【咖啡特调】想调出客人要的味道?先学会如何看谱调饮料!

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 咖啡技术 > 作者:editer 2022-05-23 我要评论

编辑最后更新 2022年05月23日,专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 今天,要教大家如何看谱调饮料。 音乐家看乐谱,舞者看舞谱(古时候啦),练功的人看拳谱,厨师看食谱,调酒师看酒谱,咖啡师看的当然是咖啡谱(说白了就是配方嘛)。外行看内行,

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今天,要教大家如何看谱调饮料。

 

  音乐家看乐谱,舞者看舞谱(古时候啦),练功的人看拳谱,厨师看食谱,调酒师看酒谱,咖啡师看的当然是咖啡谱(说白了就是配方嘛)。外行看内行,都搞不懂他们到底在看什么鬼,但内行的看了,自然知道是怎么回事。

 

  音乐家看着谱,脑袋就会有旋律,同样地,咖啡师看谱,那杯做出来是什么味道也该八九不离十。但是要有这个能力,我们必须先建构好架构,你才看得懂那里面的语言是什么。先来看看这张图吧。

 

 
  然后,有几个东西,我们必须要认识:

 

  Espresso(意式浓咖啡)
  CaféMacciato(咖啡玛奇朵)
  CaféCon Panna(康宝蓝浓咖啡)
  CaféCorretto(柯瑞特咖啡)

 

  每一样,都不是我们常喝到的咖啡,是吧?(咖啡玛奇朵跟焦糖玛奇朵完全不一样喔)我们现在最常喝到的意式咖啡,可能七八成的人就是美式卡布拿铁吧?潮一点的喝”Flat White”,星巴克迷喝星冰乐……

 

  意式咖啡不是一开始就长这样的。卡布奇诺跟咖啡拿铁,意大利有,但意大利人是早餐喝,死硬派的店家下午还不卖呢。(你下午跟他点拿铁他会翻白眼)

 

  为什么?

 

  嗯,因为意大利人都喝上面那四种。最多的就是Espresso(其实他们叫Café,对他们来说,不是Espresso就不该叫「咖啡」……),整天都在喝Espresso,喝三四五六杯──所以,卡布跟拿铁,对他们来说,或许比较像:「我早上是想喝牛奶啦,但我无论如何都要有咖啡!」这样。也因此,早餐以外喝那个,他们会觉得怪。
 

 

 
  我们现在喝到的意式咖啡,有点像是全球化之后的变种。这个的话,需要从星巴克把意式咖啡引进美国开始讲。但故事很长,下次有机会再说,我们现在可以知道,为什么现在的意式咖啡长这样了──老美怎么可能喝得下Espresso?想想那美式餐厅一整壶的淡如水的咖啡……

 

  但是他们很擅长调酒。而Espresso,刚刚好非常适合拿来做调饮!因为它够浓,几乎可以当作是跟调酒里的基酒(40度以上的烈酒)一般地使用,有同等的存在感。

 

  那为什么,我要提上面那四种咖啡呢?因为,所有经典款的意式咖啡,都可以说是从这个原点去发展的。

 

  Espresso意式浓咖啡→美式咖啡(加水)

 

  CaféMacciato咖啡玛奇朵(咖啡加牛奶的最小单位,一杯60ml)→卡布奇诺→咖啡拿铁→Flat White(改变牛奶的量与奶泡的质地)

 

  CaféCon Panna康宝蓝浓咖啡(意式浓咖啡加发泡鲜奶油)→维也纳咖啡(咖啡体加水稀释)→维也纳卡布奇诺(咖啡体加牛奶稀释)

 

  CaféCorretto柯瑞特咖啡(意式咖啡加烈酒,一杯60ml)→爱尔兰咖啡(烈酒选用爱尔兰威士忌,加水稀释并加上鲜奶油)

 

  这样整理一下,我们会比较有个逻辑脉络:所有的意式咖啡,以Espresso为核心,以某种副材料(水、牛奶、酒,或是你要来点不一样的可以试试果汁或茶)稀释与调整比例,可以加上调味。

 

  是不是跟调酒很像?剩下的,就是排列组合了。

 

 

 
  知道了意式咖啡的原点,有了这整个概念之后,看谱上你会比较能掌握状况。譬如说,我给你们一个谱:

 

  ───────────────────────────────
  Espresso 1盎司
  榛果酱10g
  焦糖鲜奶油5g
  发泡牛奶1盎司
  坚果碎适量

 

  做法:萃取Espresso,加入榛果酱与焦糖鲜奶油调开,制做发泡牛奶,倒入杯中,洒上坚果碎。
 

 

 

  有了上面谈到的概念的话,你不会被调味所迷惑。你会找到基本材料:Espresso与牛奶的比例,然后发现这一杯,最像是咖啡玛奇朵然后,你可以直接掌握到最重要的事情:咖啡的浓度。

 

  同样的配方,比例改变了,感觉会完全不一样。上面这个配方,要呈现的是咖啡的浓烈,整杯会像是一杯甜点咖啡的感觉;而如果调成咖啡拿铁的比例,则会比较像是质地更柔顺更轻的饮品。

 

  看谱,先掌握浓度,去了解它更像以哪一种经典咖啡做为基础调制出的饮品,这么一来看谱时也更容易看出设计者的概念,和他想要呈现的感觉。我们看谱是在这种地方学习。

 

  经典酒谱,经典咖啡谱之所以经典,一来是他们很接近基本,一来是他们可能相当受欢迎,或是传递出某种概念或讯息,才会一直留存下来。熟读配方,可以让我们在调置饮品时,有更多厚实的基础,也能让我们认识整个调饮歷史的脉络,让我们在这个脉络下,可以发挥更多自己的创意。

 

  特别要注意的是,虽然说创作可以自由自在,但是有时脱离了脉络,会变成一种跳痛──譬如说,你用Espresso杯装了热美式,调了其他味道进去,就是一种跳痛(又小杯又淡,是什么意思?前菜吗?),如果是一整套像套餐的饮品出法,或许就可以这样啦,单杯决胜负的情况就会让人感到莫名。

 

  创作并不是天马行空,有了前人的脚步、思考的框架,反而更有助于我们去发展各种想法和创作。希望这次可以提供大家一些思考和学习的方向。
 

文章来源:穆勒咖啡

 

END

 

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2019-09-14 21:05:42

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