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意式咖啡主要的煮法是由意式咖啡机,摩卡壸等意式咖啡煮具所煮出来的咖啡称为意式咖啡,其煮出来的基本咖啡一般坊间称为ESPRESSO中文为意式浓缩咖啡。也就是指以espresso咖啡为基底的咖啡饮品。
意式浓缩[Espresso]
espresso含有express的意思,有快速的意思(在这里不是指快递),也就是要现点现做现喝的饮品。有句话说"the consumer, not the espresso must wait",表示需要等待的是消费者,而espresso做出来之后是要马上喝掉的,不能放著等人来喝。因为espresso制作出来之后,上面会有一层"crema",必须要在crema这层泡沫消散之前喝掉,否则会失去滑顺的口感,并且随著时间慢慢冷去之后渐渐增加的酸味,以及有不平衡的咸味会出现。当然,也有些玩家喜欢等到espresso凉掉之后再喝,要喝她冷掉的口感,因为舌头会因为温度不同而有不同的味觉敏感度。
espresso还有一个跟其它冲煮方式非常不同,而且非常重要的要素就是压力。在二十世纪初期,为了要在短时间之内迅速的提供客人咖啡,于是发展出增加冲煮水的压力的方法,也就是把水装在密封的加热锅里面,再将水煮沸,此时水蒸气产生的压力就可以加速咖啡萃取的效率(跟目前的摩卡壶是一样的原理)。然而,这样的方式有一个缺点,也就是没办法用正确的温度萃取咖啡(约90℃的水),造成沸水烫伤咖啡粉,产生出较苦的口感。于是后来又发展出另外一种方式来产生压力,也就是利用咖啡吧台师傅的手臂来制造压力,于是乎产生了具有crema的espresso(后来加装弹簧提供比手臂更稳定的压力)。到了现在,咖啡机大部分都使用电动帮浦来提供省力又稳定的压力来萃取咖啡。所得到的这杯浓烈的饮品即为所有意式咖啡的基底。
制作方法
研磨咖啡粉剂量: 6.5 ± 1.5g
水温: 90 ± 5℃
注入水压: 9 ± 2 bar
萃取时间: 30 ± 5 sec.
咖啡份量: 15——50 ml,最佳25——30ml
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2019-05-03 13:51:26