冷萃冰咖啡怎么制作 冷萃黑咖啡粉水比例研磨度推荐 冷萃怎么做

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 冷萃咖啡 > 作者:lulu 2022-07-07 我要评论

编辑最后更新 2022年07月07日,专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style)冷萃咖啡是怎样制作的?首先、准备一个200ml带盖、可密封的玻璃瓶;称重20G想要品鉴的咖啡豆,进行中度研磨(研磨颗粒约1


夏天的到来,网红冰咖啡就会被人想起了。确实,在这炎热的夏天里,来一杯冰咖啡,瞬间变得清爽起来了。今天前街要和大家讲的冰咖啡就是冷萃咖啡了。冷萃咖啡成了上班一族的喜爱,为什么这样说呢?前街认为冷萃咖啡之所以这么受欢迎,主要是因为它的操作非常简单,和手冲咖啡比起来,简直就是小巫见大巫了。

 

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下面前街和大家好好的说说冷萃咖啡吧!

 

既然都说是冷萃咖啡了,那顾名思义,冷萃咖啡(Cold Brew Coffee)是指在低温下萃取而成的咖啡。它很多时候被人跟冰咖啡混淆,冰咖啡通常都是指在高温萃取后再饮用时加进冰块降温的咖啡。所以冰萃咖啡和普通冰咖啡第一个最大的就分别就是萃取的温度。那什么是冷萃咖啡呢?冷萃咖啡,英文名为Cold Brew Coffee,是咖啡豆研磨成咖啡粉用冷水浸泡一般至少12小时,通过专业的器具进行萃取过滤而成。若要醇厚度更高,也可延长时间到24-48小时。

 

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前街认为冷萃咖啡的制作时间虽然长,但是它的制作是不需要任何的制作技巧,一个瓶一包豆一个晚上,起床就能喝到口感饱满醇厚的冰咖啡。这也是很多人都喜欢冷萃咖啡的原因。冷萃咖啡的制作原理十分简单,只需要把握粉水比例,通过长时间(12小时以上)浸泡,即可得到一杯冰凉爽口的咖啡。前一晚在家磨粉冲泡,冰箱冷藏一夜,第二天起床就可以喝到冰冰的咖啡,那种感觉挺爽的对吧?


冷萃咖啡与手冲咖啡萃取的方式不同,冷萃低温萃取出来的苦涩物质要少很多,而且制作方法简单。前街认为任何一个人都可以制作出一杯美味的冷萃咖啡来,当然这得把握好粉水比哦!

 

前街制作冷萃咖啡的方法

前街刚才也说了冷萃咖啡的制作方法非常简单,特别是和手冲比起来,就显得更为简单明了了,只要参数用对了就能轻松做出好喝的冰咖啡。那么,制作冷萃咖啡的研磨度、粉水比等参数如何选择?


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前街通常建议制作冷萃咖啡的粉水比例为1:12,也就是50克咖啡粉为基准,这样制作出来的冷萃咖啡浓度恰到好处,不用进行稀释就能直接品尝。也有的朋友喜欢加牛奶/苏打水或者用来制作花式咖啡,这时就需要调高咖啡的浓度,前街建议用于制作特调咖啡的冷萃咖啡制作比例为1:10。

 

冷萃咖啡的研磨度

咖啡的研磨度与冲煮有关。由于冷萃咖啡是使用冰水进行浸泡萃取,因此萃取效率是极其低下,换句话说,根本不用担心过度萃取的情况。前街冷萃咖啡的研磨度会选择比手研磨度稍稍细一点的研磨程度,以20号标准筛网通过率为85%为参考标准,细粉尽量少为佳。不过,前街提醒大家需要注意的是:低温萃取虽然可以降低苦涩物质的出现,但不是百分百。如果研磨太细,咖啡粉中的酸甜物质被快速萃取后,醇厚的物质就会释放出来。适量的醇厚物质可以让咖啡提升醇厚度,但是浸泡久了,就会开始出现木质的味道,降低了咖啡整体的干净度。

 

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粉水比

有朋友可能会问:那么需要多少水去浸泡最为合适呢?前街的制作标准是粉与水与冰的比例是1:8:4,即实际的粉水比为1:12,加入冰块是因为保证水的温度足够低,萃取效率能保证在一个稳定的程度上。

 

温度

前街有和大家说过:手冲咖啡的水湿是和烘焙程度有关的,而冷萃咖啡的温度是不需要严格的控制的,只需要放在冰箱低温萃取就可以了,在低温下萃取的时候萃取时间需要24小时。那么冷萃咖啡可以常温萃取吗?冷萃咖啡当然可以常温萃取,不过与之对应的是萃取时间缩短,但常温萃取的时候前街咖啡推荐将萃取时间缩短到8到12个小时。

 

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前街咖啡的冷萃制作方式是以50克咖啡粉为基准。咖啡豆研磨后装入干净无油的密封容器里,加入400毫升的常温水与200克硬冰块(合计冰水混合物600克),盖好盖子轻轻摇晃,保证咖啡粉和冰水充分接触后放入冰箱静放12-24小时。萃取结束后采用滤纸或者细密滤网把咖啡渣过滤掉,然后使用干净的密封瓶把咖啡液装起来再冷藏4小时左右再饮用。


冷萃咖啡过滤完成后可以保存多久?
前街和说过手冲咖啡的喝法,温度不同,风味不同,但也不能说放很久,比如说放一天,也是得尽快喝完。而冷萃咖啡就不一样了。从理论上来讲,冷萃咖啡放置越久,发酵味就会越浓郁。但是过度发酵让咖啡失去原本的风味,对于不喜欢太重发酵味的小伙伴,前街不建议轻易尝试。冷萃咖啡的最佳品尝时间是过滤咖啡渣后的2-3天,保存时间建议不超7天。


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温度低和萃取时间长是冷萃咖啡的两大特点,也是冷萃咖啡和热萃咖啡的两个主要区别,热萃咖啡是通过热水萃取咖啡粉,温度在88-91℃之间,一般不超过5分钟。最快的意式浓缩(Espresso)只有18-23秒,而冷萃咖啡在时间上远远超过热萃咖啡。谈到冷萃咖啡萃取时间较长的问题,前街用一句比较诗意的话“你喝的不仅仅是一杯咖啡,更是一份漫长的等待”。

 

冷萃咖啡的特点

在风味上,高温会使咖啡中的单宁酸分解为焦梧酸,造成酸感和苦涩感。有研究表明,冷萃咖啡中的酸性物质会比热萃方法低67%。因此,相对于热萃咖啡以及热萃后加冰的冰咖啡,冷萃工艺制作的咖啡酸涩感较低,受到人们普遍欢迎。不喜欢酸味咖啡的朋友,冷萃咖啡就好哦!


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另外,前街发现低温的条件以及与咖啡粉的长时间接触,使得只有小分子风味物质被萃取出来,例如花果香等,那些偏大分子的风味物质,如烟熏味、焙烤味等,则很难被萃取出来。这也就是为什么冷萃咖啡闻起来并没有很冲击感官的香气,但喝起来却口感更加顺滑、馥郁,层次分明,回甘明显,没有油腻感觉的原因。

 

当然了,这些的前提条件是得保证咖啡豆的新鲜才行。前街咖啡深知咖啡豆的新鲜度对于风味有很大的影响。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」,让每位下单的客人在收到咖啡的时候都是最新鲜的咖啡。所以前街咖啡发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的,咖啡的养豆期在4-7天左右,因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。


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前街认为咖啡的任何制作方法,都是需要不断的练习,这样才能更好的把咖啡的全部风味都能展现出来。前街有半百的不同产区的咖啡,可以让大家更好的去品尝到不同的咖啡风味;朋友们也可以到前街咖啡来和我们的咖啡师一起来讨论咖啡哦!


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2022-06-09 14:09:22

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