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cob: "巴西官方分类" 制度的复杂历史
cob 的起源
自贸易开始以来, 感官分析为全世界商品定价提供了重要机制。颜色、气味和味道是用于对广泛的食品和农产品进行分级的许多属性中的一些, 咖啡豆也不例外。
咖啡于1727由弗朗西斯科·德梅洛在巴西引进, 在19世纪初的海地革命之后, 成为巴西的重要出口作物。据最受欢迎的估计, 在其咖啡种植园普遍燃烧之前, 海地生产的咖啡占世界的一半以上。
这为巴西作为世界主要咖啡生产国介入打开了大门。为了寻求海关监管和标准化, 巴西皇帝多姆·佩德罗二世于1836年签署了一项法案, 规范世界上第一个咖啡分类系统, 将绿色咖啡分为三类: 第一类、第二类和其他三类。法律只根据不愉快的特征, 或者我们今天所说的缺陷, 来评价和描述咖啡豆。
coffee_cupping
在随后的几十年里, 巴西咖啡豆在国内和国际上经常根据其出口港的名称进行分级和命名, 如桑托斯、里约或圣埃斯皮里托豆子。这种命名法的大部分一直延续到现在, 共同指定巴西桑托斯就是一个很好的例子。
到 1910年, 仓库和港口使用了标准化的拔罐评价系统, 到 1917年,桑托斯咖啡官方证券交易所开始通过拔罐咖啡来分级咖啡。
几十年来, 该系统通过仓库、贸易商和杯子之间的口碑作为巴西官方分类 (《巴西官方分类》, 即 cob) 有机发展。
1949年, 巴西政府颁布了第一个全国性的咖啡分级条例,联邦政府终于在2002年正式制定了 cob 协议.
roasted_coffee
由于在整个国家历史上有着漫长而多样的发展, 拔罐协议和方法在某些领域仍然很模糊, 但 cob 系统确实概述了绿色咖啡分级的精确代码--重点是咖啡豆的缺陷。与杯子质量相关。还有专门针对罗布塔康尼隆拔罐和分级的标准。
阿拉伯杯 cb 杯
该协议确定了咖啡分级的许多特征, 这些特性由训练有素的杯具进行研究和校准。cob 方法的目的与特种咖啡协会 (sca) 的绿色咖啡质量标准相似, 同时涵盖了更广泛的整体质量, 使其历来更适用于商品市场,而不是专业市场。
在这里, 我将尝试概述主要的 cob 等级, 使用一些 sca 术语进行比较:
埃斯特里塔门特·鼹鼠"严格柔软" (85 +): 清洁, 高甜度, 愉快, 平衡, 复杂;没有粗糙;没有奇怪的味道。
鼹鼠"软" (80 至 84): 清洁, 中等甜味, 愉快, 不平衡比 "严格软"; 没有奇怪的味道, 但一些不成熟的豆子造成的粗糙是容忍一些杯。
apenas 鼹鼠 "只是软" (75 至 79): 豆子仍然被认为包含积极的质量属性;有点不平衡;低甜度, 复杂性少, 回味短, 轻微粗糙, 没有奇怪的味道。
杜罗"坚硬" (68 到 74): 卓越的污染;不成熟的豆子是非常引人注目的, 但没有奇怪的味道和不良发酵。
里亚多(67-): 显著的不平衡, 没有复杂性, 不愉快的味道, 退化或不良的发酵味道开始出现在杯子里;药用味道的存在。
继续降低分级标准, sca 标准不再为 cob 标准提供有用的比较工具:
里约"暴乱" (oor): 药用风味是由于豆角降解的中间过程而引起的;没有积极的味道或口味存在;不良的发酵, 氧化和霉菌有时存在于杯中。
里约佐纳(oor): 豆子完全退化;不愉快的味道, 不良的发酵, 氧化, 霉菌, 药用味道类似于碘或腐烂存在。
用于定义 cob 等级的一些术语已经过时, 其特点是咖啡种植的咖啡的豆子的共同特点, 直到二十世纪中期, 巴西只生产天然咖啡。
Jonas Ferraresso
乔纳斯·费拉索烤咖啡进行评估。
比如, 《里约》中的特点就是以当时里约热内卢州收获的咖啡命名的。由于半个多世纪前在佐纳达马塔地区收获的咖啡质量很低, 这些豆子被称为 "里约索纳"。如今, 巴西所有已建立的种植区都在收获高质量的咖啡。
cob 杯后协议中的步骤
豆子应该是轻烤的, 到近似地 "城市" 水平。
与 sca 相比, 这些磨粒略显粗糙。
7个150毫升的杯子被放置和归档7至10克的磨碎的烤豆。
热水倒在磨碎的上面。
当咖啡是温暖的, cupper 开始喝和得分。
另一项巴西议定书
2001年, 与巴西咖啡工业协会(abic) 合作制定了一项名为 pqc 的新协议, 该协议更加准确和定量。今天的 pqc 最常用于包装咖啡。
随着巴西绿色咖啡质量的巨大改善, 巴西特色咖啡市场的加强, 以及 cob 建立的不太准确的拔罐特色咖啡豆的历史协议, 巴西现在很多的杯子都很经常纳入 sca 评估标准。
然而, 今天, cob 反映了巴西咖啡仓库中最广泛使用的出口和贸易语言, 同时反映了巴西咖啡行业悠久而迷人的历史。
END
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2019-03-04 22:32:55
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