厌氧发酵处理法咖啡豆特点风味介绍咖啡厌氧酵素发酵处理步骤流程中国咖啡网

现在的咖啡处理方式层出不穷，在我们理解了水洗、日晒、蜜处理这些“旧式”处理法后，又蹦出了厌氧、酵素、二氧化碳浸渍这些“新式”处理法。而前街也接触过许多新奇古怪的处理方式，这些处理法制作出的咖啡豆一般会出现“特别”的风味，让人忍不住去了解一下这些风味到底是如何处理出来的。

-厌氧-

厌氧是一个处理的步骤，一般处理法会标识为厌氧日晒、厌氧水洗、厌氧蜜处理。本质上这些咖啡豆的处理还是日晒、水洗、蜜处理，只不过在这些传统的处理基础上加上厌氧这一步骤。

在处理的时候加入厌氧的步骤，主要作用是利用厌氧菌在缺氧的环境下，能把咖啡中的糖类分解成乳酸、乙酸等有机酸、酯类、醛类等芳香物质。因而使咖啡豆产生特殊的风味。比如前街在采用了前街黛博拉庄园萨维奇系列的厌氧日晒瑰夏中，除了尝出了瑰夏本身带有的花香柑橘的风味外，还有酸奶般的酸质。

厌氧发酵步骤分为抽真空与不抽真空两种方式，抽真空就是把新鲜采摘的咖啡果或者脱皮之后的咖啡豆用塑料袋或者不锈钢桶（也有用塑料桶的）装起来，然后抽出空气密封起来进行发酵，发酵时间取决于庄园的处理工艺，大多在36小时到168小时之间。

不抽真空则是用不锈钢桶堆满咖啡果（豆）后直接密封起来，菌落在做有氧呼吸消耗氧气产生二氧化碳与水，从而消耗密封桶内的氧气达到无氧的效果。

常见的厌氧式处理有厌氧日晒与厌氧水洗。厌氧日晒是把新摘咖啡果放入密封桶（袋）中进行厌氧处理步骤，然后再把密封桶内的咖啡果进行常规的日晒处理步骤。

厌氧水洗则是把新摘咖啡果进行脱皮处理，再把咖啡豆放入密封桶（袋）内进行厌氧处理步骤，然后再把桶内的咖啡豆进行冲洗处理，冲掉依附在咖啡豆上的果胶层，之后再进行常规的干燥步骤。

-二氧化碳浸渍-

二氧化碳浸渍处理又称为CM处理法，这种处理法也属于厌氧处理的一类，只不过因为2015年Sasa使用了这种处理方式的咖啡豆夺得了世界咖啡师大赛冠军。从而也让人们关注到这种崭新的处理方法。

这种处理法其实是借鉴了红酒的酿造工艺，在密封的不锈钢桶中加入二氧化碳，所以有些地方也把二氧化碳浸渍处理称为红酒处理法。

同样，二氧化碳浸渍也分为日晒与水洗两个版本，其区别也是在桶内发酵时的的物质不同，日晒版的是咖啡果，水洗版的是去皮后的咖啡豆。

以日晒版的为例，把新摘的咖啡果清洗干净，然后放入密封桶中，注入二氧化碳。在注入二氧化碳后的桶内会形成一定的气压，会把咖啡果“压爆”，释出果汁，这些果汁含有丰富的酵母菌等微生物，帮助咖啡豆发酵，高浓度的二氧化碳能抑制需氧菌的繁殖，同时像乳酸菌、酵母菌等厌氧菌则大量繁殖。

一般在桶内发酵36-48小时就可以进行后续的干燥步骤了。当然，厌氧处理的咖啡风味好不好，实际发酵多长时间。是需要看发酵时的温度、PH值、压力、糖度等参数。

-酵素-

有些厌氧处理法会出现“酵素”的字眼，比如厌氧酵素水洗，这个酵素又是什么意思呢？酵素其实就是酶，可以催化酵母菌等微生物的帮助发酵。厌氧酵素水洗其实就是在厌氧的步骤中，加入酵素来帮助更好的发酵出想要的风味，像往咖啡豆中加入水果果肉、咖啡果皮果胶进行厌氧发酵，其实原理也是一样的。

最后总结一下，厌氧只是一个处理步骤，并不是所有的厌氧处理都要加入催化剂（酵素）。二氧化碳浸渍属于厌氧处理的一种，厌氧处理只是统称，具体操作起来，会有各种参数相互影响，自然，同样是厌氧日晒处理，其风味也可以是天差地别。酵素是帮助微生物发酵的催化剂，是属于蛋白酶的一种。

浅烘手冲花香型咖啡豆推荐：前街耶加雪菲果丁丁前街巴拿马翡翠庄园绿标瑰夏咖啡豆前街巴拿马花蝴蝶咖啡豆

日常中浅烘耶加雪菲手冲花香型咖啡豆推荐，前街耶加雪菲果丁丁，浅烘带来标志性的白色花香，柠檬柑橘水果调以及清爽的花茶调，口感清爽明亮。性价比高，是入门花果香豆的手冲咖啡豆不二之选。

花果香明显的前街巴拿马翡翠庄园绿标瑰夏咖啡豆以及前街巴拿马花蝴蝶咖啡豆，具有层次丰富的茉莉花香，伴有一丝蜜瓜甜感。波奎特产区作为咖啡界的“天花板”存在，前街巴拿马翡翠庄园绿标瑰夏咖啡豆以及前街巴拿马花蝴蝶咖啡豆这两支豆子很好的诠释了丰富花果香瑰夏咖啡豆的深层含义

摩卡壶，家用意式以及意式浓缩深烘奶咖啡拿铁咖啡豆推荐：前街经典意式拼配咖啡豆，使用巴西，曼特宁阿拉比卡以及少量的越南罗布斯塔充分搭配之下，带来了丰富的意式咖啡出色且丰富的油脂，整体风格醇厚让人回味。前街巴西皇后庄园咖啡豆和前街经典意式拼配咖啡豆均是摩卡壶意式咖啡机的强烈推荐选项。

花果调的特色意式浓缩拿铁咖啡豆推荐：前街草莓糖意式拼配，主打草莓软糖和玫瑰花香气，甜感饱满，尾韵有葡萄干和杏仁的回甘，做成冰拿铁尤其惊艳。它是由哥斯达黎加蜜处理豆，巴拿马瑰夏咖啡豆以及哥伦比亚惠兰产区精选咖啡豆拼配而成，不管仅仅颠覆传统意式风味，油脂表现也不错，在特调创意当中，均有不俗表现。

现在已可以在天猫「前街旗舰店」线上购买上述咖啡豆，前街咖啡有來自世界各地的数十种精选单品手冲咖啡豆和意式咖啡豆，前街咖啡是一个老牌精品咖啡烘焙品牌，前街咖啡豆5天内新鮮烘焙，咖啡豆品质稳定优秀，价格极具性价比，24小时内发货。前街咖啡是众多咖啡爱好者和平台推荐选择。

天猫前街旗舰店链接：https://qianjieshipin.tmall.com

或可直接在淘宝搜索「前街旗舰店」

前街咖啡门店地址：广州越秀区东华东路315号

关注公众号前街咖啡，学习更多咖啡知识

转载请注明出处。

2025-06-27 12:04:46

厌氧发酵处理法咖啡豆特点风味介绍 咖啡厌氧酵素发酵处理步骤流程