烘焙中的闷蒸指的是什么？烘焙时是否进行闷蒸咖啡的风味差别大吗

小编最近看了篇文章，里面提到了闷蒸这一说法，不禁有些好奇，在烘焙咖啡豆的时候闷蒸与不闷蒸有什么区别么？对风味的影响又是如何呢？于是小编决定来探索一下~

闷蒸 SOAK

烘焙中的闷蒸不同于我们手冲中为了让咖啡粉排气而进行的闷蒸，这是烘焙中的一种手法呢。就是在将咖啡豆投入锅炉的时候使用小火力或者直接关火，过上几分钟再将火力调高！

豆子信息

小编选择了【巴西 红波旁】这支豆子来进行今天的烘焙探索。这支豆子的密度较低，豆质较软，在烘焙的时候可控性较高，可以减少在烘焙过程中出现的误差~

【巴西·红波旁】

产区：巴西南米纳斯产区

庄园：维罗索

海拔：1100米

处理法：半日晒处理

品种：红波旁

烘焙实验

本次实验只改变了打开入豆时火力的时间，其他参数尽量保持一致。

【曲线一·直接开火入豆】

入豆温：185℃；回温点：1’36”，96.5℃；转黄点：5’18”，144℃；一爆点：9’05”，184.8℃；一爆后发展时间：3’30”；出炉温：201.4℃

Agrton粉色值是69.8（左图），Agrton豆色值是75.8（右图），Roast Delta值是6。

【曲线二·闷蒸1分钟后打开火力】

入豆温：185℃；入豆一分钟后开火至130；回温点：1’46”，92.6℃；转黄点：5’54”，142.3℃；一爆点：10’23”，186℃；一爆后发展时间：3’30”；出炉温：201.2℃

Agrton粉色值是64.1（左图），Agrton豆色值是67.8（右图），Roast Delta值是3.7。

杯测对比

【曲线一·直接开火入豆】有可可、焦糖、坚果的风味，微涩，口感较薄。

【曲线二·闷蒸1分钟后打开火力】带有柔和果酸，有牛奶巧克力、坚果、焦糖、奶油的风味，整体比较均衡。

分析

通过对比色值以及风味我们可以发现，闷蒸了1分钟的巴西会比较均衡，且口感较厚实；而没有经过闷蒸的那炉巴西，口感较薄且微涩。

结合Scott Rao大神的猜测：在一个典型的10-12分钟的烘焙过程中，咖啡豆至少在最初一分钟内不会释放水分。咖啡豆的一部分必须达到沸点，才能以蒸汽的形式释放内在水分。即使在沸点，水蒸汽也可能不会在形成时立即释放出来，因为围绕蒸汽的纤维素结构可能太硬无法让蒸汽逸出。

所以在将咖啡生豆倒进去关火闷蒸的那一分钟内，咖啡豆并不会马上就进行脱水，由于热传导的原因，锅炉内的热量会被咖啡豆豆表吸收并且传入豆芯，这时豆芯豆表的温差相对于没有进行闷蒸处理的生豆而言是比较小的，所以在后期的烘焙过程中，豆子内外受热都会比较均匀，豆表豆芯的色值差也比较小。

而且由于关火闷蒸一分钟的操作，使得豆子整体的烘焙时长被延长了，自然脱水时间也被延长了，所以在风味上会比较干净，不容易出现脱水不干净的情况。

总结

通过这次的烘焙探索，小编觉得闷蒸的这种手法烘焙出来的咖啡整体是会比较均衡且干净的，但是否适用于其他豆子等等，我们还在继续探索中……