听过巴拿马的红酒处理法，那有没有听说过埃塞俄比亚的红酒处理？

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对于不少咖啡爱好者来说，埃塞俄比亚的咖啡简直是入坑的诱因，但是这里产出的咖啡基本上都是水洗或者日晒处理的，蜜处理也是不多见呢！不过，今天前街咖啡想要跟大家分享的这支埃塞俄比亚咖啡是红酒处理法的！

Ethiopia GUJI Hambella Deri
埃塞俄比亚·德利

产国：埃塞俄比亚 Ethiopia
产区：古吉 GUJI
品种：当地原生种 Heirloom
海拔：2000-2200米
等级：G1
处理方式：红酒处理法

埃塞俄比亚 古吉

埃塞俄比亚是在非洲，这里可是世界闻名的咖啡产地呢。在这么多的产国里面，埃塞俄比亚拥有着近乎传奇的地位，一来是因为它是阿拉比卡咖啡的起源地；二来是因为这里产出的咖啡风味与其他产国的不一样。

古吉产区是近年备受瞩目的产区，这几年在风味展现与品质都有相当好的成绩。古吉产区曾归属于西达摩产区，但在2010年的时候就已经被埃塞俄比亚商品交易所 (ECX) 独立成一个新产区。

位在耶加雪菲的东南方的古吉产区邻接著西达摩和盖德奥，是个有著高耸山脉、高地、高原、山谷和平原等复杂的地形变化的地区。

该区地质属养分肥沃的黑土 (Vertisol)，土壤的深度近两米，平均海拔在 1800 米以上。而地理特性造就的显著日夜温差，使当地具备产出优质精品咖啡的各项风土条件。

这里最大优势在于土壤生命力透过自然有机物质的循环维持，借由周边林木枯萎的落叶或凋零物、植物残根等做为天然肥料。

当地原生种 Heirloom

经常喝埃塞咖啡的人应该听过【Heirloom原生种】这个品种，大部分埃塞俄比亚的品种都会以这个名字来命名，其实是因为埃塞的品种实在是太多，它就像阿拉比卡的天然基因库，一方面品种繁多，鉴定分类难度大，一方面埃塞政府出于保护的考虑也不愿意也不能公开这些品种信息。品种这个概念，在农业种植的过程中选育了才会给作物命名种属，咖啡作为当地土生土长的作物，各种品种不是人工种植，自然会有各个品种混杂在一起，所以就统称【Heirloom原生种】，也是风味多变不可控的原因。

红酒处理法 Red Wine

红酒处理法又称二氧化碳浸渍处理法，灵感来源于红酒的酿造工艺，与传统工艺把葡萄压榨后进行发酵酿酒不同，它是把整串红葡萄直接投入充满CO2的密闭容器，经过缓慢的厌氧发酵，最终得到颜色偏浅、带有强烈水果香气、口感极佳的红酒。 

将这一工艺概念引入到咖啡处理过程中，将咖啡豆去除果肉果皮后放入发酵罐中通入二氧化碳、排除氧气的不锈钢容器里，从而创造出一个密闭无氧环境，从而使咖啡果实在发酵罐中经历严格控制的厌氧发酵，从而发展出咖啡更多的芳香物和优质的酸味。

前街咖啡烘焙曲线分析

烘焙机杨家800N（烘焙量300克）

炉温至摄氏160℃入锅，风门开设4，火力120，回温点1'26"，107.1℃；炉温140℃后豆表开始变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，炉温152℃时将火力调整至110；当炉温到达166℃时，将火力调至90℃，风门不变；

7'28"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8'13"开始一爆，风门调至5（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），一爆后发展1'40"，196℃下锅。

杯测风味：发酵酒香、红酒、葡萄、热带水果

前街咖啡分享冲煮参数

前街咖啡建议煮制方式：手冲

1、滤杯：Hario V60
2、研磨度：中细研磨（BG 5T：中国标准20号筛网通过率58%）
3、水温：90℃
4、粉水比：1:16
5、冲煮手法：分段式萃取

用30克水进行闷蒸，闷蒸时间约30秒，小水流中心绕圈注入90克的水量，即120克水时分段，等水位下降即将露出粉床的时候继续注水至240克结束，水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为1'50"。

风味：湿香有红酒香和玫瑰花香，喝起来带有菠萝蜜、葡萄、太妃糖的风味，尾段带有些茶感。

END

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2022-04-27 02:11:59