在以前咖啡冲得好不好，主要是依靠经验，想学会冲咖啡往往要积累许多经验才有所感悟。而随着咖啡萃取理论的逐渐完善，冲咖啡也慢慢地由玄学变得科学了。
而对于咖啡萃取的理解莫过于金杯萃取准则。当然现在来看，1.0版本已经有些与现实不适用了，而SCA也在研究2.0版本。在2.0版本没出来之前，前街就来给大家分享一下金杯萃取1.0版本的知识。
金杯准则的诞生
上世纪50年代美国国家咖啡协会（NCA）聘请麻省理工化学博士洛克哈特研究咖啡的科学研究工作。洛克哈特研究出咖啡豆能被萃取出来的物质占豆子重量的30%，其余70%为无法融解固体纤维。他还研究出决定一杯咖啡是否美味取决于咖啡萃取率和咖啡液浓度（TDS）。
在1952-1960年间，洛克哈特通过在美国对民众进行抽样调查，得出美国民众对咖啡的偏好在萃取率为17.5%-21.2%，浓度为1.04%-1.39%，这是美国金杯准则的雏形。
此后洛克哈特团队协同美军中西部研究中心共同研究数据和专家杯测，得出了萃取率为18%-22%，浓度为1.15%-1.35%为咖啡的最佳萃取区间。这成为了美国精品咖啡协会SCAA以及合并后的SCA的金杯萃取理论。
当然，在现在来看，萃取率与浓度其中一项不在金杯范围，也存在好喝的可能，所以现在讨论金杯范围没有太大的意义，但它留下来的萃取率与浓度的计算公式，现在还能适用。
如何计算咖啡的萃取率？
咖啡的萃取率指的是咖啡豆（粉）经过冲煮后释出了多少咖啡物质，既然如此，我们可以使用传统的方法简单地算出咖啡的萃取率（就是有点费时间）！
既然我们知道了咖啡粉遇水后会溶解咖啡物质，也就是溶解的物质重量等于咖啡豆（粉）失去的重量，那么只需要把冲泡后的咖啡粉晒干，再称其重量，那么比原咖啡豆（粉）少的那一部分重量就是被萃取出来的咖啡物质重量，那么：
萃取咖啡物质重量÷原咖啡豆（粉）重量=萃取率
举个栗子：若使用15克咖啡粉进行冲泡，然后把咖啡渣晒至完全干燥，再称其重量为12.3克，那么溶于水的物质重量就是2.7克。那么这杯咖啡的萃取率是2.7÷15=0.18（18%）
但这个方法的弊端也非常明显，首先其一是花费的时间长，其二是数据精准度低，分别凸显在咖啡渣干燥过程的损耗程度与称量重量的精细程度，大多数常见的电子秤能精细到0.1克，而重量为0.1克的误差会造成0.7%的萃取率误差。
因此目前我们经常使用的萃取率计算方法是与咖啡浓度有关。当然，使用这种方法首先要有一台检测浓度的仪器（TDS检测仪）！
首先来了解一下浓度与萃取率分别代表着什么含义。
【浓度】表示一杯咖啡里，“萃取出的咖啡物质”占总咖啡液体的比例。
【萃取率】表示“萃取出的咖啡物质”占总咖啡豆重的比例。
（一个主体是咖啡液，一个主体是咖啡豆或咖啡粉）
根据这些条件我们得知：
咖啡液浓度=萃取的咖啡物质重量÷咖啡液重量
咖啡萃取率=萃取的咖啡物质重量÷咖啡豆（粉）重量
那么合并上述公式得出咖啡萃取率的计算公式为：
咖啡萃取率=咖啡液浓度×咖啡液重量÷咖啡豆（粉）重量
通过浓度仪我们能轻松知道咖啡液的浓度，这样就能轻松计算出咖啡的萃取率了。不过要注意的是滴滤式咖啡因为咖啡粉本身的会吸收两倍的水量，所以
咖啡液重量=注水量-2×咖啡豆（粉）重量
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2023-02-16 10:53:48
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