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今次与大家说说手冲咖啡的冲煮原理。它可简单理解为「冲擦」和「浸泡」两种作用。冲擦是指以水流或搅伴棒等工具搅动，加强咖啡粉和水的磨擦，令咖啡粉中的物质溶于水中；而浸泡就是把咖啡粉浸在水中，用时间浸出味道。
用洗衫作比喻，「冲擦」即是捽甩污迹（咖啡味道份子），「浸泡」就是浸甩。
由于咖啡中的酸味及甜味较易溶于水，只要冲擦就可以释出；较甘香物质则较难溶，所以要加上浸泡作用，双管齐下才出味。所以，控制一杯咖啡的酸甜苦味平衡，就要靠冲擦和浸泡作用的比例：想强调非洲咖啡的酸甜味，可用较高比例的冲擦，减少浸泡；想突出巴西香醇甘甜则相反。
选择合适的工具可以调整冲擦和浸泡比例。以各大牌子的滤杯为例，Kalita和Melita两牌子的滤杯流速较慢，杯内容易储水浸着咖啡粉，自然浸泡作用的比例较高。另一个品牌Hario流速较快，浸泡比例较低，冲擦比例就较高。
这样也解释了冲水手法与滤杯是要配合的。如果滤杯流速慢，用强烈搅拌的冲水手法，很容易冲擦和浸泡作用都显着，结果就是煮「燶」了咖啡，又苦又涩；相反，用快流速滤杯，冲水手法太温柔，令冲擦和浸泡作用都太弱，结果咖啡「太生」，会又淡又酸。
当然，世事无绝对，当你完全驾御研磨度和水温等其他可变数，用慢流速滤杯配快水流，亦可冲出美味咖啡。
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2019-08-03 23:46:24
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