一杯咖啡的好坏,最直接的表达方式,是进行杯测判断.而在咖啡杯测中,会建议使用啜吸的方法.杯测夸张地啜吸咖啡,制造不小的声音,啜吸究竟是为了什么呢？在咖啡品鉴中,风味是由味觉和嗅觉组合而得。
杯测的定义
杯测是杯测师用来评断咖啡风味与特性的一种方式，为了了解每个产区每种咖啡豆之间风味的不同之处与优缺点，将各种咖啡豆用客观标准化的程序放在一起杯测便有其必要性。通常，杯测可以找出一种豆子风味上的缺陷，优点与特性，也可以用共同的杯测报告来作为国际咖啡品质的沟通语言。啜吸姿势端正直立。肩膀放松，啜吸时不得耸肩，要利用肚子丹田的吸力
技巧说明
01 每次用杯测匙所舀起的咖啡液的量须一致，液体多少会影响吸到力道，当吸的力道不同时，会造成每次感测的位置不同，间接影响到判断。
02 汤匙自然放置于两唇间
03 嘴唇与汤匙呈一细缝后由慢而快自然吸入
04 刚开始可以用水练习，水的密度比咖啡轻，较易吸入
05 由浅入深往上颚与鼻腔交接处啜吸雾化液体
06 对雾化后的液体，用整个舌面去感受各种项目
原理
雾化后的液体表面面积变大，较容易让味蕾感受到其味道的浓淡与优劣。
雾化后的液体表面面积变大，较容易让鼻腔闻到其香气的强弱与优劣。
啜吸时产生金属声时能较精准地分辨精品咖啡的风味，但此动作非必要。
金属声是啜吸到上颚与鼻腔交接处到证明，但不用太过强调啜吸出金属声。
啜吸是为了什么呢？
在咖啡品鉴中，风味是由味觉和嗅觉组合而得，味觉和嗅觉是相关的它们使用相同类型的受体，并受到溶液或空气中的分子的刺激，而啜吸可以更好地评判与描述风味。味觉的普遍定义是为吃东西时嘴里的感觉，传统上，人们普遍认为味觉有5种主要的味觉感受：酸，甜，苦，咸，鲜。嗅觉即为通过鼻腔感受到的香气味道，这些香气需要具有挥发性，如果一种物质表面不释放分子到空气中，它就没有香味。啜吸可以提高味觉与鼻后嗅觉的测味效率，啜吸的同时也吸入空气使咖啡在口腔中成雾状，咖啡滋味更均匀分布口腔舌头各区域，咖啡油脂里的气化成分也更容易释放出来，从口腔后面的鼻咽部上扬入鼻腔加快风味评判。
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2019-04-15 11:33:44
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