咖啡烘焙过程中豆温是如何变化的？风门的作用

来源：中国咖啡网作者：MD 2026-08-30 网友点评

　两种主要的方法来描述烘焙过程中豆温是如何变化的：豆温曲线和上升率。豆温曲线用来测定豆子的实际温度。它看起来有点像复选标记。

　　然而，RoR，是测定咖啡豆温度的升温速度。这个是在一段特定时间内测量的，通常在30秒到60秒之间。譬如你可以选取一个30秒的阶段，建议你选择是在一个好控制的阶段。如果说你在30秒中你的RoR值为5，就意味着你的豆子的温度在每30秒会增加5度。

　　ROR曲线在图表当中，与豆温曲线相比，会呈现为一条非常不同的线型。在烘焙的开始（脱水期），气温会呈现负增长率但是炉温与豆温终将中和，这个，就是我们口中提到的回温点。从这里开始，你的RoR值将会开始呈现上升趋势。

　　所以，为什么要测量RoR？因为RoR能够更提前提示你温度的上升趋势和规律，根据这条曲线你可以更大胆的去操作和修改烘焙时的参数，并帮助你通过这些调整来展现出你想要的风味来。

　　一个高RoR值表明烘焙过程进展的更快；低则意味着它的进展缓慢。

　　不要让你的RoR值降得太低，因为你有可能会到达失速点。失速烘焙会是在RoR值降至极低，也就是说有可能为0或是负数的情况下发生，且机器没有恢复的反应，温度会保持不变，这样的咖啡都会只剩下烘焙的香气而无其他，也会降低咖啡豆的甜感，造成咖啡豆的风味扁平。这种情况下，就无法激发出咖啡豆中那些能够塑造咖啡风味的化合物质。

　　烘焙的过程中，烘焙师的目的则是精确的控制好RoR值的发展。你会在学习的过程中发现，你在烘焙的时候，可以让你的咖啡凸显出不一样的风味。例如，高RoR值尤其是在烘焙的初始期会尤其凸显出咖啡的酸质。

风门的用处是控制锅炉内的空气流量和流速

一般是通过调节安装在烘焙机的抽风机之前的烟管某个位置的一个挡板的开度大小，或者有些烘焙机是通过调节抽风机的转速来实现的。

风门的大小，会影响到锅炉内热风对咖啡生豆加热的效果，热力充足的前提下，稍微加大风门可以增强热风对咖啡生豆的，但是热力如果不充足或者风门过大会导致锅炉失温。在必要的时候开大风门可以更加快速的将咖啡烘焙中产生的银皮和会令咖啡产生杂味的颗粒抽走。风门大小还会影响锅炉的压力，对咖啡豆的发展产生影响。

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2019-06-19 14:23:36

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