你真的知道，咖啡豆养豆究竟在「养」什么东西吗？

提到现在咖啡豆大家最讲究的事，你跳入脑中的第一反应是什么？我想，大多人在网上购买豆子，购买前如果有向卖家问问题，应该十个有九个会问：「这批是什么时候烘的？」

　　那么到底，新鲜度对于咖啡豆有什么影响呢？

　　以往大多消费者还停留在越新鲜越好的时候，我们大概不太需要花篇幅来讲这件事。但当消费者越来越精明，开始会询问：「这批咖啡，我能不能『马上喝』？」的时候，就代表大家都开始注意到一件事——咖啡并不是越新鲜就越好喝。

　　「养豆」养多久？这是最近几年来常常在度娘上或微信群里会看到有人询问的问题。只不过往往回答都流于「不一定，各家店不一样」、「你可以自己试试看这家店要养多久啊~」，这类其实理应被当作问问题的前提，而非回答的回答。

　　所以，我们理所当然就应该先讨论，养豆究竟在养什么东西？

　　「养豆」的概念中，有三个部分应该要被分开来讨论：「排气」、「发展」、「熟成」

　　不分开来探讨的话，我们就真的只能回答「不一定，每包豆子不同家店都不一样。」那么今天，我们先好好来把「排气」、「发展」、「熟成」这三个部份讲清楚，以后有机会再来分析影响养豆的进程和所需时间的各项因素。

　　「排气」

　　咖啡本身在烘焙完成之后，豆体内细胞壁中就含有大量二氧化碳，并且由于烘焙完成之后，梅纳反应仍在微弱的进行也会些微的产生二氧化碳(这个等下会说明)。所以大家冲咖啡会看到粉膨胀起来，放豆子的袋子一两天后就会鼓鼓的，这都是因为二氧化碳的排放。

　　刚刚烘焙完成出来的咖啡豆，大量尚储存于豆体内的二氧化碳会严重影响萃取的进行。因为萃取本身，是通过水进入咖啡粉当中，将风味物质扩散出来的过程。这些大量的二氧化碳：①阻止了水进入咖啡当中，隔绝水与咖啡粉的接触；②他们会产生许多的大气泡，裹挟大量易逸散的香气物质离开萃取水；③又会产生许多剧烈且不易控制的扰动(尤其手冲)。

　　这个时候如果没有摆个三五天，先让豆子优先把二氧化碳释放出来，在冲煮上就会面临不稳定且萃取不足的问题。

　　所以当有些人的问题是：「如果把咖啡豆磨开放个十分钟再冲煮，这样能不能替代养豆？」答案是：「如果只谈排气，那的确可以替代」，但「发展」与「熟成」，就不能这样偷懒替代的了。

　　「发展」

　　上面提到了，烘焙完成之后，梅纳反应仍在微弱的进行也会些微的产生二氧化碳，所以也代表，其实香气物质也是持续被生成的。当大量二氧化碳充斥豆袋完全隔绝氧气时，同时也将绝大多数香气物质「压」在豆体内或豆表。此时梅纳后的香气物质又持续的在生成，进而咖啡豆的味道开始发展得越来越「完整」，这个过程，视乎你烘焙的过程中留下了多少可被继续梅纳的物质而能进行多长，一旦反应式平衡了，也就是我们说这只豆「最佳风味期」的时候。(这里指的是理想上，暂且不考虑我们感官的阈值与个人喜好问题，那是另一个难题）

　　所以咖啡豆本身并不是烘焙完就定格了的食物。严格来说，在梅纳化学式平衡前，它都还处于「被加工」的过程，这种缓慢却的确逐步在增加咖啡豆丰富度的反应，才是通常我们说要「养」的东西。

　　「熟成」

　　当我们把新鲜烘焙的咖啡豆放置在满是二氧化碳的豆袋，甚至密闭的豆罐时，此时容器内部的空间是高压的，这个高压有助于将挥发出来的香气物质融入咖啡的油脂中，这个状态我们姑且先称它为「熟成」。

　　这过程让咖啡整体喝来更加的圆融，也比未熟成的豆子能留下更多香氛物质被我们饮用，当然，也一定会有人问：那这样浅烘焙的豆子没有油脂，是不是就没有这个过程了？

　　这边就要靠大家细心观察一下了，即使是用浅烘焙的咖啡豆制作意式浓缩咖啡，或是其他金属过滤器冲煮，出来的咖啡表面依然能够借着反光观察到一层油脂。浅烘深烘其实内含的油脂量是差不多的(不信你可以拿浅烘去烧烧看，小心别把厨房烧了…)

　　因此，浅烘自然也需要有熟成的步骤。

　　熟成需要多久呢？一般来说从豆袋鼓胀开始算起10~15天左右，深烘大约20天会更好。但要注意的是，一旦高压环境被破坏了，就不会进行熟成了，直到高压环境恢复。所以如果真的要在意这一部分，还请大家千万不要随便压豆袋或是有事没事开豆罐来闻……（尤其对于深烘豆来说，不管是手冲还是意式浓缩，熟成都是很重要的一个步骤喔~)

　　好啦~这样养豆的三个部分，我们就先用粗糙的言语大概交代过一遍了。应该没有人会想看真的化学反应式和亨利定律的计算，大家先消化消化，以后我们有机会再来分析一下，如何根据店家提供的资讯，来推测自己买的咖啡豆到底应该养多久的问题！