如何开一家梦幻咖啡馆？先问自己三个问题！

　　如果问你们最想开一家什么店？最多的答案一定是「咖啡店」。曾几何时，咖啡馆已取代奶茶店，成为很多年轻人聚会或消磨时光的首选。能够每天闻着咖啡香，和客人聊聊天，还有钱可赚，这是多美好的事！

 

　　虽说喜欢喝咖啡是成为咖啡馆老板的基本条件，但毕竟喝咖啡和开一家咖啡馆完全是两码事，喝咖啡很浪漫，开咖啡馆却是现实的。在市场过度饱和下，开店梦想要如何实现？

 

 

　　第一课：定位——做梦，也要有方向感

 

　　决定咖啡馆的定位，是成功开咖啡馆的第一步。

 

　　例如是开外带式咖啡馆，或内座式咖啡馆？店内只卖咖啡，还是「咖啡＋糕点」、或「咖啡＋糕点＋简餐」？另外，是单店经营，还是与其他行业结合的复合式咖啡馆（例如结合书店一同经营）？这都是一开始就要先想清楚的。

 

　　咖啡馆的经营定位，决定了资金、人事、菜单、地点、乃至店面的设计装修；必须先确定经营方向，再去规划其它细节。但许多开店者正好相反，往往先决定设计装修与地点选择，再去考虑要开什么型态的咖啡馆，例如「我好想开一家充满普罗旺斯风情的咖啡馆，」脑筋全围绕在如何装修出普罗旺斯风格上，这是开咖啡店者最常犯，也最致命的错误。

 

 

　　第二课：财务规划——开店，算盘要打得精

 

　　一家咖啡馆所需软硬体如下：

 

　　1.菜单（menu，包括咖啡、糕点及简餐）

　　2.生财设备（煮咖啡机、烤箱、微波炉、瓦斯炉、冰沙机、冰箱、冰柜等）

　　3.硬件设备（冷气、照明设备等）

　　4.器皿

　　5.设计装修（吧台设计、咖啡馆风格与色调、桌椅家具等）

 

　　这五项要素中，菜单是最基本的，会决定需要采购哪些生财设备及硬件设备，也会影响吧台设计。如果一开始只想开家「咖啡＋糕点」的咖啡馆，吧台设计比较简单；但如果开业后发现光是这样无法维持营运，想要增加冰沙产品时，就会发现吧台可能没空间放置冰沙机了；万一还想再增加简餐，一开始又没有规划厨房的话，问题就更大了，甚至需要重新局部装修，那又是一大笔费用支出。因此创业伊始，就要想清楚咖啡馆的贩卖项目。

 

　　装修预算最容易失控

 

　　咖啡馆资金规划方面，必须包含以下开支：

 

　　1.生财设备

　　2.硬件设备

　　3.器皿

　　4.设计装修

　　5.房租（第一个月的房租＋3个月的押金＝4个月房租）

　　6.原料

　　7.人事开支（如计时人员的薪资）

　　8.杂支（水电费用）

　　9.至少能维持咖啡馆赤字经营3个月的预备金【（房租＋原料＋人事开支＋杂支）×3】

 

　　生财设备、硬件设备、器皿这三项的预算都是不能动的，能变动的只有设计装修的费用；至于房租则牵涉到地点的选择，变数较大。

 

　　每分钱花在刀口上

 

　　有些人愿意买一张3,000元的椅子来布置咖啡馆，但也有人买一张200元的二手椅，加上椅套后，效果一样很好。煮咖啡设备与吧台是整个咖啡馆的核心，其实一台好的两头或三头意式咖啡机，价格在2、3万左右，就足以应付50平方大的咖啡馆的客人。

 

　　另外，绝不可忽视咖啡机的售后服务，如果意式咖啡机故障，供应商无法在3个小时内前来、并将机器修好，那咖啡机再好也没用，因为一整天都不用做生意了！

 

　　装修设计保持弹性

 

　　其实，设计装修的弹性很大，尤其是纯外带咖啡馆，装修就更简单了，只要吧台设计好，其他几乎花不了什么钱。

 

 

　　第三课：专业——技术没到位，一切免谈

 

　　既然开的是咖啡馆，咖啡豆的品质与煮咖啡的技术，是决定顾客回流率的关键。

 

　　以国人对咖啡店装修喜新厌旧之快速，一家店的装修可能3年后就过时了，如果只想以装修气氛取胜，也许一开始媒体效应会带来人潮，但退烧之后，一家难喝的咖啡馆能靠什么支撑呢？

 

　　既然有心开咖啡馆，开店初期最好是由创业者自己负责吧台，外场部分再请2～3位全职或兼职，就足以应付咖啡馆的日常营运，这样既可省下人事费用，而且亲手煮咖啡，也可避免万一吧台员工离职，人力青黄不接造成咖啡品质不一的状况。

 

　　你对咖啡豆特性知多少？

 

　　很多人在开店前，甚至还不知道怎样煮咖啡。开店前一定要多花些时间，到处品尝别家的咖啡豆，除了训练自己的味觉之外，也可研究不同咖啡豆的品质与口感，找出自己喜欢的咖啡豆。国内咖啡豆进口商还不少，不妨多上网或向专业人士请教，而且生豆商或咖啡机供应商都有提供相关课程，要认识咖啡豆并不难。

 

　　除此之外，平常要多阅读咖啡书籍，相关演讲最好也去听听，因为咖啡馆的门槛不高，竞争日益激烈，唯有把咖啡品质做出来，才是不二法门。

 

 

　　第四课：地段——不必迷信黄金地段

 

　　许多人相信开店成功的关键是「location，location，location」，只要在黄金地段开店就稳操胜券，其实这句话只对了一半。

 

　　通常我们以A级、B级、C级来区分商业地段，以A级的黄金地段来说，房租不是高得吓人，要不就是有行无市，这也是为何黄金地段的店家，通常都销售高单价产品的原因。

 

　　许多一级战区的黄金店面，一个月的房租至少要5、6万元，算算一天要卖出几杯才能打平房租呢？这还不包含人事费用及器材折旧。其实只要经营得法，B级地段也能有咖啡馆的春天。

 

　　咫尺之隔，租金悬殊

 

　　将地段分成百货区、办公区、商业区、文教区、娱乐区、住宅区、交通转运区等，深入观察该区的日常活动与人潮流动，分析在该区经营咖啡馆的成功率。

 

　　每种地段都有不同的作息方式，人潮聚集的时间也不一，如果咖啡馆开在办公区，周一到周五的中午就是最重要的营业时段，可以利用周日休息；反之，如果是在娱乐区或购物区开店，周末休息摆明是跟钱过不去。

 

　　人潮不等于钱潮

 

　　不过，「人潮」不见得等于「钱潮」，有些商业地段确实是人流旺地，但消费模式讲究快速，许多人习惯一边吃一边逛，根本没耐性走进店里，坐下来慢慢品尝咖啡，只能眼睁睁看着人潮过门不入，反而附近众多店面的店员和上班族，有可能会成为咖啡馆的常客。

 

　　实地考察人潮消费模式

 

　　创业者在选择地点时，至少要花一个星期，观察当地人潮属性与消费模式。以预定开店地点为中心，调查周围500米内有多少竞争对手（包括连锁或单店咖啡馆、快餐店、奶茶店），记录这些竞争对手每天入店消费的人数与预估营业额，同时评估如果投入这场战局，自己有几分把握能够分食多大的饼，或是能够把饼做大。

 

 

　　第五课：成本控管——一杯咖啡要卖多少钱？

 

　　开店，当然不能赔本。但很多人只知道一杯咖啡要卖多少钱，却不知道一杯咖啡的成本要多少钱。

 

　　通常煮一杯咖啡要用15～20克咖啡豆，一磅咖啡通常可煮25～30杯咖啡，而一杯咖啡所需的牛奶与糖，成本约在1~3元之间，另外还包括纸杯、面纸、搅拌棒等材料。这样推算下来，一杯咖啡的原物料成本大致在2~5元之间。另外别忘了，还要把房租、水电、人事、器材折旧等成本加上去，再加上一定比例的利润就是一杯咖啡的售价。

 

　　很多店主不知道怎样定价，看竞争对手订多少钱，自己也依样画葫芦。但这种偷懒做法很危险，日后发现入不敷出，又不敢涨价，只好改用较便宜的咖啡豆，恶性循环就此开始，这就是准备收店的开始！

 

 

　　第六课：顾客培养——细水长流建立口碑

 

　　开咖啡馆就像是追女朋友一样，需要时间酝酿。

 

　　开咖啡馆是细水流长型的创业，通常前3个月都处于烧钱的阶段，许多人在开店前透过各种营销广告活动，希望一炮打响名号，但开幕第一天千万不要高朋满座！刚刚开张的店可能煮咖啡的动线及顾客服务流程都还不熟悉，有些甚至连咖啡机都还不太会用，人来得愈多只是让顾客的抱怨愈多。

 

刚开始的时候只要来小猫两三只就好，可以慢慢熟悉各种技巧与作业流程，况且只要有一只不是哑巴猫，就会慢慢有口碑了。

 

 

　　问自己三个问题

 

　　开咖啡馆，除了实现创业梦想外，还能结交一些志同道合的朋友。不过，一定要问自己三个问题：店面的房租是否合理？创业的资金是否多为自有？开咖啡馆是否是自己终身的兴趣？

 

　　如果这三个问题的答案都是「Yes！」那么拥有自己的梦幻咖啡馆，将不再是遥不可及的梦想。