【口感】与【质地】——咖啡最常被忽略的关键要素

 
 

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　　我们常利用嗅觉与味觉来判断咖啡的香气与甜度，作为判断一杯咖啡是否好喝、香醇的主要依据，但事实上我们常常忽略了『口感』（body）对于一杯咖啡的影响力，也就是味觉、嗅觉以外的触觉。如果你今天开了一包饼干，咬下去的瞬间却是微软的口感，你肯定会反射性地会想吐出来，因為它不是賈伯斯做的，因为很可能代表这包饼干老早受潮、坏了。

　　回到咖啡上，我们喝到稀薄如水的咖啡时虽不致认为这咖啡坏了，但在相同香气强度下，我们通常会更偏好浓郁、滑顺、稠润的咖啡，就像加入绵密奶泡的拿铁，总是比加入纯牛奶的欧蕾来得更讨人喜。

　　那种被包覆的浓稠滑顺感与甜味带来的幸福感一直都是人类难以抗拒的本能，毕竟生存在原始野生环境中，脂肪的滑顺感与醣类的甜味都代表着珍贵的热量来源，即使现在我们已不需要野外打猎，这写在基因里的记忆依旧主导着我们的喜好。

　　打发到合适温度的热牛奶，除了能让乳糖溶解来增加甜度外，最重要的是混合空气后的致密泡沫，能让整杯拿铁滑顺厚实却蓬松不腻口，让人不禁一口接一口，大大的增加了我们对咖啡的整体体验，而这就是触觉所提供我们重要的『质地』，再加上『香气』与『味道』，才算是个完整的风味体验。

　　那黑咖啡呢？没有牛奶加持的黑咖啡该如何练习判断口感的差异呢？

　　首先，我们可以先认识一下有哪些词汇可以帮助我们形容口感，轻盈的、清爽的、滑顺的、粗糙的、有包覆感的、浓汤般的、丝绸般的、干缩的、刺激的…可以使用更多生活中的常见物品来帮助我们的形容更加具体，而在决定要使用哪个形容词来表达咖啡的过程中，都有助于我们去分辨、记忆不同程度的口感差异。

　　而平时吃饭时，可以吃得更慢些，让自己好好感受一下食物在嘴里的移动、翻搅的感觉，是坚硬的、酥脆的、软烂的还是黏稠的…？回到咖啡等液体饮料上，想要轻松用同一款豆子煮出不同口感差异可能不是那么容易，所以去买现成的饮料可能会比较轻松些，可以买全脂牛奶、低脂牛奶、脱脂牛奶来品尝看看，不妨在品饮时让牛奶停留在口中久一些，并用舌头去翻搅看看，感受一下不同脂肪下的黏稠度、滑顺感的差异。

　　不喜欢喝牛奶的，可以考虑去奶茶店点全糖、半糖、无糖的去冰红茶，可以清楚的感受到甜味在饮料中可以带来的润滑、重量与修饰性，你会发现除了口感上的重量差异，甜味还会大大的影响你对风味的评价，无糖的红茶通常会显得更苦与涩，缺乏糖分所造成的摩擦感容易让你觉的风味与余韵好像都变短了些？通常喝过更浓郁饱满的东西后，会让人回．不．去啊！这也是为什么有人越来越喜欢较深的烘焙程度，因为较深的烘焙程度通常能提供给我们更饱满、圆润且具有层次的风味与口感，只要你正确的萃取它，它便能提供更丰厚的回报。

　　在北欧、北美咖啡主导的商业市场中，香气、酸值一直都是较受重视的品评项目，但这不代表口感质地的表现无需重视。相反的，在后制技术日益发达、普及的今日，特色香气的咖啡豆将会越来越多，而最终的决胜、高分关键将会是口感、质地表现优良与否。奔放果香底下的甜度是否具有支撑性？浓郁花香后是否有细致的口感来平衡？没有细腻层次堆栈的花香，甚至会让人觉得越喝越像厕所芳香剂呢。

文章转载自：燃木珈琲工作室

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