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水洗法Washed
步骤
其实在水洗法下，还有众多对它的“魔改版本”。为了简洁以及便于理解，我们只讲讲狭义的水洗法。
A. 采摘
B. 浸泡筛选
可以看到上图采摘到的咖啡果成熟程度并不相同，工人们将咖啡果倒入一个大水池里，不成熟的咖啡果因为密度较低会漂在水面上，而成熟的咖啡果沉底，工人将未成熟的果子捞出来弃置，其余的咖啡果被带入下一阶段。
C. 机械去皮
成熟的咖啡果伴随着水流被喂入一个专门刮去咖啡果外皮的机器，机器还会将咖啡果的大部分果肉刮去，但是还残留有一小层果胶黏在咖啡生豆壳上。水洗咖啡遵循着“不犯错”的原则，将任何有可能影响咖啡风味的因素扼杀在摇篮中。例如到这一步时，咖啡果肉对咖啡风味的影响因素几乎被全部消除了，保证了水洗咖啡的“干净度”。被脱去外衣的咖啡豆们随着水流流入水渠，流去它们的下一个驿站。
D. 除果胶（发酵 or 机械刮除）
此时表面黏着少部分胶质的咖啡豆，伴着已经黏糊糊黏稠稠的水，流入了另一个大水池。果胶的粘附性强，去皮机器没办法直接给刮下来，此时需要更强的力量。要么采用放在发酵池中静置发酵，利用细菌对胶质的分解能力，将果胶去除；要么采用更加强力的机械，将咖啡生豆表面所有胶质刷下来。
先说发酵，咖啡农会将此时的糊糊的咖啡豆倒在发酵池里，再倒入与咖啡生豆等质量的清水，静置8~40小时。具体的时间取决于温湿度、成本、产区、习惯甚至心情等等因素。仅发酵一部，最有名的魔改版本莫过于肯尼亚大部分产区的“二段”水洗发酵法。一般发酵都是一次性结束，肯尼亚人却将咖啡先放入发酵池24~36小时，再取出，用清水冲洗一遍，将咖啡表面的一些有机产物冲刷掉，再放入发酵池24~36小时，再取出清洗。“二段”发酵使得肯尼亚的咖啡酸更有层次，更成熟。
发酵过程中，需要工人不断的搅拌，以让咖啡豆发酵均匀，使得果胶充分脱落。虽然发酵过程的思想依然是将能够影响咖啡风味的因素，也就是果胶，去除，但是它也对咖啡有着一些或好或坏的副作用。发酵好的咖啡，酸度适中，带有特殊的酸香和甜感；发酵差的咖啡，要么过酸，要么就是带有一股酒精和洋葱的发酵臭味。具体请详见咖啡风味轮。
发酵池里的咖啡，黏糊糊怪恶心
发酵池里黏黏糊糊的迷の液体，由于含有许多细菌的发酵产物以及其他说不清楚的化合物，必须被当做废水处理。灌田地都不行。这水shi里有毒。
可以看出我们在谈发酵时，三句不离一个“水”字，的确，对于水洗法来说，水绝对是最重要的资源，那些缺水的国家也缺乏实行水洗法的条件，这里我们就要讲一个相对折中一些的“水洗法”。也就是用机械刮去果胶的方法。
机械刮除果胶，至少很省水，不需要用水泡生豆，也不需要再用水冲咖啡生豆，速度也很快，但是为什么并没有被广泛采用呢？虽然说机械刮除果胶很快，而且也达到了将果胶扼杀在影响风味的摇篮里这一目的，但是这却缺少了让咖啡风味在发酵池里静养发展的阶段，机械刮除的咖啡往往风味单一，并不是特别好喝。
E. 干燥
此前一直在水中浸泡的咖啡生豆含水量依旧很高，而较低的含水量才能保证咖啡能耐受长时间的运输以及存放。所以人们需要对咖啡进行干燥，最广泛采用的方式自然是风干+晒干，湿答答的咖啡豆被平铺在水泥地面上，或者平铺在高架网床上，经受太阳光和海风的洗礼。这一步需要咖啡农格外注意，要经常翻动咖啡豆给它们通风，避免某处因为湿度过高发了霉。咖啡生豆需要被干燥至10%~12%的含水量，再进行库存。
F. 去壳
晒干后的咖啡豆需放在仓库里至少储存60天，这一步叫做“养豆”。有的地方甚至会可以养上数年，变成所谓的“陈年豆”，这种豆被许多日本烘焙师所喜爱。咖啡带壳豆在被运出之前，会被送入去壳机，将内果皮，也就是种皮磨掉，成为我们熟悉的淡绿色咖啡生豆。
END
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2019-10-14 10:42:01
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