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咖啡越新鲜?越好这个说法其实不完全对。虽然没有人想喝过期的老豆,但烘焙好的咖啡豆直接冲煮,其风味一定会让你失望,因为咖啡这时仍在大量排气的状态。什么是排气?排气是咖啡豆烘焙后排放气体的过程,当你烘焙咖啡时,咖啡豆内部会产生大量的二氧化碳及气体。烘焙后的头几天会有许多气体释出,而问题在于这些气体会在你冲煮时释出小气泡,从而影响你冲的咖啡,这些气泡会破坏咖啡粉跟水的接触,导致风味及香气物质的萃取不均。换句话说,如果你冲煮刚烘好的咖啡,这些气体会对你咖啡的风味带来负面影响。为此,烘焙后等待数天再冲咖啡是较好的做法。而排放二氧化碳及化学变化的这段时间就称为排气。如果咖啡豆是用于手冲或是法压壶,可以在烘焙后数天尽快使用完,因为咖啡跟水有较长的接触时间,所以不需排太多气。相反的,当我们要煮浓缩咖啡时,因为冲煮时间很短(通常只有20多秒),代表气泡会更大程度影响萃取结果。Joe表示:“浓缩咖啡很特别,它需要更长的养豆期,你不会看到有人把新鲜烘焙的咖啡直接拿去萃浓缩,当中的关键在于养豆、排气,让咖啡冲煮时能发挥其风味。”
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2019-05-06 15:21:19