干燥速度非常快，同时也直接暴露在潮湿环境中，受到了各种菌种的滋生。
虽然湿刨确实为曼特宁贵形成了独到的草本、木质、香料等独特气息，但也造成生豆更高的瑕疵率，深度烘焙就能完美地掩盖这一缺陷。除此之外，曼特宁的成名也主要源自日本人的早期挖掘，以他们的口感偏好进行烘焙，最喜欢莫过于采用日式深烘，这就是为何大多的曼特宁咖啡豆会烘得这么深。
正因如此，前街希望大家喝到的是经典的曼特宁味，因此前街日常出售的两款曼特宁均采中深度烘焙，包括林东产区曼特宁口粮豆和亚齐产区的PWN黄金曼特宁咖啡。不过想冲煮出曼特宁咖啡的最佳香气，还是需要一定技巧，这里前街以门店最受欢迎的pwn黄金曼特宁咖啡豆为例，为大家讲讲萃取思路吧！
像印尼曼特宁咖啡、巴西皇后庄园咖啡、牙买加蓝山咖啡这类醇厚口感的咖啡，前街咖啡师会优先选用KONO滤杯进行冲煮。KONO滤杯对比v60有着光滑的曲面，这个设计其实就是为了保证滤杯湿水后紧贴滤杯壁上，同时只有滤杯四分之一高的导流肋骨，限制了气流往上走，水只能通过底部留向下壶。这样便增加咖啡粉颗粒吸水时间，让咖啡粉层与热水形成浸泡萃取，咖啡的味道更圆润、醇厚、集中。
中深度烘焙的咖啡豆较大程度地改变了豆子内部的结构，变得疏松，研磨成咖啡粉吸水性更强。如果没有调整好冲煮参数，咖啡将容易过萃苦涩。想咖啡有足够的香气而不过萃，就需要降低萃取率，前街会用偏低的水温和粗砂糖的研磨程度，减少咖啡中苦味大分子的释出。
滤杯：KONO
水温：87摄氏度
粉量：15克
粉水比例：1:15
研磨程度：粗砂糖（中国标准20号筛网通过率70%）
注水方式：三段式注水
第一段注入30g水进行闷蒸30秒，注水的同时开始计时，全程小水流中心点注入开始向外绕圈，注意需要湿润整个粉层。
30秒后，开始用较大一点的水流稳定注入第二段95g水，目的是抬高整个粉层，水柱需要垂直均匀注入，此时计时秤显示125g，大约在55秒左右注完。
当液面下降至一半的位置时，开始使用小水流绕小圈注入第三段100克，尽量控制水流不饶太大，容易冲散咖啡粉层而造成萃取不足。最后注水量一共225克，滴滤完成时间大约在2分左右。移走滤杯后将分享壶中的咖啡液摇晃均匀就可以开始品尝了。
手冲的PWN黄金曼特宁咖啡：浓厚的黑巧克力香气，烘焙榛果、焦糖、甜瓜的风味非常融合，口腔中明显的香料气息，口感醇厚、干净，余韵持久。
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2024-02-16 18:37:13
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