巴拿马翡翠庄园绿标瑰夏咖啡豆的风味口感特点等级介绍中国咖啡网

很多来到前街东山口门店，想喝带花香丰富的手冲咖啡，前街咖啡师会首先推荐巴拿马的瑰夏咖啡豆，芬芳馥郁的橘香蜜韵。在前街的豆单上，仅仅是瑰夏咖啡就有很多选择，其中巴拿马产区内，翡翠庄园红标瑰夏与绿标瑰夏呈现出最为经典的瑰夏味。如果偏向清新上扬的水果酸质，翡翠庄园的绿标瑰夏就十分适合了。

绿标瑰夏

翡翠庄园的名声在精品咖啡圈可是无人不晓，2004年凭借着瑰夏荣获当年最佳巴拿马咖啡竞赛，并连年突破竞拍价格记录，从此备受咖啡届瞩目。翡翠庄园将瑰夏“捧红”，同时也是第一个把瑰夏严格分级的咖啡庄园，每年产出的瑰夏批次都受到了业界的关注。在瑰夏荣获冠军名次后，庄园主彼特森俩姐弟将园内的瑰夏咖啡树基于海拔、区域、杯测表现进行更系统化地管理。

翡翠庄园

大类上，瑰夏栽种的区域被划分为三大地块：坎纳斯维迪斯Caas Verdes丶哈拉米约Jaramillo、面纱El Velo。为了确保每个咖啡批次的可追溯性，彼特森把每个大地块精细化成不同的小地块，购入瑰夏咖啡的买家就能通过批次查阅到具体的种植地块信息。瑰夏种最初是在哈拉米约地块被发现，丹尼尔姐弟决定提高瑰夏的种植海拔也在这个地块开始落实，作为瑰夏的发现地和培育地，哈拉米约成为翡翠庄园最为知名的地块。哈拉米约平均海拔在1650米以上，高山上的湿冷空气让这里的瑰夏咖啡饱含自然精华，芬芳扑鼻。目前哈拉米约共划分为五个小地块：Mario（马里奥），Noria（摩天轮），Reina（女王），Bosque（森林），Buenos Aires（布宜诺斯艾利斯）。其中Mario和Bosque地块在各大竞赛中的表现优异。

翡翠庄园的咖啡生豆处理厂建立在Cañas Verdes，位于巴鲁火山山脚下，距离波奎特小镇二十分钟车程。每当咖啡樱桃成熟，庄园主人会安排工人必须严格按照标准，只在最佳成熟的时机采摘鲜果，全程手工采摘、挑选，然后在最短时间运送至工厂进行下一步筛选。我们在市面上常常能看到翡翠庄园的瑰夏会有红标、绿标、蓝标三个品牌，这是彼特森家族按照特定地块的咖啡杯测风味划分的等级，其中绿标就是私人收藏PRIVATE COLLECTION。

翡翠绿标

绿标选自种植海拔1600-1800米，都是采摘自Jaramillo和Cañas Verdess两个地块，但翡翠庄园不会具体标识出地块的信息，所以也不会参与竞标，虽然等级不如红标高，但主要体现高海拔瑰夏的标志性经典风味。前街入手的绿标瑰夏采用水洗处理，杯测表现为更清新自然的柠檬、莓果、柚子、铁观音茶的风味。

水洗处理可以说是咖啡处理中经典的代表，在翡翠庄园中，咖啡果实采收后会被放置在水槽中，并泵动运送，在水流传递的过程中，水会浮起密度不够的咖啡果实，即“浮选”。通过浮选、密度足够的咖啡果实才会被进行下一步的去除果皮果肉的步骤，接着在发酵池进行发酵，从而去除果胶层，最后咖啡豆会被干燥到含水率11%左右。水洗处理法会让咖啡的酸度更高也更上扬，干净度更高。

前街认为要呈现经典的「瑰夏风味」就要保留更多的花香与酸质，因此前街的瑰夏咖啡豆都采用浅度烘焙，针对不同处理方式与风味差别会相应调整烘焙曲线。这种烘焙度下并没有太多改变高海拔下的豆质的高硬度，因此冲煮上需要提高一定的萃取率才能呈现更饱满的风味层次。这里会用到较高的水温和偏细的研磨度，激发出更多的芳香物质，另外前街希望瑰夏咖啡的风味表现更清晰，会拉大一点粉水比例，采用1:16。

为了提高瑰夏咖啡萃取率和避免过萃同时又能突出酸甜的风味层次，前街咖啡师会用V60滤杯。V60滤杯的杯身有着连接顶部和底部的导流肋骨和中心的大圆孔起到加快水流下落的速度，而螺旋纹形状的排气槽设计让水流路径加长，增大了咖啡粉也热水的接触时间，每条水流沿着凹槽往滤杯中心点汇聚，咖啡粉所受到的压力集中，萃取出来的咖啡层次感更丰富。

v60