咖啡烘焙一咖啡烘焙温度和时间咖啡烘焙阶段发生的物理变化

来源：中国咖啡网作者：Jin 2026-08-30 网友点评

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物理结构的重要性

　　咖啡豆分层的结构，对於烘焙出我们想要的风味影响很大。若没有特定的物理结构，就不会发生对风味和香气必不可少的化学反应。

　　将生豆磨成粉并放置於跟烘焙时一样的温度环境，并不会产生我们需要的风味化合物，完整的咖啡豆是产生化学反应所必须的状态，完整的结构能够控制、并反应烘焙环境是在正确的前提、能够以正确的顺序相互产生反应。

　　烘焙时戏剧性的变化

　　咖啡生豆是密度高且具有紧凑结构的种子，但是一旦开始烘焙，就会改变其原生状态，让我们来看看烘焙时会发生什麽物理变化：

　　颜色的改变

　　烘焙时改变最明显的也许就是颜色，在烘焙前，新鲜的咖啡生豆会呈现蓝绿色，接着会因为类黑素的产生而转化成棕色，这些是当醣和氨基酸在加热下结合时形成的聚合物。在烘焙过程中，部分的银皮也会脱落，银皮是最接近咖啡豆的外层纸质物质。

　　烘豆师跟消费者会用颜色作为咖啡豆跟烘焙结果的品质界定标准。

　　含水率跟质量的改变

　　乾燥程序後的咖啡生豆含水率约10-12%，但烘焙後会让含水率降至约2.5%。除了已经存在於生豆中的水分，还通过化学反应产生额外的水分，但是这在烘焙的过程中都会蒸发。

　　水分的损失和一些乾性物质转化为气体，是生豆烘焙後整体质量减少的原因。平均而言，咖啡豆的重量在烘焙前後会减轻12-20％。烘豆师经常记录失重比，以确定哪些批次的生豆可能要在质量方面进行额外的监测。

　　不同的烘焙曲线将影响脱水发生的时间，烘焙不同的时间点，其水活性的变化可能代表化学反应的差异，这可能对最终的烘焙曲线产生影响。

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2019-08-12 16:59:05

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