咖啡的制成的工序基本上包括,采摘,干燥,烘焙,研磨和烧煮.
采摘有手工和机械两种,因为手工的咖啡豆成熟度教均一,而且没有霉烂的等等,因此高质量的咖啡豆基本上都是采用这种方法.
干燥也分两种,晒干和水洗法.咖啡豆被果皮,果肉和一层叫银皮的薄膜包裹着.晒干法是最经济,简单,也是最历史悠久的方法,这种方法是在太阳下翻晒干,然后在脱壳机上面脱去果肉果皮和银皮,这种方法的缺点就是咖啡会粘上土腥味.但是风味可以很好的保存.不过随着科技的发展,现在已经开始利用烘干机来烘干咖啡果实了
水洗法和干燥法的最大区别是先去掉了果实的果皮和果肉,先把咖啡果实放在一个巨大的水槽,成熟的沉下去水底而和漂浮的不成熟的分离,然后用机器把果实压碎.在把咖啡豆发酵去除银皮表面的黏滑的果桨,然后在干燥,不过这时候还包含这银皮,等到出口的时候在用脱皮机除去银皮,这种方法能够保留豆子的原味,对于质量高的阿拉比克都通常采用这种方法.
烘焙可以使咖啡豆的成分发生反应,使淀粉转化成糖粉和酸性物质,还可以是纤维素不同程度的碳化.烘焙分浅度,中度,深度,特深度烘焙.一般来说越浅酸味越浓,越深度咖啡越苦,而且颜色越深,到特深烘焙的时候,这是苦味非常明显,还有淡淡的烟灰味了.
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2019-04-30 14:58:21
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