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从果实里取出咖啡豆咖啡在采收的时候，要得到好的品质，需要全靠手工摘取，且只摘取状态恰好在巅峰的红熟果。太熟、不熟都不行，掉在地上任其腐烂也不行。和茶叶一样，用机器大量摘取，会直接降低品质。摘好了以后，则是另一段考验的开始。咖啡豆，其实只是种子，外面还有果肉和果皮。如何取出我们所需的种子，同时降低种子内部的含水量，以利后续储藏、运送，这样的过程，就称为“处理法(Processing)”源自哥斯达黎加，是近年新兴的处理法，介于日晒与水洗之间，好的蜜处理，能兼得两者的优点。水洗处理在最后一道干燥的程序前，会先去除所有的果皮与果肉；蜜处理一样有水的洗选、浸泡与发酵，关键的不同，在于保留了些许果皮、果肉，跟着豆子一起干燥。因为果皮、果肉带有黏膜(果胶)，因此又称为“黏膜发酵法”。黏膜里的酵素，让蜜处理在干燥时，必需不断翻动黏腻牵丝的咖啡果，确保不会发酵过度或是长霉。因为发酵的温度不同，还发展出白蜜、黄蜜、红蜜、黑蜜等不同程度的蜜处理。原则上颜色越深，越接近日晒，越浅则越接近水洗。蜜处理是因为果胶黏黏的像蜂蜜而得名，并不是刻意在过程中添加蜂蜜，也不会因为蜜处理，就让咖啡豆多了蜂蜜的味道，如果尝起来有，则是咖啡豆自身的风味表现。白蜜是最接近水洗豆，因为只留低——20%的果肉去发酵。所以出来的风味，是我们常用在水洗的 “干净” 去形容。我们11月份的Chavarria 就是属于白蜜。下一级就是黄蜜，留低 ——40%果肉，多了果肉，复杂度亦稍为提高了。我自己觉得这个是最好代表蜜处理的级数。（现在的Don Luis就是属于黄蜜。）再进一步，留低——60%果肉就是叫红蜜 ，豆样明显似淡了色的日晒。最终极，又未过界去到叫日晒的，就是留——80%的黑蜜，你可以想像到风味复杂度，就是日晒打8折，还是日晒味浓! (当然，这只是个简化了的比喻，不要太认真喔）蜜处理的出现，可以说是处理场对精品咖啡需求的回应。当中控制残留果肉与发酵程度的技术，就是决定杯里咖啡甜度与发酵味的平衡。日晒豆吓怕了很多新朋友，就是那个古怪的发酵味，一个从来没有在商品啡尝过的味道。精品咖啡的出现，让我们可以按自己口味，在干净与复杂中找出自己的最爱。
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2019-03-09 13:07:17
