【前街寻豆记】西达摩日晒【花魁】和【烛芒】对比

　　小编一直都很喜欢西达摩产区的豆子，那今天就做一下同样是西达摩产区的豆子分为对比吧！请今天的主角上场——【花魁】和【烛芒】。

　　现在我们来了解一下两支豆子的种植环境吧！

    埃塞俄比亚咖啡在国内评价极高，尤其国人对埃塞俄比亚的西达摩（Sidamo）和耶加雪菲（Yirgacheffe）产区特别感兴趣和热爱。西达摩（Sidama）省位于埃塞俄比亚南方，北部是Arsi省，东边延伸连接Bale省、西边则是Gamu Gofa省行政区。

    
埃塞俄比亚行政区划分为四个等级，由大至小排列顺序为Region、Zone、woreda、kebele，大部分的咖啡生豆名称依循着此规则去做命名，例如花魁，位于西达摩产区耶家雪菲东南方，在行政区划分上隶属Oromia Region→Guji Zone 古吉→Shakisso woreda 夏奇索→  Hambella  罕贝拉
 

    古吉GUJI Zone 以其优越地理位置及杯中风味在2010年就被ECX（埃塞俄比亚商品交易所）独立成一个独立产区。夏奇索则是在古吉产区中最吸引的微产区，地理位置于耶加雪啡东南方，平均海拔1800米以上.

【花魁】

    花魁属于单一农场系统(我们先暂时称呼为Single Farm Project，简称SFP)  
 

花魁产区：Guji古吉，Shakisso，Hambella 罕贝拉，目前在Hambella产区约有各种规模处理厂近20家。弘顺作为“扎根”埃塞俄比亚咖啡产区的咖啡生豆公司，在埃塞自2016年起在GUJI zone  Hambella产区以合作的方式建立了四个日晒处理厂，并于17/18产季利用该地区的优质咖啡品种进行了一系列日晒处理方法的研究。Hambella核心产区四家庄园处理厂，分别是"Dire"教堂处理厂、"mansa" 山塘处理厂、"Bobea"红旗处理厂、"Goro baessa"山泉处理厂。Goro baessa是海拔2280米的一个被群山环绕的小村庄，每年12月是它的咖啡采收季节，每当这时，满山都是红彤彤成熟的coffee cherry，村子里排列整齐的放在非洲日晒床，这就是“花魁”处理的地方。我们尝到的花魁2.0，来自山泉处理厂微批次。

【烛芒】

【烛芒】这支豆子是来自于一家叫90+的公司。

产区：90+SNNP, Sidama(西达莫)，ETHIOPIA（埃塞）

根据90+公司最近更新的地图，SNNP产区有8个:

   2006年Joseph Brodsky创立了Ninety Plus (90+) 公司。90+跟当地的庄园采取合作模式，从种植、取样、采收一直到後续的处理与杯测都完全掌控。90+独家的Profile Processing则确保每只出品的咖啡豆都有独特与稳定的风味走向与品质，而90+的咖啡采用犹如高级红酒般的营销方式在市场上独树一帜。

日晒处理法

【花魁】只选择全红果，完全成熟的咖啡樱桃，全部人工采摘，非洲棚架晾晒，限定果层厚度并且24小时不间断定时翻动，庄园得天独厚的自然环境下低温发酵。　

   在采收处理季节（12月-1月）其独特的生长环境和自然气候造就了花魁独特的风味。我们在采摘的红果糖度要达到30以上才开始日晒处理。日晒的头两天，要保证红果的湿度，使其果糖充分的开始发酵反应。同时高海拔的地理位置，使处理厂的夜间温度可以降到12摄氏度左右，又不会因为气温过高，产生过度发酵的气味。中午气温比较高的时候会进行遮挡，防止红果晒伤。

    花魁2.0，山泉处理厂微批次，红果糖度达到21以上才开始进行日晒处理，所以甜度相当高，加上低温发酵21天（一般日晒十几天），以确保日晒和通风均匀，更准确地把握发酵程度。

   【烛芒】采摘完毕后，咖啡樱桃在被放置在被提升的床之前和之后被手工分类。工作人员必须删除任何未成熟的樱桃，并寻找任何有咖啡浆果螟（broca）孔。

       被提升的床允许樱桃保持在一个干净的表面，与风循环并且帮助他们干燥均匀。关键是樱桃要保持薄层，并定期移动，以确保干燥均匀。

　　干燥期：前三天，樱桃被暴露在阳光和寒冷的夜晚。第三天之后，在12点到2点之间遮挡他们，当天是最热的时候。在咖啡被遮挡的时候，在床上留出空间是很重要的。在20-25天之后，咖啡达到了理想的含水量。　　

生豆对比

【花魁】和【烛芒】都是当地原生种，照眼看过去感觉长的差不多，颗粒大小不匀。认真观察后发现【花魁】的都系会比较短而且会圆润一些，颜色会偏黄一点，闻起来有草莓和青草一类清新的香气；【烛芒】颗粒会比较细长，颜色偏青绿一点，略带灰色，闻起来有橙子和柑橘水果类的发酵香。

烘焙对比

烘焙机杨家800N（烘焙量550克）

【花魁】

　　炉温至摄氏200度入锅，风门开设3，火力为150，风门不变，回温点1'32"，炉温140℃时调整火力至180，风门开至4；此时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，当炉温到达168℃时，将火力调至150度，风门不变；

9'01"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9'21"开始一爆，调小火力至120度，风门保持4，一爆后发展1'35"，198度下锅。

Agrton豆色值是71.4（左图），Agrton粉色值是85.1（右图）Roast Delta值是13.7。

【烛芒】

　　炉温至摄氏200度入锅，风门开设3，火力为160，风门不变，回温点1'32"，炉温在140时风门调至4；此时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，当炉温到达168℃时，将火力调至140度，风门不变；

8'56"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9'14"开始一爆，火力下降至110，风门调至5，一爆后发展1'45"，196度下锅。

Agrton豆值是72.6（左图），Agrton粉色值是88.2（右图）Roast Delta值是15.6。

杯测对比

【花魁】杯测：坚果、奶油、莓果、草莓、菠萝、发酵酒香

【烛芒】杯测：柠檬酸、柑橘、橙子、坚果、发酵酒香、百香果。

冲煮对比总结

我们来看看两支豆子经过烘焙后最终冲煮出来会呈现怎样的风味呢？

冲煮参数：90℃/研磨度 BG-5R/1:15/V60

手法：15克咖啡粉用30克水闷蒸30秒后注水至125克，见粉床后再注水至225克，见粉床移走滤杯，总萃取时间：2分钟

【花魁】风味感觉坚果、奶油风味更加丰富口感比较饱满，而【烛芒】感觉柑橘类水果味更丰富，而且口感上比较干净，酸味比较活泼哟。