咖啡馆怎样选牛奶 注重牛奶和咖啡的融合

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现在就让我们来一起看看。

首先，从牛奶的生产工艺上，常见的牛奶主要分为两大类：常温奶和冷藏奶。

这个是比较通俗的称呼，消费者也很容易理解，更学术或者商业一些的称呼是高温灭菌奶和冷藏新鲜牛奶，所谓鲜奶也并非直接饮用采集的牛奶，鲜奶也有多种处理方法，比如市面上常见的巴氏消毒奶或其他低温灭菌工艺。

常温奶和冷藏牛奶是有一些差别的，这些差别在于：

常温奶经过高温消毒，几乎无菌，使用安全，保存条件简单，保存期较长，价格也相对便宜，而冷藏奶是无法做到几乎无菌，因此在保存期上要短得多；

口感上则是冷藏牛奶更占一定优势，常温奶在高温灭菌中存在着一些细小的化学反应，比如蛋白质和乳糖会进行美拉德反应，使牛奶中原有的风味产生变化，为了弥补口感上的差别，供应商会在常温奶中添加一些浓稠剂，以增强奶香味及厚重感；

常温奶和冷藏牛奶在营养物质中的差异是可以忽略不计的，尽管在灭菌过程中高温会使一些营养物质失去一些活性，但并没有降低牛奶中的营养。

从选择供应商的角度，以下因素是咖啡馆考虑的主要方面：

上述调查结果是咖啡从业者的看法，可见品质是咖啡厅选择牛奶选购首要考虑因素，每10家咖啡厅就有9家选购牛奶时关注这个因素，而这个因素的重要性几乎是价格的两倍；（这是不是可以从另一个角度说，喝奶基咖啡比喝奶茶更安全。）

批次间的一致性对于咖啡馆出品奶基咖啡是非常重要的，优秀咖啡馆和优秀咖啡师追求的极致不光是咖啡的品质，更是咖啡出品的稳定性，而牛奶在其中的占比不亚于咖啡本身，这也对牛奶的生产、运输和储藏提出了更高的要求；

品牌和商家服务反而在牛奶的采购上是咖啡馆考虑较少的部分，这和目前牛奶市场上产品众多，而之前牛奶出现的一系列问题有关，使得品牌的效应减弱，而品质和口口相传的使用经验则是品牌建设更为重要的部分。

最后，让我们看看如何从咖啡馆的角度看待牛奶的品质：

我们可以看出，首先咖啡馆最关注的是牛奶和咖啡的融合问题，这个确实事关乎不止牛奶，还有咖啡，当咖啡馆对其中之一的产品产生忠实度之后，另一样被替换的几率就会升高，这也是为什么在拉花比赛当中，牛奶和咖啡的搭配选择极其重要的原因。

接下来的几个重要因素：口感、奶味、奶沫和异味杂味，都和牛奶的口感有着直接的关联，所以咖啡馆，特别是一些在咖啡出品商追求完美的咖啡馆，在选择牛奶是就更加苛刻，人们普遍认为鲜奶会比常温奶味道更好，在其他考虑因素都一致的情况下可能确实是这样，但以我们以往的牛奶测试结果，这也不完全正确，常温奶更容易做到稳定，冷藏鲜奶在运输和储藏上面临的挑战更多。

而牛奶的脂肪含量，拉花时的流动性和蛋白质含量则和咖啡师制作拿铁拉花时需要的因素有关。

从关注因素考虑的重要性排序来看，制作奶基咖啡口味需求略大于拉花需求，这充分体现了，一杯咖啡首先还是要品质优先的考虑。

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2019-09-28 17:46:22