不想当老板的咖啡师不是好服务员！给创业咖啡师的五个小心得

　

　　从国人接触咖啡这个帕来品至今已有百年历史，从来未有一个时期，像近年的咖啡行业发展得那么迅速澎湃过。得到资本青睐的新零售咖啡在野蛮生长，激活了咖啡这“一池春水”，越来越多的独立咖啡馆也在遍地插旗。根据中央财经在去年年底的统计，中国目前的咖啡馆数量已经突破14万家了。随着咖啡消费文化的不断扩展、下沉，“开咖啡馆”俨然成为了显学。

 

 

　　与以资本跑马圈地的新零售咖啡不同的是，经过早几年的大浪淘沙，如今新开的独立咖啡馆，已经比以往的文艺青年圆梦、资本家馋眼餐饮行业利润，新晋了不少咖啡师升级做老板的模板。现在的咖啡梦里，有投资、有转型、也有圆梦。

 

　　你也想要开一家咖啡馆吗？除了冲咖啡要好喝之外，咖啡馆的装修、服务的品质和整体的氛围都是决定一间咖啡店足不足以吸引客人的关键。除此之外，其实还有很多零零碎碎的琐事是你不知道的。

 

小编今天就整理一些来自咖啡店主的心得——开咖啡馆你必须知道的五件事。

 

 

　　1、经营心态的转变：从咖啡师到咖啡馆老板

 

　　以前想要开一家咖啡馆，因为技术封锁与圈子封闭的原因，通常都是外行人雇佣内行人多；如今随着咖啡行业发展，咖啡的冲泡技术变得透明而容易普及，很多开咖啡馆的老板都是带艺创业，甚至本身就是资深的咖啡师。因为咖啡师职业晋升天花板的存在，开咖啡馆变成了咖啡师们的一种转型、是创业的一种方式，咖啡梦想的延伸。

 

　　无论是传统型咖啡馆、新晋网红咖啡店风格，还是多形态的复合式咖啡空间，咖啡师已经从领薪水打工的吧台员，晋升成指点江山，运筹帷幄的咖啡店店主，拥有了一间自己梦想中的店。

 

　　“最珍贵的是梦想。如果你没有梦想，你就和其他人没有分别。但是，有梦想也许开始别人不理解你，可是如果你坚持的话，会让你去到自己也想不到的地方。”

 

　　非专业管理出身，咖啡师就会面临和以往不同的问题，最重要的就是“经营管理”。从开店时该不该使用系统、怎么找到适合的人、怎么留住人才，到怎么样操作有效的营销广告，从产品成本、销售定价、人力资源，理解客户的需求到内部人员的沟通，甚至是现实层面的法律问题，一切都要努力从头开始学习。在开店前做好万全的准备后，还要面对“亏损”的心理准备和应变，试营运就会是很好的预先练习！从顾客对出品的反应、计算成本营收，并且注意营运时出现的问题再加以修正，为正式开张做好准备。

 

　　把你的视线从吧台里抽出来吧，既然选择当一个老板，就要有个老板的姿态，可别再想着像以前，一样守着吧台那一亩三分地就好了。

 

 

　　2. 独资？合资？与伙伴的感情再好，责任还是要事先确认

 

　　在梦想的路上，也许你决定一个人自己闯，也许很幸运的你遇到志同道合的好朋友，决定一起开创一片属于你们的天空。独资相对单纯，胜负成败全由你一肩扛起。而决定合伙的你们，虽然在梦想刚起步时谈起责任区分有些现实，但却是必要的。

 

　　与合伙股东在决定合资时，也同时决定好彼此的责任区分与范围是很重要的。正所谓“亲兄弟，明算账”。想要让合伙的关系能够长长久久，就必须事先制定好明确的游戏规则，包含股份的比例，获利时的分配，以及亏损时每人的负担范围等，照著规则走，就不担心有没有人负责的窘境，也避免当问题发生时才产生的不必要争执。

 

　　咖啡师出身的店主，自然是有“技术出资”的优势，但你也要考虑到，当你需要忙身于店面的各项琐碎事项时，你过往累积的多年经验，还能为店面的出品贡献出多少？

 

 

　　3. 除了管理之外，你还要当全能小博士

 

　　过去的咖啡店或许只要懂得冲出好咖啡，客人就会慕名而来。但现在方便快捷的互联网已经改变了这种“酒香不怕巷子深”的状况。现在的咖啡店主必须“什么都懂”，从经营、营销、到管理，从内场的流程到外卖的供应，才能以不变应万变。

 

　　举个简单的例子吧！一家店的从无到有必须先经过平面设计、水电图、施工装潢，最后才能完工。身为掌柜，从对于店面的想像雏形，到监工的最后一秒都事必躬亲，彷佛要等到心爱的孩子被护士清洗、用毛巾包裹好送到你面前的那一刻，你才能更真正的安心。中间的设计图、水电配置就像是妈妈手册，你必须看懂，才能够确保生出来的孩子是健康的。

 

　　所以，当个咖啡店主，你必须什么都懂一点，什么都自己尝试过。但天外飞来的状况实在太多，你永远不知道下一秒会发生什么事情，每一家新开的咖啡馆，都像一包你没从喝过的豆子，只能不停的尝试、总结、调整，才能得到满意的结果，最惨的结果当然是，你辛辛苦苦试出了咖啡豆的最佳冲煮参数，但还没等卖出一杯，这包豆子就已经见底了。所以，你要为所有的可能先做好准备，因为态度存在于每个小细节里。

 

 

　　4. 开咖啡馆，最重要的还是“好喝”

 

　　尽管近年网红店盛行，人们的消费观念也有从“味觉”转向“视觉”的趋势：不管好不好喝，好看总是最容易得到名声的传播。但别忘了，咖啡馆里最重要的还是饮品。不好喝的咖啡，咖啡馆装修设计得再漂亮也无法长久经营。社交营销总是一把双刃剑，既能用“网红”帮你以最快的速度打响招牌，也能用“口碑”迅速将你的名声搞臭。好喝，包含了味道上的好喝，以及“好好的喝”。好好的喝，就必须从原材料出发，选择高品质的原材料，必须是咖啡店主的坚持。

 

　　独立咖啡馆与连锁咖啡店不同，虽然少了企业在资源上的支持，但是小店家的弹性较高及变化速度较高，无论是原材料的进货选择，或是变换菜单的方式都相对弹性、可控性强。在食品安全意识与消费水平逐渐提升的现在，健康又美味的咖啡是成功的必要元素之一。有些在老东家里学到的“猫腻”手段，还是谨慎别用为好。

 

 

　　5. 回到初心：你为什么想要开咖啡馆？

 

　　你的态度会决定你的风格。

 

　　你为什么想要开咖啡馆？你想要开怎么样的咖啡馆？这些最基本的问题，是开咖啡馆的初心，也是在创业的过程中必须不断提醒自己，谨记在心的理念。因为你的态度，会决定整间咖啡馆装修、气氛和员工的风格。

 

　　米其林三星的评选标准之一：“零缺点的服务和极雅致的用餐环境”。但现在咖啡馆更需要的是“尊严服务”的概念，现在的咖啡行业不再是餐饮与服务业的组合，而更重要的是咖啡馆的理念与价值。建议咖啡店主们，别像过去一样是“消费者至上”主义，也别为所谓的“市场潮流”而轻易改变自己的经营策略，咖啡馆可以拥有自己的态度，拥有选择客人的权利，你辛辛苦苦新开的咖啡店，冲出来的咖啡，应该卖给每一位认可你的、你也认可的顾客。

 

　　实在没有必要因为某些客人需要配餐，就搞个厨房；某些客人需要抽烟，就配个烟灰缸。你在迎合某类顾客而做出改变的同时，必然会拒绝其他顾客。没有哪家咖啡馆能够百分百同时满足所有的客人的需求。在做出改变以吸引、挽留某类客人的时候，多想想“如果我变成这样，会有什么得失？”。在不会倒闭的前提下，开你想开的咖啡馆，做你想做的咖啡，卖给你想卖的客人，就够了。

 

　　所以回到初心，你的态度将会决定咖啡馆的样貌。当你想清楚自己的价值观的时候，作出决策就更容易了。

 

 

　　开一家咖啡馆其实没有这么难，如同任何创业一样，只要你清楚自己的价值观、确立态度，这些零零碎碎，朝大方向走就一定会走到目的地。