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水洗。日晒。湿刨法。蜜处理，而蜜处理又分为白蜜。黄蜜。红蜜。黑蜜。等。
咖啡豆是一种经过发酵的饮品食物；从树上摘下的咖啡樱桃上有丰富的果肉、果胶，这里面有着丰富的糖（阿拉比卡种据说甜度可高达20）、蛋白质，是非常好的发酵物质；但是为什么有分成水洗与日晒不同的后制方式？而且风味也很不同的…！
过去，很多人以为是日晒水洗是因为干燥时间不同造成的，但是从日本咖啡研究专家，旦布博士的研究，风味不同的主因不是干燥的时间，而是发酵方式。
日晒豆（干式处理），用自身酵素发酵，风味丰富性高
日晒豆的处理方法是将果皮与果肉直接晒干，所以通常干燥的时间需要20-25天上下。咖啡樱桃有大量的糖与酵素，利用果实的酵素提供给环境中的好氧型微生物菌，例如酵母、光合菌、醋酸菌，这些不同菌种对糖与蛋白质会产生不同的反应，产生多种跟水果香气有关的化合物，所以日晒法味道特别的多元丰富。
比较值得注意的是日晒法中，葡萄糖和酵母的机制；酵母是一种兼性厌氧菌，在有氧状态或是无氧状态都可以产生发酵作用，不过酵母遇到葡萄糖，不管是有氧或是无氧，都会走无氧发酵的路径，会产生乙醇（酒精）。
C6H12O6（葡萄糖） →2C2H5OH （乙醇）+ 2CO2 + 2ATP
乙醇会与其他有机酸合成为酯类的合成物，咖啡豆有时可以闻到水果味，主要就是酯类化合物的香气。
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2019-05-29 15:07:45
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