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接触过咖啡的朋友，肯定听说：水洗.日晒.湿刨法.蜜处理，而蜜处理又分为白蜜.黄蜜.红蜜.黑蜜.等。最新的技术又出来个红酒处理法？红酒处理法：难道是加工的时候加入红酒了？这么高级？哈哈！肯定不是加入红酒了，只是借用了红酒加工的过程而已！红酒处理法参考了葡萄酒处理的发酵过程，将咖啡果置于密封金属容器里进行厌氧发酵，对发酵过程中的PH值，参与发酵的细菌种类和数量等因素进行有目的的控制，造就杯中的风味。这种控制发酵的过程，把它命名为“红酒式处理法”。红酒处理法主要特征在于：控制发酵的过程，如果把它命名为“红酒式处理法”的话，那最近两年巴拿马和危地马拉的winey处理法就应该叫“红酒味处理法”。“红酒式处理法”命名的来历源于其处理过程，而“红酒味处理法”命名的来历就是源于其处理结果：（饱满的醇厚度，红酒发酵风味，低酸度和极佳的甜度）在咖啡果到咖啡生豆的处理过程中，会或多或少的发生“发酵”，不管是水洗处理方式，还是蜜处理方式，或是日晒处理方式都会经历这个化学变化过程。巴拿马哈特曼庄园精致红酒式蜜处理咖啡产地：Boquete, Panama豆种： Caturra处理厂： Hartmann海拔：1450-2000 meters处理方式：Winy风味：成熟莓果、红酒发酵香气、蜂蜜甜咖啡豆的红酒处理法Winy又可称类红酒处理法，灵感来源于红酒的酿造工艺。目前，仅哥伦比亚有八个庄园成功把采用了这种处理方法的咖啡豆推向市场，根据这八个庄园的资料，我们大致可以把红酒处理法的种类分为：醋酸发酵(Aerobic 有氧发酵)、乳酸发酵(Anaerobuic 厌氧发酵)、混合发酵(Mix Fermentation=Aerobic+Anaerobuic)。传统的处理方式，对咖啡豆多变的发酵程度难以控制。但是红酒处理法则可以通过控制PH值，甚至是温度和湿度，以确保咖啡豆的品质，而密闭的发酵更让芳香物质不易挥发。接下来，来说说发酵的具体过程。首先，哥伦比亚的农民伯伯们对咖啡樱桃精心采摘，悉心地挑选咖啡红果，以确保被挑出来进行处理的咖啡樱桃中，未成熟樱桃的比率小于2%，瑕疵豆比率小于3%，浮豆比率小于5%。挑选过后的咖啡樱桃被农民伯伯放置在特定的容器中，此容器应该是有类似于红酒发酵栓，亦或是单项排气阀的装置。如此一来，二氧化碳可以通过这个装置溢出，以控制容器中空气的浓度。而此时，容器里的咖啡樱桃进行的即为醋酸发酵，这一反应出来的豆子，风味相对明亮，干净，有柠檬酸味。根据Sasa在比赛中的描述，处理者往容器中注入二氧化碳，以防止氧化作用生成挥发酸，这一过程即为乳酸发酵，这个过程会生成为苹果酸和石酸，石酸相对稳定，所以乳酸发酵而成的豆子，酸感更加醇厚，带有乳酪味，坚果味，奶油味。
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2019-05-17 19:44:46
