立在咖啡的香气、咖啡拉花的基础上，就叫油脂。
什么是油脂(Crema) ？
咖啡油脂是一层浮在咖啡上、味道和香气浓郁的咖啡色泡沫。简单说，冲煮过程中的高温高压使空气和咖啡中的可溶性脂肪结合，咖啡油脂就产生了。有些人会将这种现象称为健力士现象(Guinness effect) ，因为和著名的爱尔兰黑啤酒(stout) 有非常相似的泡沫层。
一份espresso 拥有清晰可见的咖啡油脂需要品质良好、研磨程度适中的咖啡豆和一位技术熟稔的咖啡师。相较于手冲咖啡drip coffee ，咖啡油脂赋予了espresso 更饱和的风味以及更强劲的后韵。
油脂的制作过程：
要了解这些油脂怎样产生，要先了解浓缩咖啡的制作过程。以专业的意式咖啡机为例，使用18至20克的咖啡粉，用9个大气压(即9 Bar )，萃取出35至40克的浓缩咖啡。高温、高压，配上合适的咖啡粉，就能制作出一杯浓缩咖啡。
浓缩咖啡刚刚萃取出来时，表面会有一层金黄色至朱古力色的油脂；这层油脂与压力密不可分。水在加温、加压状态下，会萃取出咖啡粉层中的可溶性物质，这个过程会乳化咖啡中天然存在的脂肪及油份。同时，新鲜烘焙的咖啡豆含二氧化碳，在制作浓缩咖啡的过程中，这些二氧化碳受到压力，融进咖啡之中。不过，当热水通过咖啡粉饼，从粉碗里流出来时，就能从9个大气压回到正常的1个大气压。此时因为压力的差距，让二氧化碳膨胀开来，油脂于是顺势包住二氧化碳，而由于油比水轻的化学性质，就形成所谓的油脂。
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2019-04-19 11:15:02
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