波旁咖啡的红波旁、黄波旁、粉波旁有什么区别？

波旁品种

波旁由古老品种铁皮卡衍生而来，豆形圆身，从1927年被引进巴西，随后流传到中南美洲各国家。虽然产量不算高，但比起体弱的铁皮卡种，波旁种对锈叶病的抵抗力更优，生长在高海拔处的波旁咖啡风味馥郁细腻、气味香浓，酸质柔润。一般我们看到的波旁果实，是从绿色转为微黄色，橙黄色，红色，最后变成完全熟透的暗红色，也就是我们所指的红波旁。但你知道吗，巴西还有另外一款成熟果实呈现橙黄色的波旁种——黄波旁，是巴西圣保罗州独有的波旁变种。

黄色波旁（Bourbon Amarello），英文也翻译为Yellow Bourbon，是巴西圣保罗州特有的黄色外皮波旁变种。一般情况下，咖啡果实在成熟后会变成红色，但黄波旁成熟后不会变红，呈橘黄色而得名。黄波旁的风味特点在杯测中十分优雅，甜感、香气和酸质都比较突出。前街的巴西皇后庄园咖啡豆就是选自稀有的黄波旁。

前街咖啡：巴西皇后庄园黄波旁咖啡豆

产区：摩吉安娜产区

庄园：皇后庄园Fazenda Rainha

海拔：1400～1950m

品种：黄波旁

处理法：日晒处理

风味：坚果、巧克力、奶油、花生、甘蔗

前街通过翻阅资料了解到，构成世界上阿拉比卡咖啡品种的是铁皮卡与波旁，以及它们衍生而来的后代，其中波旁主要流行于中南美洲国家，是巴西的主力品种之一。波旁的名字源于波旁岛，即位于非洲东岸的留尼汪岛，十七世纪作为法国属地，将其命名为波旁岛，直到十八世纪末才改名。十八世纪法国人将圆身咖啡豆从也门引进到波旁岛并开始扎根生长，直到1860年巴西把圆波旁带回本国种植，随后传播到中南美洲各个国家，成为最古老的拉丁美洲咖啡母种。

波旁品种的果实短小、圆润，咖啡豆密度高，生长于高海拔下的波旁甜度高，酸味明亮。与铁比卡同样是古老优良品种，波旁对锈叶病的抵抗力优于铁比卡，风味也不输铁比卡。常见的波旁从开花到结果成熟，颜色从绿色渐渐转为微黄色、红色，最后是完全成熟的深红色，因此叫红波旁。另外还有成熟后不会变红的波旁品种，转而变成较为罕见的黄色或粉色，即黄波旁和粉红波旁。

 关于粉波旁的基因还有另一个说法，有研究发现粉波旁是由哥伦比亚（Colombia）与卡杜拉（Caturra）自然杂交产生，卡杜拉是波旁的变种，而哥伦比亚品种作为哥伦比亚重点推广种植的咖啡树种，由于其携带了部分罗布斯塔基因，它的优势明显，高产并具备抗叶锈病的能力，缺憾的是在风味上表现平庸及缺乏细腻的酸甜。

之所以说粉波旁是稀有品种，主要是想要保持这份漂亮的粉红色是很难很难的，有时会收获一些橙色的波旁，那是因为咖啡果实的颜色最终是由花粉粒里面的隐性基因所决定。在咖农选定的要进行杂交的花粉粒中，既有倾向黄波旁的黄色基因也有倾向红波旁的红色基因，而这些都属於隐性基因，非常容易相互干扰。

黄波旁的“黄色”是由颜色的基因遗传选择决定。种植在高海拔地区的黄波旁，会含有大量果糖，可以呈现出甜美多汁的精致风味，因此曾经蝉联多届巴西COE卓越杯大赛的优等名次。

皇后庄园将成熟的黄波旁咖啡果实采摘后，采用日晒处理，让咖啡果实在干燥过程中吸收更过的果肉甜感。巴西位于赤道附近，由于采收季节刚好处于旱季，咖啡果实非常适合直接通过日晒脱水干燥。然而传统的“暴晒法”工序非常粗糙，采摘后直接到在泥地上晒，产出的咖啡容易混着泥土味，受热不均会产生过度发酵的负面气息。皇后庄园先把咖啡果倒入水槽中，通过浮选剔除成熟度不足的果子，接着将咖啡以小批量在透气性更好的非洲高架床上进行，不定时翻动，从而避免了泥土味和过度发酵味，其甜感也比传统的日晒法更上一个台阶。

由于高海拔下的黄波旁咖啡豆密度较大，葡萄糖含量高，因此前街的烘焙思路是突出巴西咖啡经典的醇厚香气，同时展现波旁自身的甜美。经过多次试验与杯测对比，前街的巴西皇后庄园咖啡豆是采用中深度烘焙。中度烘焙后的咖啡较大程度地改变了豆子内部的结构，变得疏松，研磨成咖啡粉吸水性更强。如果没有调整好冲煮参数，咖啡将容易过萃苦涩。想咖啡有足够的香气而不过萃，就需要降低萃取率，前街会用偏低的水温和偏粗的研磨程度，减少咖啡中苦味大分子的释出。结合使用KONO滤杯进行萃取让咖啡的醇厚度与圆润感更好。

手冲参数：87～88°C 水温 、KONO滤杯、中等研磨（中国标准20号筛网通过率70%）、咖啡粉：15克 、粉水比例1：15 、三段式注水

用咖啡粉两倍的水将粉床湿润，形成一个鼓包闷蒸30s，然后小水流由内至外绕圈注水至125g时分段，等粉床下降至滤杯一半的位置，继续同样细水流注入第三段到225g，直到全部咖啡液过滤完取走滤杯，时间约2分钟。最后摇匀壶中咖啡液可以开始享用～

手冲的巴西皇后庄园黄波旁咖啡则表现为黑巧克力、奶油、花生、坚果的香气，入口犹如甘蔗般清甜，口感均衡，风味明亮，余韵持久在口腔中。

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2025-03-22 16:26:18