浅中烘焙与深烘焙之间有什么不同？深度烘焙对身体有害？

来源：中国咖啡网作者：MD 2026-08-30 网友点评

浅中焙烘焙程度下，咖啡本身的“风土”最容易被表现，明亮活泼的酸香水果调多半是这一个烘焙程度想要呈现的风味，搭配上手冲、虹吸、爱乐压等“黑”咖啡萃取方法，

浅烘焙的咖啡中，也含有较多的绿原酸成分。许多咖啡研究报告表示，此成分有提高高密度脂蛋白胆固醇的功效，及护肝、减缓动脉硬化等作用，搭上近年来兴起的天然饮食风气，让精品黑咖啡更是如日中天在萃取上，由于浅焙咖啡的细胞壁被破坏的程度较少，我们在萃取上可以用“暴力”一点的手法来进行也没关系。也就是：细研磨（细砂糖大小）、高水温（约88——92度）、大水流冲搅（手冲壶的高度、甩壶加压等等）、高水粉比（约1:13.33——1:16.67）较深的烘焙，可以修饰太过强劲尖锐的酸质，深烘焙则很大程度扮演减缓了酸质对人舌头的刺激，将其转化成甜味和醇厚的功臣。提起深烘，很多人都会下意识地带上“日式”的前缀，就像提起“浅烘”很多人都会想到“北欧浅烘”一样。说到深烘焙，就避不开日式咖啡。以老日式喫茶店的咖啡概念来说，他们在意的是“咖啡要有最多样的好层次”及“优雅的甘苦味”。前者来说，咖啡味道的来源除了本身的风味外，还有烘焙所能给予的风味。第三波精品咖啡的概念，是“尽可能地保留前者”；而老日式喫茶店的概念，则是“尽力的取两者总和的最大值”加上，日式咖啡的理念有别于SCA系统，将“优雅的甘苦味”（并非焦苦味）也纳入所谓的“好味道”（SCA反之）。长久的文化习惯下，较深的烘焙程度也就理所当然了成为专属日式喫茶店的味觉记忆。

我们对深焙多半存有焦苦、烟熏等想像，主要是因为我们处理深焙的手法大多是“大火快炒”，而日式烘焙则坚持“小火慢烘”。所以在同样的深烘焙下，日式的手法就相对容易留下更多属于咖啡的甜感和醇厚，撇去各地文化导致的口味爱好，深焙要求对烘焙的精准、把控和需要集中的专注力时间都要比浅焙来的长。

而深烘焙，也绝对不是比较不健康的豆子。有趣的是，ＮＭＰ在咖啡生豆中不存在，须透过烘焙的程序才能产生，且烘焙得愈深，含量愈多，这也意味著，喝深焙咖啡比较不伤胃。另外，容易造成胃部不适的酸性物，在深焙豆的含量较少。主导研究的奥地利维也纳大学营养暨生理化学系教授苏玛沙（Veronika Somoza）指出，深焙咖啡中ＮＭＰ含量可能是浅焙的两倍以上。所以，喝浅焙咖啡容易胃寒、胃烧心吗？那你可能比较适合喝烘焙深一点的咖啡。只要是“手法适当且熟练”的深焙豆，就可以很大程度避免焦化物质对人体的影响。深烘焙的咖啡豆同时降解了比较多的葫芦巴碱，生成较多的烟碱酸（俗称维生素B3），对人体也是有益的成分很可惜，深焙咖啡可供萃取的物质相对于浅焙咖啡来说的确是比较少的，而且由于细胞壁破坏严重，萃取的容易度也比浅焙大了许多，如果还按照冲煮浅焙的手法冲煮深焙，可想而知也是一定会冲煮出焦苦味的。这两个焙度由于在细胞壁破坏的程度上差异实在太大，所以在萃取概念上也同样有着相当大的不同，想要冲煮出一杯甘甜醇厚的深焙咖啡，还是需要非常讲究的和浅焙不同，深焙的香气和甜味是相对较大分子的“褐色色素”所提供，所以相对需要较长的萃取时间。但也因为容易萃取，所以需要“尽可能的减少扰动”，换句话说“尽可能温柔对待咖啡粉”，慢慢注水，才能同时达成了这些要求。

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2019-04-19 12:06:40

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