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TDS与PPM—为何水不尽相同
水通常不只是水，还含有「总溶解固体」（TDS），也就是细小的矿物质与有机物，这些物质经过土壤、净水厂或供水系统，最後留在水中，影响咖啡的成品。
但它们影响咖啡的方式与程度不一，取决於水的「百万分浓度」（PPM）与组成的物质，常见的物质有镁、钙、碳酸氢盐，三者都会大幅影响咖啡的风味。比如Maxwell Colonna-Dashwood与Christopher Hendon发现碳酸氢盐可调节咖啡的酸味，使风味温顺，如果浓度不对，咖啡嚐起来可能淡而无味，不像咖啡。
Ivan说：「饮用白开水时，我们很难嚐出TDS含量的差别」。但他认为水用来冲煮咖啡後，我们就能明显分辨水的差异，种类繁多的矿物质不仅影响咖啡口味，也左右咖啡的萃取方式。
Ivan强调道：「如果水质不稳定，就无法冲出品质一致的咖啡，水质差强人意时，只能冲出平庸的咖啡，唯有最合宜的水能冲出优质咖啡。」但何谓最合宜的水？
检测不同种类的水
为寻求不同凡响的滤泡式咖啡，Ivan测试了许多种类的水，他说他认为最合宜的水，矿物质含量须介於75到180 PPM。其实，他自己混合了多种瓶装水（总溶解固体量从高到低都有），让水的浓度精确达到137 PPM。
近来，他举办了一场咖啡品评讲座，旨在比较使用以下水源冲出的咖啡口味与香气：自来水、过滤水、他的「自制水」。冲煮三种咖啡唯一的变数是水，其余条件都相同。
结果如何？他说：「用自来水冲出的咖啡真的不好喝，我没办法精确描述它的风味，但它就是难喝。过滤水则带给咖啡强烈的酸味」。但说到用「自制水」冲出的咖啡时，Ivan说咖啡嚐起来「醇厚度厚实、酸味纯净、没有明显的缺点」。
他使用同样的方式，用常见的瓶装水冲了第四种咖啡，但那个品牌的水含大量的碳酸氢盐，所以冲出来的咖啡香气流失，风味也受影响。
换言之，水很重要，但我们不一定每次都能使用最合宜的水。
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2019-07-26 12:26:33
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