巴拿马蓝标绿标红标瑰夏咖啡风味特点对比区别翡翠庄园瑰夏故事中国咖啡网

专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

说起巴拿马翡翠庄园的瑰夏咖啡豆，前街遇到许多客人都会问这样的问题，红标、绿标、蓝标有什么区别。其实简单来讲，就是根据海拔来区分瑰夏咖啡豆等级，红标种植海拔最高，蓝标最低。

巴拿马翡翠庄园既是瑰夏风味的发现者，又是瑰夏咖啡的推广者，从他们推出的瑰夏品类就可以看出，他们对瑰夏的重视以及品质的保证。说到翡翠庄园的品控能力，前街咖啡不得不提翡翠庄园的分级制度。翡翠庄园开创了属于自己的等级制度，以红标、绿标、蓝标三个等级来划分瑰夏咖啡豆。

前街咖啡豆单上就有翡翠庄园这三个不同等级的瑰夏咖啡豆，不过前街咖啡较少主动推荐瑰夏咖啡豆，除非客人要求。前街咖啡这样做并不是觉得翡翠庄园的瑰夏不好，而是正因为翡翠庄园的瑰夏很好，品质是世界瑰夏中数一数二，前街考虑到并非所有客人都对瑰夏风味有一定的了解，来前街的客人，甚至有一部分是第一次喝手冲咖啡，如果一开始就从最好的品类喝起，那其他咖啡基本就平平无奇，前街咖啡更多的是建议有循序渐进的品尝，这样才能形成一定的咖啡风味认知，慢慢发现咖啡世界的丰富。

巴拿马咖啡

气候成就了巴拿马的咖啡。巴拿马接壤哥斯达黎加和哥伦比亚，由东向西的环境让冷空气气流流经中央山脉汇聚在海拔6500米以上，由此在波奎特Boquete和坎德拉Piedra de Candela区域形成一个非常独特的小气候，拥有非常适合适合植物生长的温度和降雨量，这块小气候区域便是巴拿马咖啡的主要出产地。除了气候之外，在这区域周围的土地营养丰富，肥沃的土壤为咖啡的生长提供了完美的培育条件，塑造了大量独特、高品质的咖啡。

除了自然因素，巴拿马咖啡受世界瞩目还有另外一个重要因素。在20世纪末开始，前街咖啡觉得巴拿马的咖啡发展可以说是一路含着金汤匙走来。因为20世纪末美国帮巴拿马建运河，同时也独立掌控过一段时间，当时一大批美国精英人才南下巴拿马，一方面是工作需要，另一方面也是挖掘商机。翡翠庄园就是这个精英潮流时代的见证。

巴拿马咖啡产区

巴拿马咖啡产区主要有三个：波奎特Boquete，沃肯Volcan，雷纳西米恩Renacimiento。翡翠庄园就位于波奎特产区。

波奎特Boquete是其里基省Chiriqui的一个镇，坐落于巴拿马和哥斯达黎加的国界附近，靠近著名的巴鲁Baru火山，风景迤逦，土壤肥沃丰厚，气候和土壤非常适合出产优质的咖啡。在波奎特高地所具备的小气候，是该产区精品咖啡独一无二的重要资源。

翡翠庄园La Esmeralda

1964年，美国银行家鲁道夫·彼得森退休，移居巴拿马，并买下位于波奎特的翡翠庄园，一开始是以乳业为主。后来儿子普莱斯辞去医生一职，协助父亲经营农场，并在1987年引进了卡杜拉和卡杜艾咖啡豆品种，1994年设立水洗处理厂，从此拥有自己的咖啡加工厂。

目前翡翠庄园主要有三个庄园种植瑰夏品种：面纱El Velo丶坎纳斯维迪斯Caas Verdes丶哈拉米约Jaramillo。1996年买下附近的地理环境优越、原有咖啡品种风味好的哈拉米约Jaramillo。面纱El Velo在2012年被翡翠庄园收购。前街咖啡认为翡翠庄园这样收购出品好海拔高的庄园，在当时是独一无二的决策，这也使得翡翠庄园能在咖啡行业中占据一定的地位。

其中哈拉米约庄园就是栽植瑰夏品种的庄园，因其产量少，前任庄主只是拿来充当防风树，直至被收购才发觉风味不同凡响。前街咖啡觉得这正是瑰夏的迷人之处，生长在越恶劣的环境下风味表现越好。

翡翠庄园虽说一开始发现了有风味表现的咖啡豆，但为了精准化，对园内不同区域的咖啡豆进行杯测，根据海拔确定种植地块。所以才有了现在我们所知的红标、绿标、蓝标这几个瑰夏等级，都是根据海拔进行分级的，前街咖啡下文还会详细解说这部分内容。

2004年参加巴拿马生豆竞赛BOP获冠开始，一路惊人，后经专家鉴定，才发现该咖啡豆是埃塞俄比亚的瑰夏品种。之后彼得森家族把大部分精力都放在了开发基础设施上，以支持出色的批次分离和精细的处理。

翡翠庄园瑰夏品种的地块划分

高品质的瑰夏主要产自哈拉米约Jaramillo和坎纳斯维迪斯Canas Verdess这两个地块庄园。

哈拉米约Jaramillo年降雨量为4000ml，白天平均气温在19-25℃，夜间平均气温在11-15℃，平均海拔在1600-1700m。哈拉米约地块被细分为5个小地块：Mario（马里奥），Noria（摩天轮），Reina（女王），Bosque（森林），Buenos Aires（布宜诺斯艾利斯）。

坎纳斯维迪斯Canas Verdess年降雨量为3500ml，白天平均气温在16-23℃，夜间平均气温在10-15℃，平均海拔在1600-1800m。坎纳斯共包括9个小地块：Lino（亚麻）, Coronado（加冕）, Fundador（创始人）, León（莱昂）, Montaa（山峰）, Trapiche（蔗糖）, Chinta（金塔）, Cabaa（木屋）, Tumaco（图马科）。

面纱El Velo是翡翠庄园最新购入的地块，平均海拔在1700-1900m。该地块除了种植瑰夏和卡杜艾，还有少量其他外来品种，例如劳瑞娜，帕卡马拉，摩卡和SL28等。面纱一共划分为7个小的地块，分别为：Guabo，Portón（波门），Durazno（桃子），Higuerón（无花果树），Higo（无花果），Buena Vista（布埃纳维斯塔），guila（老鹰）。

瑰夏红标、绿标、蓝标

前街咖啡认为翡翠庄园的营销策略与其他庄园最大的不同，就是根据杯测表现及栽种的品种、栽种的地块，分为五大品牌，瑰夏品种的有三个品牌：翡翠特选（Esmeralda Special）、私人收藏（Private Collection）和瑰夏1500（Geisha1500）。卡杜艾品种的有两个品牌：钻石山（Diamond Mountain grows）和帕米拉（Palmyra）。

红标瑰夏

翡翠特选出品的瑰夏，就是我们常听的红标。选用种植海拔1600-1800米，杯测成绩90分以上，产自哈拉米约（Jaramillo）与坎纳斯维迪斯（Canas Verdes）两个产区的瑰夏豆。

翡翠庄园自己举办的独立竞标，在划分好的地块里，拿出来竞标的瑰夏批次，才是竞标的红标。经常有客人问竞标红标好喝还是红标好喝，其实非竞标的红标跟竞标红标是属于同一个地块，区别就在于有没有参与竞标。前街咖啡认为倒也不必非要喝竞标级别的，一是价格确实比较高，二是如果只是想尝试，那红标也是不错的选择。

这个等级的瑰夏使用日晒或水洗处理法，风味有特殊、明亮的花朵香及柑橘香气。

绿标瑰夏

私人收藏，俗称绿标，不是独立竞赛的批次，种植不参加竞标但品质仍然优异的瑰夏品种。选用种植海拔1600-1800米，产自哈拉米约（Jaramillo）、坎纳斯维迪斯（Canas Verdes）等不同地块的微批次混豆。

经常有人会问红标与绿标的区别是什么，前街咖啡给个最通俗易懂的答案，就是红标是可以追溯到哪个小地块，而绿标是混合豆无法追溯。由于是采用混豆的模式，没有在地块上做详细注明，所以有时候会出现绿标与红标的风味相似度很高，但下一次出品有可能又有差别，前街咖啡感觉喝绿标就像买彩票一般的心情，也许这次喝到的批次就是红标的味道。

绿标虽不及红标等级高，但它还是带有瑰夏的经典风味，花香、果香、柑橘香酸、厚实多汁的口感。绿标的瑰夏一样有水洗或日晒处理。

蓝标瑰夏

瑰夏1500这个品牌就是我们常见的蓝标瑰夏。选用海拔1400-1500米，产自哈拉米约（Jaramillo）、坎纳斯维迪斯（Canas Verdes）、面纱（El Velo）三个不同地块的混豆。风味微花香、果酸、甜，口感较不厚实，蓝标瑰夏只有水洗处理。

烘焙建议

前街烘焙这三款不同等级的瑰夏咖啡豆，主要的思路还是为了突出瑰夏浓郁的花香和明亮多变的果酸特性，采用浅烘的烘焙手法。不过前街考虑到每个等级的生长环境不同，烘焙细节上，也是要做相应的调整。

【红标瑰夏】

炉温150℃入锅，火力120，风门开设3；回温点1'36"，炉温140℃时将风门开至4，火力不变；炉温147.6℃时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，当炉温到达150℃时，将火力调至100，风门不变；

7'38"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8'10"开始一爆，风门开至4，一爆后发展1'28，189.5℃下锅。

【绿标瑰夏】

炉温160℃入锅，火力110，风门开设3；回温点1'28"，炉温140℃时将风门开至3.5，火力不变；炉温153.3℃时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，当炉温到达161℃时，将火力调至90，风门不变；

6'54"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到7'50"开始一爆，风门开至4，一爆后发展1'20，192.5℃下锅。

【蓝标瑰夏】

入豆温180℃，转黄点5'20"，151.6℃，一爆点8'30"，181.8℃，一爆后发展1’28”，190℃出炉。

杯测风味

【红标瑰夏】

干香：茉莉花、柑橘
湿香：柑橘、柠檬、蜂蜜
入口：柠檬、蜂蜜、莓果、橙子皮、芒果、奶油、柑橘、茶感

【绿标瑰夏】

干香：茉莉花、姜花
湿香：柠檬、甜橙
入口：柠檬、甜橙、蜂蜜，奶油、杏仁、茶感

【蓝标瑰夏】

干香：花香、柑橘
湿香：柑橘、柠檬
入口：柑橘、柠檬、蜂蜜、坚果、茶感

前街如何冲煮瑰夏咖啡

等级	红标	绿标	蓝标
海拔	1909-2069m	1600-1800m	1500m
处理法	日晒	水洗	水洗
烘焙程度	浅度烘焙	浅度烘焙	浅度烘焙

前街咖啡翡翠庄园红标、绿标、蓝标瑰夏冲煮建议：

前街咖啡建议使用的冲煮参数是：Hario V60滤杯、90℃水温、15克粉量、1:15粉水比、研磨度BG#4Q（中国标准20号筛网通过率80%）。

前街考虑到这几款瑰夏豆都是浅度烘焙，浅烘的豆子咖啡物质溶解率比深烘的低，因此为了确保能够充分萃取出瑰夏风味，采用了较高的水温进行冲煮，同时也选择了较细的研磨度。

研磨这块，前街是通过了过筛这一方法来确定，根据美国精品咖啡协会SCA针对手冲咖啡所提供的研磨建议，前街再结合实际操作验证，使用不同的研磨度去冲煮，出来的成品都有明显的差距，而且每款咖啡豆的研磨度都会有所区别，这就是过筛的意义所在。

如果家里没有过筛器，前街咖啡建议是观察水流速度来判断，水流过快就是粉粗，水流过慢就是粉细。

【冲煮手法】

前街咖啡采用分段式萃取，也叫三段式冲煮，用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。

风味描述

【红标】有明亮的玫瑰花、柑橘的香气、玄米、莓果、杏子、复合水果、蜂蜜，有厚实的果汁感，风味层次丰富，甘甜明显。

【绿标】茉莉花香浓郁、甜感高，柑橘、莓果、果汁感、奶油，绿茶、橙子皮、哈密瓜，整体风味层次丰富，余韵花香、柑橘持久。

【蓝标】花香，入口有柠檬、西柚的柔和酸调，中段有蜂蜜香甜，尾段乌龙茶茶感和红糖甜感，口感比较干净、明亮。

更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡，微信号：kaixinguoguo0925

转载请注明出处。

2019-04-15 14:56:58

巴拿马蓝标绿标红标瑰夏咖啡风味特点对比区别 翡翠庄园瑰夏故事

巴拿马蓝标绿标红标瑰夏咖啡风味特点对比区别翡翠庄园瑰夏故事