零基础品鉴意式浓缩-如何快速准确对比Espresso品质的方法?

　　咖啡的萃取，主要是利用咖啡粉在水中的扩散作用，与水本身的冲刷力，将咖啡纤维里的可溶解固体物质，转换成一杯液体咖啡出来。

 

　　被扩散与冲刷的可溶解固体物质，是有着一个顺序性，所以每一个阶段的咖啡口味，喝起来有著显著的差异。假如你将滤泡咖啡于冲煮过程中，分段截取来喝，你会喝到初期的强烈酸味、中段酸味转甘的甜香感、与末段的清淡温和感。假如你接着继续冲煮你的咖啡，你就会得到转为茶感的浓度表现，但是却充满焦苦风味。假如你把espresso分段接来喝，基本上也可以得到类似的风味发展现象。这个顺序性暗示一件事情：通过的水与粉的比例，对风味的发展，存在着一个可以解释的顺序。

 

 

　　Espresso跟一般滤泡的萃取，差别在于，espresso冲煮过程，水是被加压的强致通过；大体而言，假如冲煮环境是对的，咖啡分段的口味顺序也差不多会是跟滤泡咖啡相同。只是，万一这不是一个“对的冲煮环境”，或是出现与典型口味顺序违背的风味发展呢？

 

　　Espresso是由加压的水进行萃取，所以当粉层因为若干因素，导致水无法均匀通过，就会产生通道效应。水总是找简单的路径在粉床中前进。懒惰的水会从中粉层中的脆弱点先行通过，让通道附近的粉层，萃取过度，产生焦苦涩；相对的，通道之外的粉层，产生甜度萃取不足的酸涩感。利用这个特性，加上分杯萃取的实验，可以检视我们充煮的espresso，是否有通道效应。

 

 

 

　　相同的，咖啡师可以将咖啡分成三份去品尝。当咖啡从分流嘴流出第一滴后，开始计时，流到你想要的结束点时，停止计时。把这段时间切成三等份，然后重新煮一次，将这三个时间段的咖啡，接到三个不同杯中，然后品尝。

 

　　举个例子。假设我们使用18g的粉，萃取30秒60cc（等同重量36g）的espresso。假设第6秒出第一滴，那我们就将每个分段的时间间隔定为（30秒-6秒）/3= 8秒。我们就在6——14秒收一杯（称A杯），14——22秒收一杯（称B杯），22——30秒收一杯（称C杯）。

 

　　假如这是一个可以让你煮出粉液比1:2的espresso操作设定，那在A杯里，你会喝到浓烈与酸刺的风味，接着B杯的酸味显著减少，甜味感增加；正常状况下，C杯的咖啡虽然很水，但是还不至于有不好的苦涩味与烟焦味。这A+B+C杯加起来，正是一杯让你觉得酸甜温和、香气适宜、不焦不苦的espresso。如果你喜欢浓烈一点的咖啡，那可能当C进行一半之时就断流，这样就可以获得一杯小些，但是浓烈一点的口感。所以简单说，C杯是拿来调和浓度使用的。假如你好奇第四杯、第五杯的口味，当然可以去接来喝看看，一般情况下你可以喝到的是虽然清淡，可是却充满焦、苦的分段。

 

 

 

　　在足够精良的咖啡豆以及正规无失误的操作下，第三杯不应该出现令你厌恶的味道。有没有可能第三杯就提早出现了瑕疵风味呢？假如你真的得到这样的结果，造成的原因可能会是磨豆机状况不良（细粉过多、磨盘太钝）、填压器设计不良（包括了密合度与底面形状）、填压不水平；有些时候，粉槽的形状、填粉的高度，也都会影响到。这些导致萃取不均的现象，也可以简称为通道效应了。水因为上述因素下，在粉层中钻出了通道，使水无法均匀洗过粉层；那些被过度冲刷的粉层，会有过度萃取的表现。至于那些冲刷不足的粉层、则呈现出萃取不足。所以综合起来的咖啡，可能又苦涩又酸涩，黏稠度也大打折扣，而且重点是：甜度发展不足。

 

　　在大量评估espresso时，不断品饮，可能会造成味觉疲劳。为了节省时间与感官能力，我们其实可以只快速评估C杯，因为当C杯的瑕疵味，被稀释到一整杯（A+B+C） 后，可能变得不明确，使得瑕疵变模凌两可；但是单独品饮C杯的时候，好坏会变得很明确。

 

 

　　这个方法，我们还能用在比较各种不同手法或工具的优劣。在比较手法优劣的时候，常常因为结果不明确，所以无法得到明确的效果比较。这时候，我们就可以应用三等份的方式，比较不同手法或器具制作下的C杯，辨识出瑕疵味比较多的那杯，便是对应到比较不好的操作方法或工具。

 

　　比方说，尝试着使用在你惯用的滤杯，塞入标准粉量，可是一杯使用57mm、一杯使用58mm、一杯使用58.5mm的填压器，比较这三种填压器所煮出的C杯，相信我，你就可以很快速、明确地比较出这三款填压器的优劣。相同问题：弧面还是平面？直筒滤杯还是内缩滤杯？小平刀还是大平刀好？不用喝espresso喝到舌头麻、肚子胀、心跳手抖，喝一下第三杯，很快就会有答案了。

 

 

 

　　记得，客观而言，每一种操作系统，可能都会因为自己的习惯，无形间最佳化了。所以在你的系统里得到的结果，可能未必适用其他人。因此客观比较，才会是评断手法与工具前，最安全的做法。

 

 

文章来源：mojocoffee