咖啡手冲法带来的选择困难症：滴滤式与浸泡式，该选哪一种？中国咖啡网

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　　谁不爱手冲过滤的咖啡呢？不需要花费高额成本购买机器，也不一定需要到店内点餐才喝得到，手冲让你可以体验精品咖啡丰富的香气，并且你很容易就能操控冲煮的变因。

　　但是手冲过滤的咖啡还有一个考虑点，每种冲煮方法都会带来不一样的风味特性，可能是着重于口感醇厚度，可能是着重于澄澈干净的口感。

　　因此冲煮者将过滤方法分为两大类：滴滤或是浸泡式，但这两种冲煮方式有什么不同？

　　作者访谈了Barista & Co.的创办人James，他的团队在募资平台上开发了一个产品，结合了浸泡与过滤特性的冲煮器材Twist Press。使用者透过扭转设备而不是按按钮来萃取咖啡。本文James跟作者分享这两种冲煮方式的差异。

倒出刚冲煮好的法压壶咖啡

　　滴滤、倾注、过滤…手冲的这些名词有何差异？

　　手冲咖啡其实有许多名称，滴滤简单的定义就是将热水倒在咖啡粉，透过重力让水通过咖啡粉床，最后流到器皿内完成萃取。

　　滴滤器材内包含了Hario V60、Kalita Wave、Chemex等器具，当然许多家用咖啡壶也是相同的萃取原理。

　　然而，倾注这个手法就不适用于电动咖啡壶了，它仅限于手工冲煮咖啡，热水是透过人手倾倒到咖啡粉上进行萃取。

使用平底Kalita Wave 冲煮咖啡

　　为什么大家会爱手冲咖啡？

　　James表示「利用重力萃取的咖啡萃取出来的咖啡非常复杂，有非常丰富的风味层次和深度」。

　　滴滤的冲煮会强化咖啡风味的复杂程度，往往会凸显出细致风味和香气，因为滴滤允许水在通过粉时萃取咖啡的油脂和可溶物质（前提使用的冲煮配方是好的），还可以凸显出更清晰的风味。

　　根据你想要强调的风味特性，不同的手冲器具就在这时候发挥作用，即使你冲的是同一支咖啡豆，也会有不同的风味呈现。

　　例如V60就很适合强调咖啡的酸质以及花香香气，虽然是用滤纸但仍可以透过V60保留相当数量的咖啡油脂，保留醇厚度。而Chemex的滤纸较厚，会滤掉较多咖啡豆的油脂，萃取出的咖啡复杂度较高。Kalita Wave则是滤杯底部较平且有三个滤孔，可以在降低流速的情况下拉长萃取的时间，从而允许出错率更高、甜度更深层的萃取液。

　　Barista Hustle的Matt Perger解释说，由于水不断流动，咖啡可溶物的萃取也比浸泡式的萃取更有效率。换句话说，每次冲煮使用的咖啡量相对较少。

　　利用滴滤方式萃取的结果，取决于使用滤杯滤材的材质和厚度，在萃取时滤材会咖啡油脂吸附，产生澄澈口感的咖啡。让冲煮出来的咖啡具有高度复杂的层次，例如高品质的单品咖啡，或具有细致酸质的咖啡。

　　最后但并非最不重要的是，滴滤式的冲煮设备比较容易清洁保养。

使用Chemex 滤杯冲煮咖啡

　　手冲咖啡的挑战与困难

　　James：「手冲咖啡最主要且最明显的挑战与困难，在于维持冲煮结果的稳定性。」

　　使用一个变化弹性高的器具，往往会因为人为因素带来失误，像是糟糕的注水技巧、通道效应、水温的不稳定，这些都是最常见且会影响冲煮结果的问题，特别是在经验不足的人身上。

　　手冲新手常会在使用细口壶控制水流这件事上有困难，事实上很多人根本连手冲壶都没有。

　　通道效应：

　　咖啡粉不均匀分布造成的结果，会导致咖啡粉部分区域过度萃取，而部分区域则会萃取不足。手冲器具的高角度的倾斜设计像是Chemex跟V60，则会加深咖啡粉均匀分布的难度，这将导致萃取出来的咖啡风味不均衡与品质不一致的问题。

　　James：「你可以争辩说，当你从使用某些品牌的滤杯，这些滤杯的形状和和设计有助于维持萃取的一致性，但最终如果你不知道自己为什么用这个滤杯，那么你仍然会冒着相对较高的风险在实验冲煮参数...然后咖啡就会萃取不足或过度萃取。」

　　「即使你冲出一杯非常好喝的咖啡，然后下次你的冲法完全一样，结果却得不到相同美味的结果。」

　　水温的不稳定：

　　不论是冲煮器具的材质、大小、形状，甚至你使用断水法跟一刀流，水温的不稳定都会对你的咖啡风味带来负面影响，最极端的状况，就是水温一下降低太快，最后完全改变了萃取率。

　　James：「控制手冲技巧并不容易，有这么多变因交织而成，要完全控制这些变因是一个挑战。」

　　浸泡式冲煮跟滴滤式有何差别？

　　浸泡式冲煮的关键就如其名。咖啡粉浸泡在热水，经过恰当的萃取后就可以享用，这意味着冲煮者需要花更多心力关注冲煮时间，甚于关注注水的方式。

　　有些浸泡式萃取方法，像是杯测就是让粉留在水中，因为杯测就是要让品尝咖啡的人在不同萃取结果下评估咖啡的品质。

　　其他的浸泡式萃取，会在冲煮完成时过滤咖啡粉，例如法式滤压壶，还有文章前面提到的Twist Press，让冲煮者可以同时按压或是扭转器具来萃取。

　　Twist Press有两个部件组成，主座跟上座。当呈现关闭状态时，它在萃取咖啡上方形成气体的压力。两个座都有自己独立的手把。当冲煮者要冲咖啡时，会将两个把手扭在一起，主座侧面的螺旋状设计更好施力扭转，当两个手把扭转到同一个位置时会产生均匀向下的压力，将煮好的咖啡推过滤纸。

　　这些浸泡式萃取器具为萃取方法增加了额外的变因，冲煮者施压迫使液体状的咖啡通过滤器。另一方面，这种压力允许用更细的研磨刻度和更短的萃取时间来冲煮咖啡。

　　其他浸泡式冲煮法则是使用重力而非人力施压来过滤咖啡。例如聪明滤杯和BrewThru这些滤器的外型就如多数手冲滤杯一样呈V型，然而在底部会有一个活阀的设计可以同时浸泡并过滤咖啡。

　　这个活阀让冲煮者可以控制浸泡时间，就如传统的浸泡式冲煮法一样，而当活阀呈现开启状态时也可应用水流的萃取。它也许看起来像是滴滤式手冲器具，但它同时也是浸泡式的冲煮器具。

　　为什么有人喜欢浸泡式冲煮的风味？

　　依据器具的特性，浸泡式萃取出的咖啡风味层次比较没有滴滤式丰富，冲煮的过程也比较少需要留意的细节，假如你想要很简单就能冲煮品质稳定的咖啡，浸泡式会是好选择。

　　一般来说，浸泡式会带来口感较为厚重的咖啡，而对于喜欢浸泡式冲煮法却不喜欢口感厚重的人来说，可以使用bypass来解决，也就是萃取出浓度很高的咖啡再用水稀释，事实上跟萃取浓缩咖啡再加水制作成美式咖啡是一样的方法。

　　例如James就建议操作Twist Press萃取时可搭配bypass，会萃出非常干净的口感，却同时富含醇厚度的咖啡。他觉得即使你是初学者，bypass也是很直觉的做法。

　　James：「如果你试图将朋友引入精品咖啡的领域，通常大家都会很排斥，但bypass是一种对应的方法。我们实际上已经测试用这种方法，即使是咖啡的门外汉，只要你能够稀释咖啡的浓度，就可以在家享受一杯有还不错平衡感的咖啡。」

倒出新鲜冲煮的法压壶咖啡

　　浸泡式冲煮的挑战

　　这种冲煮法相较滴滤式冲煮比较不受欢迎，但它值得这样被看待吗？

　　虽然法压壶不一定是浸泡式萃取的同义词，却是此种冲煮法最具代表性的器具，它很适合让粗研磨咖啡长时间跟热水浸泡。

　　不幸的是，许多人因为没有在压下压筒后，立即将法压壶内的咖啡全部倒出，导致咖啡过度萃取，也因此抹黑了法压壶的名声，只是将器具归咎于我们的萃取失误似乎不太公平。此外，如果利用法压壶搭配细研磨也可以带来更高的萃取率和更丰富的风味。

　　有些人认为浸泡式冲煮出来的咖啡，会让口感的负担太重（对应方法为bypass）。市场上多数法压壶的滤网都是金属制、孔隙介于80-300微米间。不像滴滤式手冲咖啡的滤纸以及某些特定的浸泡式器具，这些器具冲煮出来的咖啡不会吸走咖啡油脂，同时带来一些细粉的沉淀，操作不当可能会导致冲煮出来的咖啡充满苦味。

　　James：「问题是浸泡式冲煮法只能使用微米级的过滤器，从逻辑来看，如果过滤的孔洞太小，可能根本无法下压完成萃取，我想这是浸泡式带来的负面问题。」

　　此外，如果你赶时间或是没时间清理器具，法压壶则无法满足你的需求。

　　James：「我们有针对消费者进行调查，发现很少人在周间冲煮咖啡会用浸泡式的器具，通常大家在周末的闲暇时间较多。有人表示他在周末会用法压壶冲咖啡，然后利用这个时间看看报纸，这时咖啡就可能浸泡太久导致充满杂味，其实都是我们操作不当造成的结果，有一些负面结果通常都是人为失误造成的。」

　　最后，James认为传统的法压壶都是向下的压力进行萃取，而不是圆形或是侧边压力，这将导致萃取不稳定以及不一致的结果。

　　James表示：「当你的水顺顺的流动，会保持较稳定的萃取。如果你在萃取时施加压力，萃取的稳定性就会降低。」