咖啡烘焙 分辨咖啡生豆与瑕疵豆

　　形状、厚度、尺寸、色泽、中央线的伸展样子等等全都平均的豆子是最好的。

　　水洗处理的Arabica种生咖啡豆，外观上必须是色泽均匀且具有光泽的，不应有色度不均匀或是颜色呆钝的情形。

　　生豆的颜色有青色、褐色等各种颜色，豆子的颜色表示含水量。偏青色表示水分多，偏褐色近乎白色表示水分少;

　　筛选一般采取手选的方式;

　　瑕疵豆的种类：

　　发霉豆、死豆、未成熟豆、贝壳豆、虫蛀豆、黑豆、可可、带壳豆、石头等

　　发霉豆：因干燥不完全，或是运输、保管过程中过于潮湿，而长出青色、白色的徽菌，会使咖啡产生霉臭味;

　　发酵豆：

　　A:在水洗式发酵槽浸渍时间过长，被水洗水污染而形成

　　B:堆放在仓库，因而被细菌附着，豆子表面变得斑驳。

　　会使咖啡产生腐臭味;

　　死豆：非正常结果的豆子，颜色不易因烘焙而改变的，容易分辨。风味单薄，会成为异味的来源;

　　未成熟豆：在未成熟时即被采摘下来的豆子，有腥膻、令人作呕的味道;

　　贝壳豆：干燥不良或交配异常而产生，豆子从中央线处破裂，内侧像贝壳般翻出。易使豆子烘焙不均;

　　虫蛀豆：蛾在咖啡果实成熟变成红色之际侵入产卵，幼虫啃食咖啡果实，豆子表面会留下虫蛀痕迹。虫蛀豆会造成咖啡液浑浊，产生怪味;

　　黑豆：较早成熟掉落地面，长期与地面接触而发酵变黑的豆子，会产生腐败味且浑浊;

　　可可：自然干燥法使得果肉残留、未充分脱壳是它的成因。带有碘味，土味等味道;

　　带壳豆：内果皮覆盖在咖啡豆果肉内侧，多残留在水洗式咖啡豆上，烘焙时的透热性差，有时还会着火燃烧，是造成咖啡涩味的原因;

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2014-09-18 13:32:36