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咖啡银皮是咖啡生豆烘焙好后在咖啡豆中央线的内部组织,是水洗处理咖啡豆的标志之一,只有水洗的咖啡豆经过烘焙后才会有这样的银皮存在。既然有银皮存在,那么研磨的时候是不是需要把银皮挑选出来呢,银皮对于咖啡的风味有什么影响吗?
银皮(Silver Skin/Chaff):在羊皮纸内部还有一层更薄的薄膜包裹着咖啡豆。由于颜色富有光泽且泛有银色,人们习惯称之为“银皮”。这层银皮会在烘焙时脱落。通常你在研磨咖啡时发现咖啡粉中有些许银色碎屑。这些碎屑正是烘焙时未能与咖啡豆剥离的银皮。
如果我们对咖啡豆进行烘焙加热,干燥法(日晒)加工的咖啡豆会剥离出很多银皮,而水洗法加工的咖啡豆则少得多。当我们看咖啡熟豆的中央凹线时,如果保留了不少白色银皮,则是水洗发加工的咖啡豆概率更大些。
水洗式精致法在其加工过程中一般会将咖啡豆上的银皮去掉,呈现出特殊的光泽,但是干燥精致法则只是将咖啡壳脱掉,银皮仍然完好无缺。
烘焙程度
不同的加工方法采用不同的烘焙程度,其所产生的效果亦是有所不同。一般水洗式的咖啡豆如果没有进过深度烘焙,其中央线残留的银皮依然存在。干燥式咖啡豆虽然在加工的时候银皮完好无缺,但是在烘焙之后便都不见踪影。烘焙程度越深,咖啡豆的颜色便越深。
咖啡银皮怎么去除?
日晒的豆子外银皮相对多,烘焙时脱的较彻底些,所以研磨时就相对少点;水洗的豆子内银皮多,烘焙过后会残留不少,研磨时出现多。当然跟烘焙度有直接关系,烘焙越深,银皮脱的越干净。
银皮过多,会涩味,但如果生豆过分处理银皮,会导致风味减低。
而且,水洗豆的中央线,肯定就有银皮在,但问题是那部分未必会产生很明显的涩味,不要把银皮完全挑出来~
好的电动磨豆机都有自动去银皮功能,手磨的话先最大粗磨吹掉银皮再细磨。不去银皮有一点点涩但不影响咖啡的整体味道。
咖啡银皮风味
干香:气味弱,基本没有气味
湿香:弱,草本味,有点像版蓝根 香气得分共7分
啜吸风味:罗汉果茶 7.75分
后韵:回甘,大概10秒左右 7.25分
味:低酸,有点像磷酸,在口腔很快就没了 7分
醇厚度:完全不醇厚,水感 6.75分
平衡感:如果说他是罗汉果茶的话还挺平衡的 8分
一致性,干净度,甜度,都是10分,共30分
整体:意料之外,我给8.5分
原来咖啡银皮对于一杯咖啡风味来说是这么重要的,难怪水洗咖啡豆会有银皮,如果水洗咖啡豆豆必须去除银皮的话,那要是多大的工程量啊。存在必合理,这也是为什么水洗咖啡会有银皮的原因吧!
END
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2019-10-01 13:02:12