咖啡豆是咖啡果的种子，咖啡果从外观看起来像是还没干燥的红枣，而因为咖啡果那红通通的一小颗果实也像樱桃，所以在外国咖啡果则称为咖啡樱桃（coffee cherry）。
在结构上来看，咖啡果从外至内大致上会有果皮、果肉、果胶层与咖啡豆等构造，而不同处理法的咖啡豆上就会有留存着不同的构造，当然就会影响风味。
一开始，咖啡农在采集咖啡果后会先去除未成熟的果实，接下来就会用不同方式处理咖啡豆。
1.日晒法
如果咖啡农评估天气允许而采行日晒处理法，会将这些筛选后的咖啡果直接铺在大广场上，让阳光曝晒个2至3周将咖啡果晒干，晒干的咖啡果再去除外壳就可以得到咖啡豆。这一种日晒豆会黏附干掉的果肉层与果胶层，因此咖啡豆的风味会更为丰富，尝起来的味道也会偏向于甘甜。
2.水洗法
则是将筛选完的咖啡果经过去壳机将果皮、果肉等去除，剩下含有果胶层的咖啡豆会由咖啡本身的共生细菌，如：醋酸菌与乳酸菌等发酵12至24小时不等，这些菌株会消化咖啡豆外部的果胶层，进而产酸渗入咖啡豆中，让咖啡豆的风味偏酸，后续再透过水洗方式处理，因此称为水洗法。
2001年的一项研究探讨水洗咖啡豆的发酵变化，结果发现咖啡豆在还未发酵前的pH值约在5.7左右，再经过20小时发酵后会降低至3.8，其糖质含量都有显著的减少，相对的有机酸含量则大幅增加，显示水洗咖啡豆确实会有较多的酸性物质让其风味偏酸。
日晒与水洗各有加工上的优缺点，日晒加工法简单，只要利用阳光将咖啡果晒干即可，但由于非常仰赖连续好几礼拜的大太阳，所以反而受限于天气，如果其中数天有下雨就可能让整批咖啡果报销，因此好的日晒豆在咖啡豆的拍卖市场上反而价格居高不下。水洗豆也有加工上的限制，在一些缺水或水质不良的国家可能就无法使用水洗方式。
3.蜜处理法
蜜处理盛行于哥斯大黎加地区，属于半水洗法，但不同于水洗法的是发酵时间不长，因此咖啡豆上还存有一些果胶层，晒干之后就会形成蜜蜡的颜色（琥珀斑），因此称为蜜处理法，这样的处理会让咖啡有更多的风味。
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2019-04-19 12:16:07
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