烘培可以赢生豆释放出其香在画味.在供培遵程中.生豆受熟会產生的物理與化學反應特别是褐變過程中的梅納反應和焦糖化反應對風味有很大的影響。
在烘焙過程中，生豆溫度超過I20'C時，其內含的醣和酸基酸會發生反應裂造出麥拉寧色素(Melanoidine) ，使得生豆的色澤和香氣開始產生變化'即所謂的「梅納反應」。此時生豆的體積膨脹、內部壓力變大，生成揮發性有機化合物，並形成香氣成分，釋放出豐富的甜味和迷人咖啡香。
「焦糖化反應」則是在「梅納反應」開始後，多醣類之- -的蔗糖受熱分解，所出現的焦糖化現象。隨著醣的分解，咖啡甜味開始减少，形成特有的苦甜味一簡單來說 ，當烘焙時間越長，苦味就越顯著。
褐變後的豆子若在烘焙過程中持續受熱，隨著各種有機化合物之合成與分解，檸檬酸等體現咖啡酸味的成分便隨之生成。
而後，當生豆上升到一.定温度時，會出現因承受不住熱壓而爆裂、水蒸氣隨之散發的「第一爆 」現象，此時會釋放出活潑的香味成分。為了體現自己所欲追求的香味,依據個人不同的烘焙目的'有时曾選擇在第爆後結束烘焙;有時則會繼續烘焙至第二爆
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2019-05-28 11:30:58
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