咖啡里的甜？你确定你真的“喝”到了咖啡的甜吗？

　　在本届的WBC世界咖啡师大赛中，冠军韩国选手Jeon通过对于醣类*（碳水化合物）的理解来诠释咖啡，得到了相当高的评价，也让大家有机会一窥醣类在咖啡中的感官作用。

 

 

 

 

　　但咖啡中醣类的个中奥妙，并非赛事中十几分钟就能说完的。而且，我们可以再说的诚实一点：

　　所谓的“醣”，在“黑”咖啡的领域中很重要吗？

 

 

　　甜味大概是咖啡所有风味物质最神秘的一个类型。咖啡里目前已知俱备的，具有甜度的糖类有七种：

　　蔗糖、阿拉伯糖、果糖、半乳糖、葡萄糖、甲基戊糖、木糖

 

　　不过实际上，咖啡中的“甜味”，可一直是食品科学里的一大谜团——因为我们至今仍搞不懂，咖啡为什么喝起来会甜？

 

 

　　“哈？你在说什么？不是说咖啡里含有具甜味的醣类吗，有糖不就会甜嘛？”

 

　　刚刚一定会有人在脑子里冒出了这样一句话。

　　别急别急，我们慢慢来

 

　　咖啡里的确有糖分，但实际上，人类的甜味感受阈值平均落在0.938%。

　　以蔗糖为基准，代表一杯240g的咖啡里，就至少要有2.2512g的蔗糖才会让你感觉“甜”；但即使是精品阿拉比卡咖啡，七种糖加起来的总量都不到60mg，且除了葡萄糖和蔗糖，其他的甜度都不足同份量蔗糖的一半……

 

　　这代表什么？这代表你根本不该觉得咖啡“甜”！

 

 

 

　　其实仔细观察韩国选手Jeon的赛事过程，大家不难发现：所谓的糖份，其实来自于牛奶以及额外工序的制造。真正通过萃取咖啡得到的醣类，之所以没什么被提到，也是因为如此。

 

　　讲到这边，大家差不多该脑子一片混乱了……

　　“真的吗？可是有的咖啡喝起来真的会甜啊！”

 

　　是的，正因为客观上喝起来会甜，所以才称的上是谜团。

 

　　目前主流认为比较有道理的假说，是根源于感官的不可分割性，也就是嗅觉影响味觉。

 

 

　　用玻璃杯喝浓缩比用陶瓷杯更加不苦…厚重的咖啡杯让咖啡喝起来更甜…

 

　　上述这些，其实都是根源于感官的不可分割性，一般来说，在品尝浅浅烘咖啡的时候，我们感受的甜感会偏向捕捉水果的甜感。水果般的甜香令我们觉得这杯咖啡“甜”；

 

　　而当咖啡烘焙到更深的程度，咖啡发展出了更多类似于香草精的甜香物质，并且油脂融合程度更佳，于是在口感和更加强烈的“甜香物质”引导下，好的深焙，喝起来甜的不行！

 

　　所以回归实际应用，冲煮上与其把重点放在“把糖煮出来”，不如说要把重点放在“把甜香带出来”&“把口感维持好”，更容易令人感觉到“甜”。

 

 

这在我们的实操经验上也是如此。这其中的差异，差别在于是单纯的把萃取率拉高，还是拉高的同时把风味往后段带，让有机酸物质的对立面能有足够的相对风味物质平衡它。

 

　　所以你以为你是喝到甜吗？其实你应该是“闻”到甜~

 

嗯，闻起来很有道理~

 

注：醣与糖的区别，在于“醣”即泛指所有的碳水化合物；而“糖”是指具有甜味的醣类。