简析巴西精品咖啡豆庄园 皇后庄园的历史

Carvalho Dias家族并且为巴西精品咖啡协会创始会员,对於咖啡品质的坚持与环境的维护有目共睹,在家族农园内,利用天然瀑布开发无污染的水力发电,自给自足电力需求(家族另一个得奖常胜军就是以这个瀑布命名为瀑布庄园),建筑教堂、教室、托儿所、医疗站、坚持原生动植物的原始林维护以及持续的造林..就以皇后庄园来说,环境保护相当彻底, 由於地势较高,非平原地形,因此无法采用机器来做采收,完全手工采收果实.并栽种低产量高品质的波旁种,作为巴西优质咖啡的精华代表庄园！Fazenda Rainha (皇后庄园)隶属於 Carvalho Dias家族,庄园已超过116年.位於圣保罗州接近米那斯边境高山区,海拔达1200公尺到1400公尺,年雨量丰富,达1800公厘以上,但不致豪雨成灾,年均温仅19 ℃,因此豆种果实生长略缓,但质地密度够,虽产量较少,但香气风味非一般巴西高原豆能望其项背,本庄园以波旁种为主,甚至有超过110年的波旁老种.. 皇后庄园除了栽种波旁种外,她处理法的细腻与用心,更是品质优异的另一个关键

　　

　　皇后庄园的去皮肉处理系统

　　

　　成熟的樱桃果用手工摘取到布兜上,避免落地接触地面,当日所采收的咖啡果,一定是当日送往庄园所属的处理场进行巴西式半洗处理(Pulped Natural),采用手取樱桃并且用布兜围采收後的咖啡果,这是要避免土味与任何不当的发酵味,当这些采收的咖啡果抵达处理场後,即刻进行【水洗】将咖啡果洗乾净,并根据豆体尺寸区隔筛选掉不合格的或是乾掉的果实 (bóia beans),过筛的合格豆,继续进行去皮的动作(使用 pulper机) .

　　

　　去除果皮後的咖啡果实,在羊皮外壳仍有果肉黏质层( mucilage),这时将这些仍带有黏质层的咖啡果实放置在露台乾燥,让含水率降到20%左右,这个阶段让咖啡果实吸收本身的淀粉成份,却又不会有全日晒法,无法掌控乾燥过程风味的缺点,因为这些残留黏质的淀粉成份(starches)会有特殊的甜感,但又不会失控变成off-fruit taste或是霉味.之後再送往乾燥机,做後段乾燥,将含水量处理到11%然後运往仓储做静置处理,待出口前,方去壳分级;这个分段的Pulped Natural巴西式半洗法,形成皇后庄园的风味稳定的主因之一,当然,坚持用波旁种,更是她风味享有极高声誉的缘故！