【手冲技巧】影响咖啡冲煮的关键因素：闷蒸_闷蒸应该怎么闷？

　

　　「闷蒸」是咖啡粉与水接触后，快速释出二氧化碳的过程，英文称为bloom，与「开花」同意，只有在冲煮新鲜咖啡时才会发生。

 

　　观察咖啡粉的膨胀也是自己手冲的一大乐趣。闷蒸时间的长短，取决于咖啡的烘焙程度，也连带影响冲出来的咖啡，让风味更加分。

 

 

　　排气

 

　　咖啡豆在烘焙过后会不断排放排放二氧化碳，这个过程称为「排气」。大多数的二氧化碳在烘焙后会快速排出，特别在烘焙后四小时内，剩余的气体则会在接下来的几周不断排放，在此期间释放的气体量会慢慢减少。

 

　　当咖啡豆研磨成粉后，会更加快二氧化碳的排放，因为咖啡粉的表面积大幅提高，进而影响气体的释放（因此咖啡现磨现冲才好，许多店家的咖啡研磨后十分钟若还没有使用就会直接丢弃。）

 

　　闷蒸

 

　　冲咖啡的第一阶段，只需先注入少许的热水即可，当热水与咖啡粉接触，会加速咖啡粉的二氧化碳排放，可以清楚看到咖啡粉表面在冒泡，但这边要再次说明，膨胀的程度并非代表咖啡的新鲜度。

 

　　烘较深的咖啡结构疏松，密度较低，接触到水时会比较容易吸水、会释放较多气体，因而让膨胀程度较大。

　　烘较浅的咖啡结构密实，密度较大，接触到水时比较不容易吸水，释放气体较少，因此较不会膨胀。

 

　　这个程序即称为「闷蒸(Bloom)」。不要轻易被那些膨胀得满满一滤杯，看起来像真的“汉堡包”一样浮夸的商业海报所忽悠，「闷蒸」过程的膨胀程度，与咖啡粉的新鲜度、研磨度、烘焙度以及水温等等有关。

 

 

　　膨胀

 

　　通常闷蒸的时间为20-30秒，具体闷蒸的时间，则可透过观察粉层排气的状况做取舍，以大部分气体能排出，却又不至于让粉层塌陷的状态为基准，即是咖啡粉膨胀至最高还未塌陷，而表面已经失去水分光泽的时候。如果有电子秤，可以注入粉量两倍重的热水（咖啡粉的吸水率大约在1.5~2倍左右），当然只使用少量的水稍微浸湿咖啡粉亦可。

 

　　闷蒸可为咖啡风味带来两种正面的影响：

 

　　首先，二氧化碳本身溶于水后会有酸味，而且其中可能会夹带着其他烘焙残留的气息（例如太新鲜时会有烟熏味），若没有在闷蒸时排出咖啡的二氧化碳，则会让咖啡有不好的酸味。

 

　　其次，二氧化碳会阻绝水跟咖啡粉颗粒的接触。烘焙完的咖啡豆，其细胞结构里面是如同蜂巢般充满许多孔洞，这些孔洞存放了咖啡的香气物质与不断排放的二氧化碳，等着被萃取出来。当研磨完的咖啡粉接触到热水的一瞬间，孔洞内的二氧化碳会快速排放，我们可观察到，注水时会产生许多泡沫，那就是二氧化碳与咖啡粉渣结合的现象。由于气体往外跑，这些泡沫会堵塞在咖啡粉孔洞的通道之中，阻止水流继续往咖啡粉颗粒更深层的地方流动，其实是会妨碍后续萃取的。只有排出二氧化碳，才能较完整地溶解出咖啡中的芳香物质与油脂。

 

 

　　一句话总结：只要咖啡粉还存有气体，就会干扰水萃取出咖啡粉中的物质，一方面降低萃取的效率（亦即萃取率），另一方面会让萃取出的咖啡有刺激的酸味。

 

　　下次自己手冲咖啡的时候，记得要先闷蒸，让咖啡粉呼吸才能把握咖啡迷人的风味，同时避掉因为二氧化碳造成的负面风味及酸味。