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在咖啡文化氛围越来越浓厚的当下，许多咖啡师们从吧台的一线阵地慢慢转化成在烘焙机前努力烘豆的幕后阵地，作为更多影响咖啡呈现因素的存在而前行。一锅咖啡的烘焙曲线往往需要进行多次修正，才能达到理想的状态；但咖啡的最终状态的展现往往在冲泡的咖啡师手上有巨大的影响，而这样的展现则需要在烘焙师和咖啡师共同努力下完成。很多烘焙师可能会莫名其妙地收到一些信息反馈：比如，最近的豆子都是极度新鲜，萃取出来的咖啡都会有过酸的现象；再比如，拿铁里面有涩味，美式和浓缩里面有苦味，会过萃，经过反复调整后，无效；又或者是，你烘的拼配豆以日晒为主，但是我就喜欢咖啡里面的干净度，你这样的味道实在太重了。一只经过半年使用的拼配配方，无论是咖啡机，磨豆机，烘焙机还是烘焙曲线，甚至于拼配比例都没有改变过的情况下，烘焙师们听到这样的信息应该也是一脸无奈。但相信，很多有经验的咖啡师都知道，遇上这样的问题，究竟应该如何解决？每天咖啡师们的工作看似轻松，但是轻松的前提，是已经准备好了日常出品时应该准备的所有事情，包括咖啡的早测。每天的气温、气压，和咖啡豆每天的状态都是不同的，咖啡的早测也是为了这样的不同进行调整而存在。尤其是新进吧台工作的咖啡师们，早测的状态不仅是为了累积萃取的数据，更是为了以后解决咖啡萃取时出现的各类问题提供最直接的依据。在日常出品中，如果意式咖啡出现了问题，最直接能调整的两个变量，一个是磨豆机的粗细度，还有一个就是粉量。萃取的时间和咖啡液的克重则作为参考的数值进行更改。一杯好的意式咖啡需要新鲜的咖啡豆，触感柔顺，中等的醇厚度，风味明显，味道从入口后的变化大致是酸甜苦的依次变化，当然不同的拼配则会呈现不同的味道变化。没有涩味，尾段没有焦味。如果你的意式咖啡豆以水洗豆占比较多，它则需要保持很好的干净度；如果是日晒豆占比较多，它则需要保持很好的复杂度及层次变化。说到底，无论是什么样的咖啡，只要在萃取上有问题，需要调整和取舍的是咖啡师们对豆子的理解和把控程度。如果一家咖啡馆的咖啡师们做咖啡早测的时间和次数过多，这并不能证明咖啡师们的专业程度，而可能是工作效率和专业上出了偏差。
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2019-06-25 16:46:36
