【前街寻豆手记】古吉产区水洗夏奇索的专题报告

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【夏奇索】

国家：埃塞俄比亚

产区：夏奇索

海拔：1950-2300

处理方式：水洗

等级：G1

品种：当地原生种 Heir looms

产区介绍

夏奇索(Shakisso/Shakiso)位于西达摩的古吉产区，奥罗米亚(Oromia)地区南部，紧邻西达摩(Sidama)和基迪欧(Gedeo)。这个区域有许多矿坑，是早期用来挖金矿的，所以这个咖啡种植区有很多坑洞。这让人在咖啡种植区域间行走时，充满危险。

夏奇索则是古吉/西达摩里独树一格的产区，即便在西达摩里也是远离大部分咖啡产地的一个偏远区域，而当地另一项着名的产品是金矿。矿工、土地、种族等因素也使该区域于2006年动荡不安。因此，现在此区域面对最大的问题是─需要人力来维护种植区以及采收咖啡。

当地小农在2001年开始种植有机咖啡，并与中型咖啡生产者密切合作，因为他们熟知如何在高地种植森林咖啡。是在西达摩产区中非常有地域特点的微产区之一，本区域的咖啡具有相当的独特性，生产的咖啡也屡屡获得市场的关注。

品种介绍

这支夏奇索的豆子品种是Heirloom原生种。

经常喝埃塞咖啡的人应该听过【Heirloom原生种】这个品种，大部分埃塞俄比亚的品种都会以这个名字来命名，其实是因为埃塞的品种实在是太多，它就像阿拉比卡的天然基因库，一方面品种繁多，鉴定分类难度大，一方面埃塞政府出于保护的考虑也不愿意公开这些品种信息，所以就统称【Heirloom原生种】。

埃塞的咖啡品种已记录在册的有近2000个品种，其中1927原生品种，128外来引进品种。所以光看颜值的话，埃塞的咖啡品种是“大观园”，里面啥都有，长的，短的，瘦的，胖的……

处理法

夏奇索这支豆子采用的是水洗的处理方法。

筛选咖啡樱桃——去除果肉——发酵——水洗——干燥——脱壳

将筛选后的咖啡樱桃放入脱皮机，初步去除其果皮和果肉；将带着残留果肉果胶的咖啡生豆放入水中，让其发酵约24小时；发酵后，将带有羊皮纸的咖啡生豆放入流动水槽中清洗，去除其果肉与果胶；清洗后晾晒咖啡豆或借助烘干机让咖啡豆干燥，让含水率降低至12%左右。最后去除咖啡生豆的羊皮纸。

曲线分析

烘焙机杨家800N（烘焙量300克）

炉温至摄氏170℃入锅，风门开设3，火力为100.2；回温点1'42"，炉温140℃时火力不变，风门开至3.5；此时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，在180℃时再降到70，风门开至4。

7'50"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8'20"开始一爆，调小火力至50，风门调至5（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），一爆后发展1'28"，192度出锅。

Agtron豆色值71.5（上图），Agtron粉色值80.5（下图），Roast Delta值是9

杯测

【杯测风味】柠檬、茉莉花、蜂蜜、橙子、蔗糖、奶油、花香水果茶

1.风味描述因人而异，同时会受水温和冲煮方式的影响，本杯测报告提供的是相同冲煮器具和参数的情况下，按照风味轮所限定的描述，目的在于提供参考;

2.内容会因应新的信息内容及时修正，以最新的更新为准.

冲煮分析

建议煮制方式：手冲

滤杯：V60

水温：91℃

粉水比：1：15

研磨度：BG-5R(中国标准20号筛网通过率58%）

冲煮手法：30克水闷蒸30秒，注水至125克分段，等水位下降即将露出粉床时继续注水至225克断水，水位下降即将露出粉床时移开滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间是两分钟左右。

入口有柠檬的酸调较明显、温稍低些有茉莉花香、奶油、蔗糖、坚果，尾韵有乌龙茶的茶感，回甘持久。