水质对咖啡的影响 水质也能影响咖啡的风味吗

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• 　尽管选豆、烘焙、研磨、水温及冲煮手法都已经到位，忽略了“水” 一杯咖啡98%物质，对于极致风味的渴望，终究难以满足。

   

   

  　　优质用水

   

   

  　　一杯咖啡的成分，大多是水。

   

   

  　　一般冲煮方法准备的咖啡，大概有98%是水分；

   

   

  　　意式咖啡的话，就差不多90%是水。所以，要想冲泡出优质的咖啡，用优质的水是常识吧。

   

   

  　　那怎么样的水才算是好的水呢？首先，它必须无气味或味道，也不可以有颜色或其他肉眼可见的杂质。另外，它的酸碱值应该在7-8之间，并且不能含有氯气。

   

   

  　　再深入一点的话，水的总溶解浓度（TDS）应为150毫克/升上下，包括约为55毫克/升的钙硬度。

   

   

  　　当TDS值太高时，那个水的溶解能力就不会有效率的萃取咖啡物质，泡出来的咖啡就会有萃取不足的感觉，但相反如果TDS太低，例如若你使用的是TDS为0的纯净水，得出的咖啡就很容易有苦苦的过萃味道。

   

   

  　　从事咖啡与水研究多年、担任数届韩国世界咖啡大赛 & Golden Coffee Award 评审委员的水专家告诉你，水质如何影响咖啡香气与口感——

   

   

  　　水能筛选出好的香气成分，唤醒咖啡风味

   

   

  　　香气最强烈的部分会在一开始被萃取出来，随著咖啡颗粒接触水的时间越来越长，苦的、风味差的物质也会渐渐被释出。

   

   

  　　理想的TDS值能表现咖啡风味

   

   

  　　科学实验证实，水中的矿物质（钙、镁、钾、钠等离子）和微量元素会改变咖啡所带来的感官特性。适量的矿物质有助于提升风味、香气、味道、甜度、醇厚感、余韵等；过量则会改变咖啡的味道，使其产生强烈死酸味及涩味。

   

   

  　　水中离子对风味物质萃取的影响

   

   

  　　咖啡原豆中有七大成分，包括乳酸、苹果酸、柠檬酸、奎宁酸、绿原酸、咖啡因，以及扮演香调角色的丁香酚。溶于水中的阳离子（镁、钙离子）透过互相结合，会提升香气成分的萃取率，影响最终的咖啡风味。

   

   

  　　利用水味图解析不同水质

   

   

  　　水是有味道的，书中将理想水质、高TDS 值的水、高pH 值的水以及有咸味的水（或是盐水），所呈现出来的香味、酸度、甜味、苦味、纯厚度、金属味等感官特性以水味图呈现，掌握水的性能及特色，就能凸显咖啡的层次。